우성(牛腥)

왕실의 제향에서 제물로 사용하는 날 쇠고기.

개설

소는 왕실의 여러 제향에서 가장 중요한 희생이다. 제향에 쓸 소는 사복시(司僕寺)에서 키웠고, 제물로 희생하는 일은 반촌(泮村)의 ‘다림방’이라 불렸던 도사(屠肆)가 맡았다.

원산지 및 유통

『북학의(北學議)』에서 “우리나라에서는 날마다 소 500마리를 도살하고 있다. 국가의 제사나 군사들을 위로하기 위해 제공하는 특별식인 호궤(犒饋)에 쓰기 위해 도살하고, 성균관(成均館)과 한양 오부(五部) 안의 24개 푸줏간, 300여 고을의 관아에서는 빠짐없이 소를 파는 고깃간을 열고 있다.”고 했다. 하루에 소 500마리를 도살했다는 이야기는 그만큼 제향이 자주 열렸기 때문이다.

연원 및 용도

제향에 올리는 우성(牛腥)의 예학적 근거는 『예기(禮記)』이다. 『예기』에 의하면, 성(腥)은 조(俎)이고 숙(熟)은 효(殽)이다. 체(體)는 개[犬], 멧돼지[豕], 소[牛], 양(羊)이다. 주석에서 말하기를, 성기조(腥其俎)는 희생동물을 해체한 날고기를 가리키며 7가지로 구성된다. 숙기효(熟其殽)는 날고기를 해체하여 익힌 것을 가리키며 21개로 구성된다. 체(體)는 개, 멧돼지, 소, 양으로 뼈와 살코기의 귀천을 나누어 구분하여 저(俎)에 담는다. 칠체(七體)는 척(脊: 등심 부위), 2가지의 견(肩: 어깨 부위), 2가지의 박(拍: 갈비 부위), 2가지의 비(髀: 넓적다리 부위)이다. 이것이 기준이 되어 소, 양, 돼지의 3가지 희생을 제물로 사용하였다. 예를 들어, 왕이 친히 사직제(社稷祭)를 거행할 때에 변(籩) 앞의 조 하나에는 우성을 담았다[『세종실록』오례 길례의식 친제사직의].

참고문헌

• 『북학의(北學議)』
• 『예기(禮記)』