도사(屠肆)

성균관 노비들이 경영하는 쇠고기 판매점.

설립 경위 및 목적

전근대 사회에서 소는 농업 생산 수단의 하나이면서 음식 재료로도 이용되어 그 위상이 높았다. 무리한 소의 도축은 농업 생산력을 크게 위축시키는 원인이 되었기 때문에 이를 적절히 통제할 필요가 있었다. 정부는 우금정책(牛禁政策)을 시행하여 소의 도축을 통제하고 이를 통해 농업 생산력을 증대하여 농촌사회의 안정을 꾀하고자 하였다. 하지만 소가죽과 쇠고기의 필요성도 무시할 수 없었으므로, 이를 효율적으로 공급받기 위해 도사(屠肆)를 설치하였다.

조직 및 역할

조선시대에는 우금정책을 실시하여 소의 도축을 원칙적으로 금지하려고 하였으나 소는 식재료는 물론 제사에 긴요한 제수용품으로서 쓰였기 때문에 일부 도축을 허용하였다. 도축은 공도(公屠)라고 불렸는데 이는 오직 도사에서만 허락되었기 때문이다. 도사는 현방(懸房)이라고도 불렀다. 도사의 운영권은 성균관전복(典僕)들이 가지고 있는 경우가 많으며 일부 지역에서는 그 지역 관노비가 운영하기도 하였다. 성균관 전복은 성묘(聖廟)에 수직(守直)하는 역을 지고 있었기 때문에 이에 대한 보상으로 도살판매권을 조정으로부터 위임받았다. 성균관 전복은 도사당 60~80호(戶) 정도가 배정되었다. 도사의 수는 기록이 일치하지 않으나 10~40여 곳 정도였다. 도사는 지방에도 분점을 설치하였다. 감영·병영·통제영 등에 도사가 있었음이 발견된다. 수원·광주·강화·개성·전주·동래·원주 등의 도회지에도 도사가 있었다.

도사는 도축 외에 소에 관련된 각종 생산품을 판매해서 이익을 얻었다. 그 대표적인 생산품이 소가죽[牛皮], 소기름[牛肪], 소뿔[牛角] 등이다. 전복은 도사에서 나오는 소가죽으로 창전(昌廛)을 경영하였다. 창전은 소가죽에 대한 독점권을 가진 시전이었다. 소기름은 본래 우방전(牛肪廛)에서 판매하였으나 정조 연간에 우방전이 폐지되고 도사에서 담당하였다. 소뿔은 본래 현방에서 각 군문에 상납했던 물품 중 하나였다. 소뿔은 활을 만드는 주요한 재료였기 때문이다. 처음에는 각 군문에서 소뿔을 상납 받는 형식이었으나 현방의 재정이 어려워지면서 군문이 값을 지급하면 도사에서 공급하는 방식[給價貿納]으로 변화하였다.

도사는 우육을 통해 많은 이익을 얻었으므로 그만큼 삼법사로 일컬은 형조, 한성부, 사헌부에 많은 세금을 납부하였다. 1675년(숙종 1년) 민종도(閔宗道)의 계사에 따르면 도사는 매달 형조에 144필, 한성부에 156필, 사헌부에 180필 정도를 납부했다고 한다. 이는 연간 5,760필(11,520냥)에 해당하는 많은 양이었다. 삼법사는 이렇게 받은 세금을 공적 용도로 쓰거나 소속 관원의 급료로 사용하였다. 하지만 삼법사의 과도한 수취는 많은 문제를 낳았기 때문에 도사가 삼법사에게 납부하는 세금은 점차 줄어들었다. 그 결과 영조 연간에는 숙종 때에 비해 절반 정도인 6,500냥 정도로 줄어들었다.

변천

도사는 초기에는 독점권을 이용해 막대한 이권을 누렸으며 지방까지 자신들의 영역을 확대해나가고자 하였다. 하지만 지방관청의 관노비들이 성균관 전복의 도사 운영에 크게 반발하였고, 일부지역에서는 그 지역 관노비들이 도사를 운영하는 사례가 발견된다. 이후 소가죽의 수효 증가와 장시의 발달로 인해 읍포(邑庖)·장포(場庖) 등이 설치되고 범도(犯屠)가 유행하게 되면서 성균관 전복이 가지고 있는 도사의 우육 생산과 판매의 독점권은 점차 훼손되었다.

참고문헌

• 『대전회통(大典會通)』
• 『승정원일기(承政院日記)』
• 김대길, 「조선후기 牛禁에 관한 연구」, 『사학연구』52, 1996.
• 송찬식, 「懸房考」, 『조선후기사회경제사의 연구』, 일조각, 1996.