한정식

개요

한정식은 깊은 역사를 지니며 한국 고유의 문화를 보존하기 위한 하나의 방법이라고 볼 수 있다. 그러나 코로나 19와 같은 외부적 환경, 그리고 한정식 자체가 지니는 특수성으로 인해 관련 시장은 위축되기 쉬운 조건에 처해 있다. 따라서 해당 위키에서는 한정식 자체의 정의를 통해 해당 개념에 대한 이해를 제고하고, 나아가 한정식에 대한 현 소비자의 인식 및 개선 방안을 살펴봄으로써 ‘한정식의 오늘날 실태와 수요’에 대해 조사하고자 한다.

내용

한정식은 ‘한국음식 정식定食’의 줄임말이라고 할 수 있다. 이때 정식은, “음식점에서 일정한 값을 정해 놓고 여러 가지 음식을 상차림 방식에 따라 제공하는 배식 방식의 식사”를 가리킨다. 따라서 정식은 주로 고급 음식점에서 채택되는 방식이라고 할 수 있다.
19세기 말, 한반도에 서양음식점이 개업함에 따라 제공된 식단의 이름이 일본어 번역을 통해 ‘정식’으로 들어왔으며, 이 시점부터 해당 용어가 대중적으로 쓰였다. 광복 이후부터 이 정식에 한국 음식이라는 말이 붙어 한정식이라는 용어가 도입되었다고 할 수 있다.
6·25전쟁 이후 정부에서는 한식의 행정 용어를 한정식, 백반, 냉면, 비빔밥, 설렁탕, 떡국, 만둣국, 탕반, 대구탕 등으로 분류했다. 이후 서울시가 1972년 12월, 표준식단제를 실시함에 따라 한정식이라는 용어가 보통명사로 자리매김하였다. 1980년대 초반부터 서울올림픽 대회 및 경제 성장으로 인하여 한정식은 더욱 부흥하였고, 점차 다양한 소비자를 타겟팅하기 위하여 중저가 한정식 음식점이 등장하기 시작했다.
전체 외식산업에서, 한정식 레스토랑의 비중이 그렇게 높은 것은 아니다. 그러나 미쉐린에서 한정식 전문 레스토랑이 많이 주목을 받음에 따라 그 관심도는 올라가게 되었다. 하지만 동시에 코로나 19 등으로 인해 한정식을 포함한 외식산업 전반이 침체되었다.
현재, 전체 외식산업에서 한정식 레스토랑이 차지하는 매출과 업장 수의 비중이 그다지 높지는 않지만, 해외 유학파 쉐프(Chef de cuisine)들에 의해 현대인의 트렌드를 고려한 다양하고 특별한 개성을 표방한 한정식 레스토랑이 운영되면서 한정식을 이용하는 잠재적 고객이 증가하고 있는 추세이다. 그러나, 최근의 코로나 19를 비롯한 다양한 외부 환경변화와 소비자들의 외식 행태 변화는 한정식을 포함한 외식산업 전반의 침체와 혼란을 가중시키고 있다. 더불어 대학생의 경우, 외식 경향에 있어 한정식을 선택하는 비중이 몹시 낮았다.
한국의 식문화 전통을 보존할 수 있는 하나의 방식은 바로 소비자의 한정식 레스토랑에 대한 접근성을 높이는 것이다. 어떠한 요인이 한정식 레스토랑의 수요를 높일 수 있을지 파악하기 위해서는, 한정식 레스토랑을 이용하기 전 중요하게 인식했던 ‘중요도’의 순서, 그리고 한정식 레스토랑을 실제 이용한 후 평가에 영향을 미친 ‘만족도’의 순서를 파악해야 한다.

한정식 레스토랑 중요도

	1순위	2순위	3순위
남성	음식의 맛과 질	시설위생	직원의 친절도
여성	시설위생	음식의 맛과 질	직원의 친절도

만족도

	1순위	2순위	3순위
남성	음식 플레이팅	시설위생	음식의 맛과 질
여성	음식 플레이팅	시설위생	음식의 맛과 질

캐주얼 한정식 레스토랑 중요도

	1순위	2순위	3순위
남성	음식의 맛과 질	시설위생	웰빙 지향성
여성	시설위생	음식의 맛과 질	직원의 친절도

만족도

	1순위	2순위	3순위
남성	시설위생	음식 플레이팅	음식의 맛과 질, 직원의 친절도
여성	음식 플레이팅	음식의 맛과 질	시설위생

모던 한정식 레스토랑

	1순위	2순위	3순위
남성	시설위생	음식의 맛과 질	명성
여성	시설위생	음식의 맛과 질	직원의 친절도

만족도

	1순위	2순위	3순위
남성	음식 플레이팅	시설위생	직원의 친절도, 서비스의 신속성
여성	시설위생	직원의 친절도	음식의 맛과 질

파인 한정식 레스토랑 중요도

	1순위	2순위	3순위
남성	직원의 친절도	가심비	시설위생
여성	음식의 맛과 질	직원의 친절도	시설위생

만족도

	1순위	2순위	3순위
남성	음식 플레이팅	메뉴의 다양성	직원의 전문성
여성	음식 플레이팅	직원의 전문성	메뉴의 다양성

더불어, 대체로 만족도의 평균값은 중요도보다 낮게 나타났다. 즉 한정식 레스토랑 방문 이전 고객의 기대치를 한정식 레스토랑이 만족시키지 못하고 있다는 의미이다. 그러나, 고객 만족과 재구매 의도에 대한 요인을 분석했을 때에, 이에 영향을 미치는 요인은 고객만족 하나만이 확인되었다. 즉, 한정식 이용 고객은 그저 단순한 실험의 동기로 식당을 이용하는 것이 아닐 가능성이 높아, 한번 식당에 만족하게 된다면 충성고객이 될 가능성이 높다는 것이다.
따라서, 한정식 레스토랑은 고객의 만족도를 높이는 것을 최우선 목표로 설정하여야 한다. 더불어, 대학생 등 다양한 소비자를 노리기 위해서는 무엇보다도 가격 측면에서의 다양화가 필요하다. 한정식은 전문분야이기 때문에 전체 메뉴의 가격을 낮추는 것은 오히려 정체성에 혼란을 줄 우려가 있다. 대신, 대학생과 같은 금전적 여유가 상대적으로 부족한 소비자들을 위하여 다양한 가격대의 메뉴를 준비할 필요가 있다. 실제로 대학생이 한정식 식당에 방문하지 않는 가장 큰 이유에는 가격 및 제휴 서비스의 미비가 있었기 때문이다.

참고문헌

이동숙, 최강화, 「한정식 레스토랑의 유형에 따른 고객의 선택속성에 대한 연구: IPA 분석을 기반으로」, 『관광경영연구』24(7), 관광경영학회, 2020.
김영은.김소영.김혜진.성홍지.이윤하.윤지영, 「 대학생들의 한정식 레스토랑 이용 선택 속성 및 요구도 조사」, 『동아시아식생활학회 학술발표대회논문집』, 숙명여자대학교 르꼬르동블루 외식경영전공, 2010.
김영환, 박대섭, 김두복, 「고급 한정식 종업원의 조직 만족 및 충성도가 서비스 품질과 고객만족 및 재구매 의도에 미치는 영향에 관한 연구」, 『대한경영학회 학술발표대회 발표논문집』, 2006.
"한정식", 『한국민속대백과사전』^online, 국립민속박물관.