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데이터로 보는 미쉐린 가이드 서울의 특징 분석


식당종류, 특징, 지역분석, 신뢰도 평가를 바탕으로


맛있조: PJH22KU, WDH22KU, KDH22KU, KYB22KU

연구 목적

음식은 인간이 삶을 영위하는 필수 3대요소인 '의식주' 중 하나이자, 해당 지역이나 집단의 문화와 역사를 담고 있는 요소이다. 미쉐린 가이드를 통한 서울의 음식점 분석을 통해 서울이라는 지역의 식문화와 역사, 특징 들을 살펴보고자 한다.
미쉐린 가이드는 전세계 30 여개 지역들의 음식점을 평가하고 여행객들에게 추천할만 한 음식점들을 소개하는 책자이다. 2017년을 기점으로 한국에서는 서울 지역에 대한 미쉐린 가이드가 제공되고 있다. 서울의 수많은 음식점들 중 미쉐린 가이드로 선정된 음식점들은 전세계 여러 국가들의 음식을 평가해 온 익명의 평가단으로부터 평가를 받고 그러한 평가를 바탕으로 한 심사를 통과한 음식점들이다. 따라서 음식의 퀄리티에 대해 객관적으로 인정 받았다고 볼 수 있다. 이러한 미쉐린 가이드 선정 음식점을 디지털 인문학과 접목하여 분석하는 것은 충분히 가치가 있다고 생각한다.
서울의 미쉐린 가이드 선정 음식점들의 단순한 목록을 제공하는 연구자들은 많다. 하지만 이 연구는 단순히 목록을 제공하는 것이 아니라 여행객에게 유용하도록 맵핑 및 필터링 등을 활용하여 페이지를 구성하여 서울의 음식점들을 소개하고자 한다. 나아가 네 가지의 문제의식을 설정하여 서울의 음식 중심지가 어디인지 미쉐린 가이드의 세부 지역을 분석하고, 국제적으로 인정받는 한국의 음식점과 음식 종류는 어떤 것인지 파악해보고자 한다. 또한 미쉐린 가이드에 등재되거나 탈락되는 식당의 특징들을 다방면으로 분석하고, 미쉐린 가이드의 비판점 및 신뢰도를 검증함으로써 미쉐린 가이드 자체에 대한 이해도 도모하고자 한다.

연구 대상

미쉐린 가이드 서울이 시작된 2017년부터 2022년까지 6개년 간 미쉐린 가이드 서울에 등재된 레스토랑 131개를 바탕으로 연구를 진행하였다.
스타: 50개, 빕구르망: 82개, 중복 1개

  • 참고:

1. 미슐랭 스타(또는 미쉐린 스타): 미쉐린 가이드의 레스토랑 안내서인 레드 가이드에서 각 레스토랑에 총 세 가지의 '스타' (별점)을 부여한다.
- MichelinStar.svg - 요리가 훌륭한 식당
- MichelinStar.svgMichelinStar.svg - 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당
- MichelinStar.svgMichelinStar.svgMichelinStar.svg - 요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당

2. 빕 구르망 (Bib Gourmand): "합리적인 가격에 훌륭한 음식을 선사하는 친근한 분위기의 레스토랑"

분류 설명 참고: 위키백과, 검색어:미쉐린 가이드

연구 방법

  • 2017년 미쉐린 가이드 서울을 시작으로 2022년 현재까지 총 6년 간 미쉐린에 등재되었던 레스토랑들과 메인메뉴, 지역, 음식분류 등을 조사하였다.

-레스토랑의 개업 연도와 폐업 연도, 역까지의 거리, 예약 가능여부 및 체인점의 개수, 이전에 대한 정보들을 파악하였다.
-또한 미쉐린 등재 레스토랑들이 등재 이후 가격 인상이 되는지 파악하기 위해 미쉐린 가이드 홈페이지에 기재된 가격 정보와 현재 가격, 그리고 미쉐린 등재 전후 가격을 조사하여 비교하였다.
-가격 조사에는 각 레스토랑에서 제공하는 메뉴판 및 SNS 정보를 활용하였으며, 과거 가격 조사를 위해서는 게시글 업로드 날짜를 지정하여 검색하였다.
-메인메뉴의 경우 레스토랑에서 지정하고 있는 대표 메뉴 또는 베스트 메뉴로 선정하였으며, 레스토랑 홈페이지가 있는 경우 해당 페이지를 주로 참고하였다.
-Foodgroup을 분류함에 있어서는 메인메뉴의 유래를 찾아 자료를 기반으로 분류하였으며, 레스토랑의 색깔과 요리 철학을 담은 인터뷰 기사들을 활용하기도 하였다. 또한, 레스토랑 홈페이지가 있는 경우 해당 페이지를 참고하였다.

  • 문제의식1: 미쉐린 가이드 지역분석

- 행정구와 행정동 클래스를 통해 지역적 특성이 미쉐린 등급 및 Foodgroup과 어떤 연관이 있는지 파악하고자 하였다. 또한 레스토랑의 속성 중 '이전'에 대한 정보들도 문제의식 분석에 활용하였다.

  • 문제의식2: 미쉐린 가이드는 한식에 치중되어 있는가

- 역대 미쉐린 가이드에 선정된 레스토랑들이 한식에 치중되어 있다는 기사를 접하게 되어, 실제 조사한 데이터를 기반으로 이를 검증해보고자 하였다.

  • 문제의식3: 빕구르망 선정 레스토랑의 가격 분석

- 빕구르망은 합리적인 가격과 훌륭한 맛을 두루 갖춘 곳에 부여하는 등급이다. 따라서 실제로 합리적인 가격에 음식을 제공하는 레스토랑들에 해당 등급을 부여하였는지 파악해보기 위해 빕구르망 선정 기준 가격, 과거 선정 당시 가격 및 현재 가격 등을 비교하였다.

  • 문제의식4: 미쉐린 가이드 등재 또는 탈락 식당의 특징 분석 및 선정 기준 추론

- 미쉐린 가이드에 매년 등재되고 탈락되는 식당들의 특징을 분석하기 위해 레스토랑 클래스의 다양한 속성들 뿐 아니라 미쉐린그룹, 메인메뉴, Foodgroup 등의 클래스와의 관계를 활용하였다.

