평양냉면

개요

평양냉면은 평안도 지역의 향토 음식으로, 메밀가루로 만든 국수를 고기와 동치미 등으로 만든 찬 냉면 국수에 말아먹는 대한민국 냉면의 한 종류이다. 평양의 원조방식은 꿩을 삶은 국물을 이용하는 것이지만, 현재는 소고기와 사골국 등을 사용한다. 양념맛이 강하지 않아, 짜지도 맵지도 않은 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.
미쉐린 빕구르망에는 평양냉면을 파는 식당이 7곳이 등재되어 있다. 한국인들이 즐겨먹는 평양냉면과 빕구르망 식당들에 대해 알아보려 한다.

내용

1. 평양냉면 만드는 방법¹

재료: (4인분 기준) 메밀가루 3컵(600g), 고구마녹말 1컵(200g), 물 1⅔컵(340ml), 결탄산소다1) 1작은술(5g), 소고기(양지머리) 150g, 돼지고기(목살) 100g, 토종닭 300g, 달걀 2개(100g), 청무우2) ⅓개(300g), 오이 1개(100g), 배 ¼개(60g), 백김치 또는 배추김치 100g

1. 메밀가루와 고구마녹말을 섞은 후 70℃ 정도의 더운 물에 식소다를 넣어 반죽한다. 메밀가루만으로 반죽하면 제면성이 없으므로 고구마녹말이나 옥수수녹말, 또는 감자녹말이나 밀가루를 섞는다.

2. 소고기와 돼지고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 각각 찬물에 넣어 20분 정도 삶는다. 소고기와 돼지고기 육수를 같이 섞은 후 토종닭과 큼직하게 썬 청무우를 넣고 거품을 걷어가며 40분간 더 끓인다.

3. 육수가 다 끓으면 익은 고기를 꺼내어 소고기와 돼지고기는 결반대 방향으로 얇고 어슷하게 썰고, 닭고기는 결대로 찢어 놓는다. 끓인 육수는 고운 체에 받쳐 놓는다.

4. 얇게 썬 고기에 간장과 소금으로 간을 맞춘 육수를 고기가 잠길 정도로 부어 마르지 않게 둔다. 나머지 육수에는 간장을 넣고 다시 한소끔을 끓인 후 소금을 넣고 식힌 후 동치미국물(육수7 : 동치미국물3)을 섞어 찬곳에 두어 냉면육수를 만든다.

5. 오이는 세로로 반을 갈라 어슷하게 썰고 배는 껍질을 벗기고 세로로 잘라 씨를 제거 하고 얇게 썬다. 배추김치의 양념이 없는 줄기부분을 5cm 길이로 채 썬다.

6. 달걀 1개는 삶아 반으로 가르고, 다른 1개는 황백을 섞어 얇게 지단을 부쳐 3~4cm길이로 가늘게 채썬다.

7. ①의 메밀반죽을 국수틀에 내려 끓는 물에 삶아내고, 찬물에 재빨리 헹궈 1인분씩 사리를 짓는다.

8. 그릇에 냉면사리를 담고 그 위에 배추김치, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오이와 배, 달걀지단을 올린다. 삶은 달걀을 얹고 냉면육수를 부어 식초와 간장을 같이 내고 겨자장도 기호대로 곁들인다. 먹을 때 먼저 식초를 국수사리 위에 치고 잘 섞어야 냉면의 고유한 맛이 살아난다.

출처: 한식재단, 『숨겨진 맛 북한전통음식1』, 한국외식정보, 2013.

2. 북한의 평양냉면 식당

식당이름: 옥류관

북한 평양에 위치한 음식점으로, 평양냉면/평양온면, 송어회, 대동강 숭어국 등을 판매한다. 금강산 관광구역과 중국 베이징 등에 분점을 두고 있다.²

3. [전자지도] 빕구르망에 등재된 평양냉면 식당

남포면옥(중구 을지로), 능라도(강남구 삼성동), 봉피양(송파구 방이동), 우래옥(중구 주교동),
정인면옥(영등포구 여의도동), 진미 평양냉면(강남구 논현동), 필동면옥(중구 필동3가)

참고문헌

『한국민속대관』 2(고려대학교민족문화연구소, 1980)
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)
"평양냉면", 향토음식,『한국민족문화대백과』,한국학중앙연구원
한식재단, 『숨겨진 맛 북한전통음식1』, 한국외식정보, 2013.

주석

1. 한식재단, 『숨겨진 맛 북한전통음식1』, 한국외식정보, 2013.
2. pmg 지식엔진연구소, 『시사상식사전』, 박문각

기여

• KDH22KU: 최초 작성