온톨로지 설계


클래스(Class)

클래스명 한글명 설명
Restaurant 식당 식당이름
District 구 식당이 위치한 구
Subdistrict 동 식당이 위치한 동
Year 연도 미쉐린 가이드 발표 연도
Event 사건 미쉐린 가이드와 연관된 레스토랑의 이벤트
Michelingroup 미쉐린 분류 미쉐린 자체 분류
Foodgroup 맛있조 분류 맛있조 분류 종류
Mainmenu 메인메뉴 메인메뉴 종류

관계(Relations)

영문명 한글명 정의역 치역 설명
happensIn 에 발생하다 Event Year 미쉐린 가이드 이벤트 발생 연도 설명
isLocatedIn 에 위치하다 Restaurant Subdistrict 레스토랑이 위치한 행정동 설명
isPartOf 의 일부이다 Subdistrict District 행정동이 속한 행정구 설명
isSelectedAs 로_선정되다 Restaurant Event 미쉐린 가이드 이벤트에 해당하는 레스토랑 설명
serves 을 제공하다 Restaurant Mainmenu 레스토랑이 제공하는 메인메뉴 설명
isClassifiedAs 로 분류되다 Mainmenu Michelingroup 미쉐린 가이드의 메인메뉴 분류 설명
isCategorized 로 분류되다 Mainmenu FoodGroup 맛있조의 메인메뉴 분류 설명

속성(Attribute)

Restaurant 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 개별 노드 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자
refurl 참고 웹사이트 개별 노드 참고 웹사이트
latitude 위도 레스토랑이 위치한 위도
Longitude 경도 레스토랑이 위치한 경도
distance_to_the_station 지하철 거리 레스토랑에서 가까운 지하철의 거리
present_mean_price 현재 평균 가격 레스토랑의 현재 메인메뉴 평균 가격
after_mean_price 최초 등재 직후 가격 레스토랑의 미쉐린 가이드 최초 등재 직후 가격
before_mean_price 최초 등재 직전 가격 레스토랑의 미쉐린 가이드 최초 등재 직전 가격
michelin_price 미쉐린 가격 미쉐린에 표기된 레스토랑의 평균 가격
reservation 예약 현재 예약 가능 여부
chain_num 체인 개수 체인 레스토랑 개수
location_change 위치 이동 여부 레스토랑 위치 이동 여부
location_change_year 위치 이동 연도 레스토랑 위치 이동 연도
before_location 이동 전 위치 레스토랑 이동 전 위치
opening_year 최초 개업 연도 레스토랑 최초 개업 연도
operator 운영 주체 레스토랑 운영 주체


Mainmenu 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 메인메뉴 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자


Foodgroup 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 Foodgroup 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자


Michelingroup 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 미쉐린이 분류한 Foodgroup 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자
District 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 행정구 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자
Subdistrict 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 행정동 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자
Event 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 미쉐린 이벤트 이름
gid 식별자 개별 노드 식별자
grade 등급 관련 등급
change 변화 등재 or 탈락 or 변동
Year 속성
속성명 한글명 설명
class 클래스 개별 노드 클래스
name 이름 연도
gid 식별자 개별 노드 식별자
value 값 연도값



연구 데이터

【데이터 시트 페이지로 이동】

노드 데이터(총 538건)

  • Restaurant 131건
  • Foodgroup 11건
  • Michelingroup 44건
  • Mainmenu 67건
  • Subdistrict 68건
  • District 25건
  • Event 186건
  • Year 6건

링크 데이터(총 857건)

  • isLocatedIn 131건
  • isPartOf 68건
  • happensIn 186건
  • isCategorizedAs 66건
  • serves 155건
  • isSelectedAs 186건
  • isClassifiedAs 65건



Neo4j 활용

문제의식1: 미쉐린 가이드 지역분석

1. 미쉐린 가이드에 등재된 식당의 지역별 빈도수(순위) 파악하기

1-1. 지역구 순위
쿼리: match (a:Restaurant) - [r:isLocatedIn]- (b:Subdistrict) - [u:isPartOf] - (c:District) return c.name, count(c) order by count(c) desc

지역분석 쿼리결과1-2.png


1-2. 행정동 순위
쿼리: match (a:Restaurant) - [r:isLocatedIn]- (b:Subdistrict) return b.name, count(b) order by count(b) desc

지역분석 쿼리결과1.png



'미쉐린 서울'에 등재된 131개의 식당 중 강남구에 38개의 식당이 등재되어 가장 많은 밀집도를 보였다.
 그 다음은 종로구와 중구에 각각 28개, 21개 식당들이 위치하고 있는 것을 알 수 있다.
 서울의 25개의 지역구 중에 미쉐린 서울에 등재된 식당이 위치한 지역구는 총 11개로
 광진구, 도봉구, 관악구, 강서구, 노원구/은평구 등 보다 서울 외곽에 위치한 지역구 14개에서는 등재된 식당이 한 곳도 없음을 알 수 있었다.
 따라서 미쉐린 서울이 서울 중심가에 주로 분포되어 있으며, 특정 지역에만 밀집되어 있다고 볼 수 있다.

지역구 보다 더 좁은 범위로 미쉐린 서울이 밀집된 행정동을 파악하기 위해 1-2 쿼리를 설계했다.
 그 결과, 강남구 청담동과 신사동에 각각 16개, 11개 식당으로 가장 많은 빈도수를 보였다.
 강남구에서는 청담과 신사, 용산구에서는 한남동, 영등포에서는 여의도 등 특정 지역구에는 좁은 지역에 식당이 밀집되어 있었지만, 
중구와 종로구는 보다 넓은 범위의 행정동에 고루 분포되어 있었다.




2. 1등 지역구와 행정동의 식당 특징 알아보기

2-1. 1등 행정동인 강남구 청담동에서 운영하는 식당들 알아보기
쿼리: match (a:Restaurant) - [r:isLocatedIn] - (b:Subdistrict) where b.name='서울시 강남구 청담동' return a, r, b
match (c:Event) - [] - (a:Restaurant) - [] - (b:Subdistrict) where b.name="서울시 강남구 청담동" and c.grade="빕구르망" return a
match (c:Event) - [] - (a:Restaurant) - [] - (b:Subdistrict) where b.name="서울시 강남구 청담동" and c.grade<>"빕구르망" return a

2-2. 1등 지역구인 강남구 청담동에서 운영하는 식당들 알아보기
쿼리: match (a:Restaurant) - [r:isLocatedIn] - (b:Subdistrict) - [u:isPartOf] - (c:District) where c.name='서울시 강남구' return a, r, b, u, c

3. 지역분석 강남구 분포.png


강남구 청담동에 위치한 16개 식당 중 '오통영'을 제외한 15개 식당은 모두 스타를 받은 식당임을 알 수 있다.
 50개의 스타 식당 중 16개가 청담동에 밀집되어 있다.
 이 외에도, 신사동, 삼성동 등에 식당들이 많이 위치해 있는데 이곳들에는 스타와 빕구르망 식당들이 고루 분포되어 있다.

3. 스타 및 빕구르망 별 위치한 지역분석
3-1. 스타식당:
쿼리: match (c:Event) - [] - (a:Restaurant) - [] - (b:Subdistrict)-[] - (d:District) where c.grade<>"빕구르망" return a,b,d
1등: 강남구 : 25개 2등: 강남구 청담동: 16개

3. 지역분석 스타 분포.png


스타 레스토랑 50개 중 절반인 25개가 강남구에 위치하고 있으며, 종로구에 7개, 중구에 6개 등이 위치한 것으로 보아 
스타는 강남구, 특히 청담동에 압도적인 밀집율을 보이고 있다. 
이는 스타 레스토랑 특성상 고급지고 비싼 코스요리를 판매하는 식당들로 서울의 핵심 지역에 몰려 있는것으로 볼 수 있다. 
강남구가 아닌 중구, 종로구에 위치한 식당 중 상당부분은 호텔에 입점해 있는 식당이다.

3-2. 빕구르망
match (a:Event{grade:"빕구르망"}) - [] - (b:Restaurant)- [] - (c:Subdistrict) return b,c
match (c:Event) - [] - (a:Restaurant) - [] - (b:Subdistrict) where c.grade="빕구르망" return b.name, count(b) order by count(b) desc

3. 지역분석 빕구르망 분포.png


빕구르망 식당은 종로구와 중구에 압도적으로 많이 분포되어 있으나, 스타레스토랑이 청담동에만 밀집 되어 있는 것과는 반대로 중구와 종로구의 상당 행정동에 걸쳐 고루 분포되어 있다. 가격이 저렴한 빕구르망은 임대료가 비싼 강남 대신 비교적 저렴한 상권이 모여있는 중구와 종로구에 많이 위치해잇음을 알 수 있다.

4. 장소 이전한 레스토랑 분석 4-1. 식당들의 장소 이전
장소이전된 식당들의 이전 위치 출력
match (a:Restaurant{location_change:'O'}) return a.before_location
장소이전된 식당들의 현재 위치(행정동)를 출력하라
match (a:Restaurant) - [r:isLocatedIn] - (c: Subdistrict) where a.location_change='O' return a,r,c
4-2. 옮겨간 위치 선호도(순위)
match (a:Restaurant) - [r:isLocatedIn] - (c: Subdistrict) where a.location_change='O' return c.name, count(c) order by count(c) desc
1위: 강남구 청담동: 5개

3. 지역분석 장소이전.png


장소를 이전한 식당 13개는 모두 '스타' 등급을 받은 식당이었으며, 빕구르망 식당들은 스타레스토랑에 비해 비교적 오랜 기간 운영되며 그 지역을 대표하는 로컬 식당이기에 자리를 이전하지 않는 양상을 확인할 수 있다. 또한 장소를 이전하기 전 장소는 13개 중 9개가 강남구의 청담동 및 신사동 지역이었으며, 이 식당들의 절반은 같은 행정동의 근처로 이전하였으며, 확장이전을 목표로 장소를 옮겼다고 한다. 장소를 이전한 식당 중 '주옥'과 '비채나'는 운영주체(operator)가 호텔인 것을 보아, 호텔 입점을 목적으로 장소를 이전하였다.

문제의식2: 미쉐린 가이드는 한식에 치중되어 있는가

1. 직접 분류한 foodgroup 기준, 역대 미쉐린 등재 레스토랑에 있어 한식의 점유 비율 비교하기

쿼리
match (a:Restaurant)-[r:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) return a
match (a:Restaurant)-[r:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where not f.name="한식" return a

2. 미쉐린 가이드 식류 분류 기준, 역대 미쉐린 등재 레스토랑에 있어 한식의 점유 비율 비교하기

쿼리
match (a:Restaurant)-[r:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) return a
match (a:Restaurant)-[r:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where not f.name="한식" return a

한식 ~한식
foodgroup 65 68
michelingroup 26 114


Foodgroup 기준으로 한식의 점유율은 거의 50%를 차지하는 수준이었다. 미쉐린 가이드 분류 기준에 따랐을 경우에도, 미쉐린 가이드 분류 기준이 44개 존재한다는 점을 미루어 보았을 때 한식의 비중은 적지 않음을 알 수 있다.

3. 직접 분류한 foodgroup 기준, 매년 '새롭게' 미쉐린에 등재된 식당에 있어 한식의 점유 비율 비교하기

쿼리
match (c:Year{name:"2017"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2017"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2018"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2018"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2019"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2019"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2020"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2020"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2021"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2021"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2022"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2022"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isCategorizedAs]->(f:Foodgroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

매년마다 새롭게 미쉐린에 등재된 식당 중, 우리가 직접 분류한 foodgroup 기준으로 한식에 속하는 레스토랑과 그렇지 못한 레스토랑의 비율을 비교하였다.

한식 ~한식
2017 37 25
2018 13 10
2019 10 13
2020 1 13
2021 2 6
2022 4 9


네오포제1.PNG 네오포제2.PNG 네오포제3.png 네오포제4.png 네오포제5.png 네오포제6.png
Foodgroup 기준으로 매년 새롭게 미쉐린에 등재된 식당에 있어 한식의 점유 비율은 점차 감소하는 추세이다. 그러나 별개의 연도만 놓고 보았을 때에는 한식의 비율 자체가 낮지는 않음을 알 수 있었다.

4. 미쉐린 가이드 식류 분류 기준, 매년 '새롭게' 미쉐린에 등재된 식당에 있어 한식의 점유 비율 비교하기

쿼리
match (c:Year{name:"2017"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2017"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2018"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2018"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2019"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2019"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2020"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2020"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2021"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2021"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

match (c:Year{name:"2022"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup{name:"한식"}) where b.change="등재" return a
match (c:Year{name:"2022"})<-[r:happensIn]-(b:Event)<-[s:isSelectedAs]-(a:Restaurant)-[u:serves]->(e:Mainmenu)-[g:isClassifiedAs]->(f:Michelingroup) where b.change="등재" and not f.name="한식" return a

한식 ~한식
2017 16 52
2018 4 23
2019 4 19
2020 1 10
2021 0 6
2022 3 12

네오포제7.png 네오포제8.png 네오포제9.png 네오포제10.png 네오포제11.png 네오포제12.png
미쉐린 가이드 식류 분류 기준으로 매년 새롭게 미쉐린에 등재된 식당에 있어 한식의 점유 비율 또한 점차 감소하는 추세였다. 그러나 이 또한 마찬가지로 별개의 연도만 놓고 보았을 때에는 한식의 비율 자체가 낮지는 않다. 그리고 미쉐린 분류를 따랐을 때 한식 레스토랑의 개수가 적어지는 것을 볼 수 있었다. 즉 미쉐린 가이드는 일반적인 한식 또한 ‘한식’으로 간주하지 못하고 별도의 메뉴로 이해하는 경우가 종종 있어, 해당 기관의 한식의 이해도에 대한 의문이 제기된다.

5. 직접 분류한 foodgroup 기준, 매년 미쉐린에 등재된 식당에 있어 한식의 점유 비율 비교하기

쿼리
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2017
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup{name:"한식"})
return a
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2017
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup) where e.name<>"한식"
return a

match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2018
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup{name:"한식"})
return a
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2018
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup) where e.name<>"한식"
return a

match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2019
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup{name:"한식"})
return a
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2019
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup) where e.name<>"한식"
return a

match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2020
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup{name:"한식"})
return a
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2020
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup) where e.name<>"한식"
return a

match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2021
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup{name:"한식"})
return a
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2021
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup) where e.name<>"한식"
return a

match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2022
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup{name:"한식"})
return a
match (a:Restaurant) -[r:isSelectedAs]- (b:Event) -[g:happensIn]- (c:Year)
where c.value <= 2022
WITH a,count(b) as num, collect(b) as event, collect(c) as year
WHERE num%2 = 1
match (a) -[u:serves]- (d:Mainmenu) -[g:isCategorizedAs]- (e:Foodgroup) where e.name<>"한식"
return a
직접 분류한 foodgroup 기준으로 매년 미쉐린에 등재된 모든 식당에 있어 한식의 점유 비율을 비교하였다.

한식 ~한식
2017 37 25
2018 45 27
2019 53 34
2020 47 42
2021 44 46
2022 43 53


네오포제13.png 네오포제14.png 네오포제15.png 네오포제16.png 네오포제17.png 네오포제18.png
매년 미쉐린에 등재된 식당에 있어 한식의 점유 비율은 꾸준히 거의 절반을 유지하였다. 물론 점점 그 비중이 줄어들고 있었으나, 한식에 치중되어 있다는 점은 변함없이 나타난다.


- 연도별 총 Foodgroup의 변동을 통해 본 한식문화진흥원의 개입

한식 ~한식
2018 +8 +2
2019 +8 +7
2020 -6 +6
2021 -3 +4
2022 -1 +7


https://www.ltn.kr/news/articleView.html?idxno=25902 다음 기사에 따르면 관광공사와 한식진흥원이 2016년 '음식 관광 활성화'를 위한 MOU를 체결하고 '미쉐린 가이드 서울' 제작에 2017년부터 2021년 까지 5년간 총 20억원을 지급하기로 미쉐린과 계약을 했다. 그렇지만 2019년부터는 한식진흥원은 지급을 중단했다. 이에따라 한식진흥원의 개입이 과연 있었을까 데이터를 통해 분석해보고자 하였다. 기본 가정은 "미쉐린 가이드 서울 2019 까지는 한식진흥원의 개입이 들어갔을 수 있었고 미쉐린 가이드 서울 2020 부터는 한식진흥원의 개입이 없다"이다. 분석 결과 Foodgroup 기준 2019년 까지는 꾸준히 한식 레스토랑이 증가했지만 2020년 이후부터는 한식 레스토랑이 감소했다는 점을 발견할 수 있었다. 이를 통해 어느정도 한식진흥원의 개입이 있었지 않았을까 생각해보았다.

문제의식3: 빕구르망 선정 레스토랑의 가격 분석

미쉐린 가이드의 선정 발표가 직전 연도 11월에 한다는 점을 고려하여, 등재 직전 가격인 선정 직전 해 8~10월의 메뉴판 가격, 등재 직후가격인 선정된 해의 1~3월 메뉴판 가격, 현재 메뉴판의 가격을 조사하였다.
매년 빕구르망 등재 당시의 메뉴판 가격과 실제 빕구르망 기준 가격을 비교하였다. 2017~2019년까지 빕구르망 선정 기준으로 명시된 가격은 3만 5천원이었고, 2020년부터는 4만 5천원으로 변동되었다.

1. 매년 빕구르망 등재 당시의 메뉴판 가격과 실제 빕구르망 기준 가격의 비교

쿼리
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price > 35000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value = 2017 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price <= 35000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value = 2017 return a

match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price > 35000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2018
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price <= 35000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2018
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a

match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price > 35000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2019
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price <= 35000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2019
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a

match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price > 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2020
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price <= 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2020
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a

match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price > 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2021
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price <= 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2021
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a

match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price > 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2022
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.before_mean_price <= 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and c.value <= 2022
WITH a, count (b) as num, collect(b) as event, collect (c) as year
WHERE num%2 = 1 return a

기준가격 위배 기준가격 충족
2017 3 33
2018 3 50
2019 4 64
2020 1 69
2021 1 73
2022 1 76


네오포제19.png 네오포제20.png 네오포제21.png 네오포제22.png 네오포제23.png 네오포제24.png
몇 가지 예외가 있으나 대체적으로는 빕구르망 기준 가격을 잘 충족하고 있는 것으로 보인다.

더불어, 2022년의 경우 실제 메뉴판 가격, 미쉐린 가이드 공식 홈페이지에 게재된 가격 정보를 모두 수집할 수 있었다. 따라서 2022년의 경우 미쉐린에 표기된 가격과 실제 빕구르망 기준 가격을 비교함으로써 그 기준을 잘 충족하고 있는지 또한 확인해보았다.

2. 2022년 미쉐린에 표기된 가격과 실제 빕구르망 기준 가격의 비교

쿼리
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.michelin_price > 45000 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.michelin_price <= 45000 and a.michelin_price <> 0 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" return a

네오포제25.png
그 결과 15건이 위배, 45건이 충족으로, 미쉐린 가격이 빕구르망 기준 가격을 초과하는 레스토랑의 개수가 상당히 많았음을 알 수 있었다.

3. 2022년 등재 당시 미쉐린에 표기된 가격과 실제 메뉴판 가격의 비교

쿼리
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.michelin_price <> a.before_mean_price and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" and a. michelin_price <>0 return a
match (a:Restaurant) - [r:isSelectedAs] - (b:Event) - [u:happensIn]-(c:Year) where a.michelin_price = a.before_mean_price and a.michelin_price<>0 and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" return a

다음으로, 2022년 빕구르망 등재 당시 미쉐린에 표기된 가격과 실제 메뉴판 가격을 비교하였다. 즉, 실제 메뉴판의 가격과 현재 미쉐린 가이드에 표기된 가격이 일치하는지 여부를 살펴본 것이다.
네오포제26.png
그 결과 58건이 불일치, 2건이 일치로, 미쉐린 가이드에서 제공하는 가격 정보의 정확성이 떨어짐을 알 수 있었다.

4. 역대 등재된 식당의 선정 당시 가격과 현재의 가격 비교

쿼리
match (a:Restaurant)- [r:isSelectedAs] - (b:Event) where a.after_mean_price <> a.present_mean_price and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" return a
match (a:Restaurant)- [r:isSelectedAs] - (b:Event) where a.after_mean_price = a.present_mean_price and b.grade = "빕구르망" and b.change="등재" return a

마지막으로, 역대 등재된 빕구르망 식당의 선정 당시 가격과 현재 가격을 비교하였다. 그 결과 69건의 레스토랑 가격이 올랐고, 13건만이 유지되었다.
네오포제27.png

문제의식4: 미쉐린 가이드 등재 또는 탈락 식당의 특징 분석 및 선정 기준 추론

1. 역까지의 거리 별 등재 식당 파악: 100m 단위

100m 미만 200m 미만 300m 미만 400m 미만 500m 미만 600m 미만 700m 미만 800m 미만 800m 초과
식당 개수 11 33 49 75 92 102 113 119 12

미쉐린에 등재되었던 총 131개의 식당 중 119군데가 800m 미만의 거리에 위치한다. 또한 성인의 걸음으로 약 10분 가량이 걸리는 600m를 기준으로 역에서 내린 후 10분 이내에 도착할 수 있는 식당은 총 102군데로 전체의 80% 정도에 해당한다. 따라서, 미쉐린 등재 식당의 특징 중 하나로, '역으로부터의 거리가 멀지 않다'는 점을 꼽을 수 있다.

쿼리
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <100 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <200 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <300 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <400 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <500 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <600 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <700 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station <800 return a.distance_to_the_station
match (a:Restaurant) where a.distance_to_the_station >800 return a.distance_to_the_station


2. 식당의 개업 년도와 미쉐린 등재의 연관성 분석

개업한 지 2년이 채 안 된 시점에 등재가 된 식당

2022년등재 2021년등재 2020년등재 2019년등재 2018년등재 2017년등재
개업한 지 2년이 채 안 된 식당 비율 19% 32% 32% 41% 25% 22%

2022년을 제외하고 해마다 매년 20% 이상은 개업한 지 채 2년이 안 된 신생 식당들이 등재되고 있다. 이 원인으로는 스타 셰프의 영입으로 인한 신생 식당의 유명세 상승 등이 있지만, 미쉐린 가이드에서 정확한 선정 근거 및 기준을 제시하지 않고 있기 때문에 신생 식당들이 매년 많은 비율로 등재되고 있는 정확한 이유에 대해서는 알 수 없다.

  • 2022년에 등재된 식당
2022년등재
  • 2021년에 등재된 식당
2021년등재
  • 2020년에 등재된 식당
2020년등재
  • 2019년에 등재된 식당
2019년등재
  • 2018년에 등재된 식당
2018년등재
  • 2017년에 등재된 식당
2017년등재

쿼리
등재 직전년도 또는 등재년도에 개업한 식당
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2022"}) where a.opening_year >2020 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2021"}) where a.opening_year >2019 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2020"}) where a.opening_year >2018 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2019"}) where a.opening_year >2017 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2018"}) where a.opening_year >2016 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2017"}) where a.opening_year >2015 and b.change="등재" return a,b,c
개업한 지 2년이 채 안된 시점에 등재가 된 식당
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2022"}) where a.opening_year >2019 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2021"}) where a.opening_year >2018 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2020"}) where a.opening_year >2017 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2019"}) where a.opening_year >2016 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2018"}) where a.opening_year >2015 and b.change="등재" return a,b,c
match (a:Restaurant) - []- (b:Event) - [] - (c:Year{name:"2017"}) where a.opening_year >2014 and b.change="등재" return a,b,c
역사가 오래된 미쉐린 식당
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year <1950 and a.opening_year>0 return a,b,c
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year <1960 and a.opening_year>0 return a,b,c
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year <1970 and a.opening_year>0 return a,b,c
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year <1980 and a.opening_year>0 return a,b,c
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year <1990 and a.opening_year>0 return a,b,c
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year <2000 and a.opening_year>0 return a,b,c
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event{change:"등재"}) - [] - (c:Year) where a.opening_year >2000 and a.opening_year>0 return a,b,c

3. 미쉐린 등재 전후 가격 비교

Total
등재 이후 가격 하락 0
등재 전후 가격 동일 38
등재 이후 가격 상승 23

가격 정보가 있는 식당의 경우, 대부분 등재 이후로 가격이 올랐음을 알 수 있다.

쿼리
등재 이후 가격 하락한 식당
match (a:Restaurant) where a.before_mean_price>a.after_mean_price return a
등재 전후 가격 동일한 식당
match (a:Restaurant) where a.before_mean_price=a.after_mean_price return a
등재 이후 가격 상승한 식당
match (a:Restaurant) where a.before_mean_price<a.after_mean_price return a


- 다음은 가격이 상승한 23개의 식당에 대한 추가적인 조사이다.

match (a:Restaurant) where a.before_mean_price< a.after_mean_price return a.name as 식당, a.after_mean_price-a.before_mean_price as 가격인상 order by 가격인상 desc

식당 가격인상
황금콩밭 5100
개성만두 궁 4000
소이연남마오 3750
오장동 함흥냉면 3000
피양콩 할마니 2000
진진 1400
봉피양 1000
백년옥 1000
이문 설렁탕 1000
임병주 산동 칼국수 1000
황생가 칼국수 1000
금돼지식당 1000
우육미엔 500
꿉당 500
베이스 이즈 나이스 500
우육면관 500
현우동 500
툭툭 누들 타이 500
미나미 500
유림면 500
팩피 500
부촌육회 450
팀호완 83

등재직후 가격의 상승 원인을 조사해보았다. 평균 가격 상승의 대부분은 새로운 메뉴의 추가 혹은 물가상승률 때문에 발생된 것이고 미쉐린 등재 후 의도적으로 기존의 메뉴의 가격을 크게 높였다고 볼 수는 없었다.


4. 미쉐린 탈락 레스토랑의 특징 분석

  • 2022년에 탈락한 식당
2022년탈락
  • 2021년에 탈락한 식당
2021년탈락
  • 2020년에 탈락한 식당
2020년탈락
  • 2019년에 탈락한 식당
2019년탈락
  • 2018년에 탈락한 식당
2018년탈락

쿼리
match (c:Year{name:"2022"}) - [] - (a:Event) - [] - (b:Restaurant) - [] - (d:Mainmenu) - [] - (e:Foodgroup) where a.change contains '탈락' return a,b,c,d,e
match (c:Year{name:"2021"}) - [] - (a:Event) - [] - (b:Restaurant) - [] - (d:Mainmenu) - [] - (e:Foodgroup) where a.change contains '탈락' return a,b,c,d,e
match (c:Year{name:"2020"}) - [] - (a:Event) - [] - (b:Restaurant) - [] - (d:Mainmenu) - [] - (e:Foodgroup) where a.change contains '탈락' return a,b,c,d,e
match (c:Year{name:"2019"}) - [] - (a:Event) - [] - (b:Restaurant) - [] - (d:Mainmenu) - [] - (e:Foodgroup) where a.change contains '탈락' return a,b,c,d,e
match (c:Year{name:"2018"}) - [] - (a:Event) - [] - (b:Restaurant) - [] - (d:Mainmenu) - [] - (e:Foodgroup) where a.change contains '탈락' return a,b,c,d,e

5. 식당의 폐업과 미쉐린 탈락의 연관성 분석

  • 2022년 탈락: 한식공간 (2021년 폐업) - 탈락 이전에 폐업
  • 2021년 탈락: 다이닝 인 스페이스 (2020년 폐업) - 탈락 이전에 폐업
  • 2021년 탈락: 도사 바이 백승욱 (2021년 폐업) - 탈락 이후 폐업
  • 2020년 탈락: 이종국104 (2021년 폐업) - 탈락 이후 폐업
  • 2020년 탈락: 북막골 (2020년 폐업) - 탈락 이후 폐업
  • 2018년 탈락: 이십사절기 (2021년 폐업) - 탈락 이후 폐업
  • 2018년 탈락: 부아 (2020년 폐업) - 탈락 이후 폐업

총 7군데의 레스토랑이 폐업-탈락 relation이 존재하였다. 그러나 폐업으로 인해 탈락된 곳은 한식공간과 다이닝 인 스페이스 2군데이고, 나머지는 미슐랭 탈락 이후에 폐업하였다. 이는, 식당의 폐업으로 인해 미쉐린 탈락의 경우보다는 미쉐린 탈락 또는 코로나 19의 영향으로 폐업한 식당이 대다수라는 추측이 가능하다.

폐업과 미쉐린 탈락의 연관성 분석

쿼리
match (a:Restaurant) - [] - (b:Event) - [] - (c:Year) where a.closed_year <>"null" and b.change="탈락" return a,b,c

참고: 미쉐린 페이지의 foodgroup 및 가격 검토

1. 미쉐린이 분류한 foodgroup과 맛있조가 분류한 foodgroup의 비교

  • "불고기"

불고기는 대표적인 한식이다. 하지만 미쉐린 가이드는 식당의 메인메뉴가 불고기인 경우 "불고기"라고 분류하기도 하지만 "바비큐"라고 분류하기도 한다.

  • "소고기", "소갈비"가 메인메뉴인 식당의 경우 미쉐린 분류는 "한식"

한국식 양념과 방법으로 요리된 불고기와 달리, "소고기"와 "소갈비"의 경우 고기를 구워먹는 요리이기 때문에 한식으로 분류할 마땅한 근거가 없다.

쿼리
match (c:Foodgroup) - [] - (a:Mainmenu) - [] - (b: Michelingroup) where c.name<>b.name return a,b,c,d



전자지도 활용




연구 결과 정리

문제의식 1. 미쉐린 가이드 지역적 분석
서울의 25개의 지역구 중에 11개의 구에 미쉐린 가이드에 등재된 식당이 위치해 있었고 대부분의 식당은 서울 중심가에 분포되어 있었다. 스타 레스토랑의 절반인 25개는 강남구에 위치했고 그 중에서 특히 청담동에 압도적인 밀집을 보였다. 이는 비싼 고급요리를 판매하는 식당들이기 때문에 서울 핵심 지역에 몰려 있는 것으로 파악할 수 있다. 미쉐린가이드가 여행자들에게 서울의 식당들을 소개하는 목적으로 제공된다는 점을 보았을 때, 스타 레스토랑이 특정 지역에만 밀집되어있고, 비슷한 부류의 음식점들만 선정되었다는 점에서 한계를 가진다. 다음으로 빕구르망 레스토랑은 스타 레스토랑에 비해 비교적 좀더 저렴한 상권인 종로구와 중구에 많이 위치해있었다. 또한 여러 행정동에 고루 분포되어 있기 때문에 스타 레스토랑과는 달리 해당 지역의 역사와 전통, 특색을 담고 있는 로컬음식점들이 다수 선정되었으며, 다양성을 확보하고 있다는 점에서 의미가 있다.


문제의식 2. 미쉐린 가이드는 한식에 치중되어 있는가
역대 등재된 레스토랑의 전체 비율 측면에서도, 새롭게 등재되고 있는 비율 측면에서도, 미쉐린 가이드는 한식에 치중되어 있었다. 하지만 그 추세는 점차 감소하고 있었고 한식진흥원의 개입이 사라짐을 하나의 원인으로 볼 수 있다. 또한, 미쉐린 가이드에서는 일반적으로 통용되는 한식 메뉴들도 개별적인 메뉴로 한식과 따로 분류해서 인식하는 경우가 있는 것을 보아, 해당 기관의 한식에 대한 이해도가 높지 않음을 추론할 수 있다.


문제의식 3. 빕구르망 선정 레스토랑의 가격 분석
대부분의 레스토랑이 빕구르망 가격 기준을 충족하고 있었다. 그러나 미쉐린 가이드에 등재된 가격을 기준으로 할 경우 그 기준을 초과하는 경우가 있어서, 선정 정당성에 대한 의문이 제기된다. 더불어 실제 메뉴판의 가격과 미쉐린 가이드 홈페이지에 게재된 가격은 전반적으로 불일치해서, 정보 제공의 정확성이 떨어짐을 알 수 있었다.


문제의식 4. 미쉐린 가이드 등재 또는 탈락 식당의 특징 분석 및 선정 기준 추론
미쉐린 등재 식당의 약 80% 가량은 역에서 내린 후 10분 이내에 도착할 수 있는 거리에 위치하고 있으며 개업한 지 채 2년이 되지 않은 신생 식당들의 등재도 높은 비중을 차지하고 있었다. 미쉐린 등재 이후 가격이 인상된 식당들이 많았지만 미쉐린 등재로 더 많은 이득을 취하기 위한 가격 인상이라고 볼 수는 없었다. 또한, 2020년 이후 한식당의 탈락 비중이 높아졌으며 폐업으로 인해 탈락한 식당은 거의 없었음을 알 수 있었다.



연구의 한계 및 후속 연구 제안

연구의 한계

1.미쉐린 가이드의 폐쇄성으로 인해, 선정 기준을 알 수 없어서 식당의 속성을 가지고 등재 탈락 식당의 특징을 확인해야 한다. 정확한 특징 분석을 위해 위해서 각 연도별로 등재 직전/직후 레스토랑에 해당하는 속성값을 모두 조사해야 되는데 여기서 연도별로 수집이 어려웠고 무수한 식당 속성을 모두 고려할 수가 없었다.
2. Foodgroup 분류에 있어 다양한 자료를 참고하고자 노력하였으나, 각 문헌별로 해석이 상이한 경우 또는 일반적인 조리법이 아닌 레스토랑만의 고유한 방법을 채택한 경우 결국 분류에 있어 연구자의 주관성이 불가피하게 개입되어야만 하였다.

후속 연구 제안

1. 미쉐린 레스토랑 등재 및 탈락 Event의 원인을 보다 면밀하게 규명하기 위해서, ‘Article’ Class를 추가한다. 이후 매년 각 Event 관련 기사를 n개씩 추출하여 해당 기사에서 언급되는 레스토랑의 특징을 범주화해 E-A Relation을 만드는 연구를 해도 좋을 것 같다. 실제로 수행하다가 객관성 확보가 어려워 포기했었던 부분이라 더 많은 시간을 기울여 성공해내면 유의미한 결과를 도출할 수 있을 것이라고 본다.


2. 미쉐린 가이드에 선정된 레스토랑에 종사하는 셰프들의 관계성을 분석하는 것도 의미 있을 것이다. 실제로 이러한 관계성을 확인할 수 있다:
[모녀관계]
빕구르망 용수산 김윤영셰프 (모) <- 빕구르망 mishmash 민지 김윈드셰프
[사제관계]
미슐랭 2스타 코지마 박경재 셰프 (스승) <- 미쉐린 1스타 하네 최주용 셰프 (제자)
시간 관계상 본 연구에서는 셰프 네트워크 분석을 다루진 못하였으나, 실제로 미쉐린 가이드에서 스타 셰프의 영향력이 중요하다고 언급되고 있는 오늘날 이러한 관계성 분석 또한 후속연구로 제안할 수 있을 것이다.


3. 지금의 전자 지도는 단순히 foodgroup의 구분 기준만을 가지고 나타낸 것이라서 연도, 미쉐린 가이드 등급, foodgroup 등 다양한 필터를 추가해서 그려보면 좋을 것 같다.


4. 그외 연구의 한계를 보완한 추가 연구를 진행할 수 있다.

연구 후기


PJH22KU 🐰 인문학에서는 어떻게 데이터가 사용될까라는 궁금증으로 수강신청을 하였지만 강의가 진행되면서 예상치못한 난이도에 조금 당황했습니다. 요즘에는 어떤 것이 문제인지 정의하는게 중요하다고 합니다. 이 연구에서도 그 과정이 정말 힘들었는데 좋은 조원들과 같이 의견을 나누면서 해결을 해나가는 것에서 보람을 느꼈습니다. 어쩌다 조장까지 하게되었는데 잘 따라준 맛있조 조원들 고맙습니다!



WDH22KU 😊 주제를 선정하고 온톨로지를 작성하는 과정 외에도 모든 속성들을 세세히 의논하고 결정해야 해서 막막한 부분도 많았는데 벌써 마지막 발표회가 되어 종강을 앞두고 있다는 게 놀랍기도 하고 시원섭섭한 것 같습니다. 거의 매주 의논을 하고 데이터시트나 분석 내용을 수정해야 했음에도 불구하고 좋은 팀원 분들 덕분에 마지막 발표까지 잘 마무리할 수 있었던 것 같아 정말 감사하고 뿌듯합니다! 데이터 인문학 수업과 팀플을 통해 데이터를 단순히 수치적으로 보는 것이 아니라 인문학적으로는 어떤 의미를 갖는지도 깊이 있게 고민해볼 수 있어서 좋은 경험이었던 것 같습니다.



KDH22KU 🐣 컴맹이었던 저에겐 데이터를 다루는 수업을 듣는다는 것 자체가 큰 도전이었습니다. 하지만 데이터의 중요성이 날로 커져가는 이 시점에서 디지털인재!!에 낙오될 수 없다는 생각으로 해당 과목을 신청하게 되었는데, 제가 생각했던 것 이상으로 많은 것들을 배워갈 수 있었습니다. 단순히 프로그램 기법을 배우느 것이 아니라, 직접 연구주제와 문제의식을 설정하는 법과, 데이터를 다루는 태도, 시야 등 좀 더 근본적인 것들을 함께 배워갈 수 있던 점이 가장 좋았습니다. 물론 수업을 이해하고 프로그램을 다루는게 제게는 좀 힘들고 어려웠지만, 이렇게 의미있고 깊이 있는 프로젝트를 진행할 수 있었떤 점에서 한 걸음 더 성장한 것 같습니다. 또 이렇게 자발적이고, 똑똑하고, 착한 팀원분들과 함께 한학기에 걸친 프로젝트를 진행할 수 있어서 영광이었습니다 :)



KYB22KU 🤟🏻 데이터 관련 수업은 학부 들어와서 처음이라 많이 긴장했었습니다. 게다가 조에서 홀로 저학번이라 팀에 민폐가 되지 않을까 많이 부담을 가지며 시작했던 팀플이었습니다. 하지만 조원분들께서 다들 너무 친절하게 대해주시고, 쿼리 작성에 있어 헷갈리는 부분이 있으면 빠르게 도와주셔서 정말 감사했습니다. 주제를 정하는 것부터 이를 바탕으로 어떻게 내용을 구체화할지 정하는 작업들이 전부 전적으로 우리에게 달려 있었는데, 그래서 그런지 조금씩 나오는 결과물을 볼 때 더더욱 뿌듯함을 느낄 수 있었습니다. 제 생각보다도 훨씬 더 미쉐린 가이드가 모호하다는 점을 깨달을 수도 있었습니다. 평소에 관심 있던 음식을 주제로 과연 어떤 연구를 할 수 있을까 싶었는데, 좋은 조원분들을 만나 성과를 낼 수 있었어서 기쁘고 다시 한 번 진심으로 감사합니다.




코멘트

죽생사

KWY22KU 🐰 먹을 것을 정말 좋아하는 사람으로서 발표내내 배고파 혼나는 줄 알았습니다. 먼저, 연구가 정말 깔끔하다고 칭찬하고 싶습니다. 문제의식을 숫자로 매기고, 무엇이 궁금한지 정말 명확하게 명시해서 좋았습니다. 가장 흥미롭게 본 부분은 문제의식4: 미쉐린 가이드 등재 또는 탈락 식당의 특징 분석 및 선정 기준 추론인데, 맛으로만 승부하는 줄 알았는데 역과의 거리라는 요소와 비교 분석해서 흥미로웠습니다. 또 등재뿐만 아니라 탈락한 식당들의 특징들을 분석해 탈락 이후에 폐업과의 연관성도 보았다는 것도 등재의 이유를 볼 수 있는 좋은 분석이라고 생각합니다.



HSR22KU 🍻 여행객뿐만 아니라 맛집을 찾아 돌아다니는 서울 사람들에게도 유용할 것 같은 연구였습니다. 음식 종류부터 가격까지 정말 많은 정보를 얻을 수 있을 것 같습니다. 또한 미쉐린이 탈락될 수도 있다는 점을 처음 알게 되었고, 미쉐린 탈락과 폐업의 연관성을 본 점이 굉장히 참신했다고 느꼈습니다. 수고 많으셨습니다.



CES22KU 🐣


문문

PJB22KU 🐰



KMG22KU 😊 저는 음식을 좋아하는 사람이어서 개인적인 흥미도 측면에서 이 연구가 제일 재미있었습니다. 맛있조의 분류기준이 발표에 언급하셨던대로 여행자에게 도움이 될 것 같다는 생각이 들었습니다.



RSW22KU 🐣 식당이라는 주제로 이렇게 다량의 데이터를 정리하신 것이 결과물의 장점이라고 느껴집니다. 그에 따라 문제 의식을 많이 도출해낸 것이 재밌었습니다.



CMS22KU 🤟🏻


Passion

JJW22KU 🐰 주제 선정 및 발표 준비 과정에서 기대가 많이 된 조였습니다. 역시 기대만큼 문제의식도 잘 세웠고 결론이 애매한 점이 약간 아쉽지만 잘 분석하신 것 같습니다. 발표 재밌게 잘 들었습니다!



MCW22KU 😊 미쉐린 가이드에 대해서 잘 몰랐던 입장에서 보았을 때, 해당 연구는 미쉐린 가이드에 대해 굉장히 상세하게 잘 정리한 것 같습니다. 다방면으로 미쉐린 가이드를 분석해보는 시도가 좋았습니다. 부족한 부분과 보완점에 대해서도 언급해주셔서 연구에 대한 준비와 이해도가 높다는 느낌을 받았습니다.



YHU22KU 🐣 먹는 것이 취미인 사람으로서 저는 처음부터 상당히 기대하고 있었습니다. 준비가 착착 진행되고 계시는 모습을 보고 기대감이 커졌고, 발표하신 내용은 기대감을 충족시키고도 남았던 것 같습니다. 미쉐린의 분류 기준이 아닌 맛있조의 분류 기준을 세우신 것과, 미쉐린의 분류 기준에는 문제가 있음을 소갈비의 사례를 통해 지적하신 부분은 굉장히 인상깊었습니다. 그리고 자료를 잘 수집하고 정리하셔서 데이터 측면에서도 훌륭한 연구였다고 생각합니다. 내용이 워낙 충실하여서 제 취미활동에 맛있조팀의 연구를 참고하고 싶은 마음도 들었습니다.



JGE22KU 🤟🏻 미쉐린 등재 식당들을 가격, 음식 종류 등을 기준으로 구체적으로 분석한 점이 재미있었습니다. 음식에 관심이 많아서 이러한 분류를 참고하여 음식점을 가보고 싶다는 생각도 들었습니다!


데인터인빌딩

CWY22KU 🐰 발표 정말 재미있게 들었습니다! 발표 당시 제가 공복 상태여서 그런지 더욱 흥미로웠습니다. 서울의 음식점들을 소개하는 미쉐린 가이드라는 책자를 한번 보고 싶다는 생각이 들었습니다. 문제의식이 구체적이었고, 연구 결과에서 그치지 않고 후속연구까지 제안한 점에서 좋은 발표였다고 생각합니다.



PSY22KU 😊 저의 실생활과 가장 가까운 주제였어서 재미있게 들을 수 있었습니다. 조사 대상이 되는 식당이 이렇게 많은 줄 몰랐네요! 양도 양인데 전체적으로 연구가 조사부터 해석까지 정갈하게 정리된 것처럼 보여 듣기 편했습니다.



LDM22KU 🐣



AGM22KU 🤟🏻 미쉐린 가이드와 빕구르망을 비교하여 해석하신 부분이 인상적이었습니다. 미쉐린 가이드는 특정 지역에 집중돼있으며 빕구르망은 이와 다르다는 점이 흥미로웠습니다. 잘 정리해서 발표해주신 점 감사합니다.


서닷잉

CSY22KU 🐰 후속 연구 제안까지 흥미로운 내용들이었습니다! 그리고 연구가 탄탄하다고 느껴졌습니다.



CDH22KU 😊 식당과 미쉐린 등재간의 연관성 중 역으로부터의 거리가 인상적이었습니다. 식당이 어떻게 하면 미쉐린에 등재될 수 있을지 상관관계를 구하기 위해 깊이 있게 고민 했다는 것이 느껴졌습니다.



SHW22KU 🐣 서울 맛집 탐방에 관심있는 사람이라면 너무 도움이 될 자료인 것 같아요. 연구의 완성도와 실용성을 다 잡은 발표여서 좋았습니다.



JSH22KU 🤟🏻 미쉐린가이드 서울에 대해 전반적으로 쉽게 다루신 것 같아 이해하기 좋았습니다! 후속 연구를 보지 못해 아쉽네요ㅠㅠ




참고 자료

『미쉐린 가이드』online, The MICHELIN group.
"만두", 『네이버 지식백과』online, 한국학중앙연구원.
"만두", 『네이버 지식백과』online, 한식진흥원.
『전통문화포털』online, 한국공예디자인문화진흥원.
"냉면", 『네이버 지식백과』online, 현암사.
"냉면", 『네이버 지식백과』online, 한국학중앙연구원.
"소바", 『네이버 지식백과』online, 마로니에북스.
"설렁탕", 『네이버 지식백과』online, 형설출판사.
"장국밥, 설렁탕, 곰탕", 『네이버 지식백과』online, 현암사.
"게장", 『네이버 지식백과』online, 한국학중앙연구원.
『세계음식명백과』online, 마로니에북스.
『한식메뉴 외국어 표기법』online, 한식진흥원 한식포털.
김성윤, 「"별 떨어진 식당 3곳... ‘미쉐린 스타'는 왜 사라졌을까"」, 『조선일보』, 2020년.12월.05일. 『조선일보 문화·라이프 > 음식·맛집』online.
"쌀국수", 『네이버 지식백과』online, 푸드스토리.
"멘보샤", 『네이버 지식백과』online, 우리의식탁.
"마파두부", 『네이버 지식백과』online, 푸드스토리.
"소고기볶음", 『네이버 지식백과』online, 두산백과 두피디아.
"우육면", 『네이버 지식백과』online, 시사상식사전.
21세기외식정보연구소 『외식용어해설』, 백산출판사, 2000.

주석



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