수유(酥油)

우유(牛乳)의 지방.

개설

수유(酥油)는 버터(butter)이다. 궁중에서 국왕을 위한 약으로, 또는 늙고 병든 신하에게 나누어 주는 진중한 식품의 하나였다.

만드는 법

『농정회요(農政會要)』에 의하면, 우유를 냄비에 붓고 2~3번 끓어오르면 동이에 담는다. 식으면 겉에 껍질이 생긴다. 이 껍질을 냄비에 담아 불에 올린다. 지글지글 끓으면 찌꺼기는 버리고 사발에 담아 식힌다.

연원 및 용도

『산림경제(山林經濟)』에 의하면, 수유로 제호(醍醐)를 만들었다. 제호는 수유에 갈분(葛粉)을 넣어 쑨 죽이다. 제호와 제호탕(醍醐湯)은 구분된다. 제호탕이란 오매(烏梅) 1근을 짓찧고 여기에 물 2사발을 부어 조리는데 1사발 정도로 조려지면 맑게 가라앉힌 후 맑은 물로 맷돌에 탄 축사 반 근을 꿀 5근과 함께 사기그릇에 담아 붉은 빛깔이 날 때까지 조린다. 식으면 백단(白檀)가루 2전과 사향(麝香) 1자(字)를 넣고 사기그릇에 담아 냉수에 타서 먹는다.

수유란 우유를 끓여서 만든 기름으로 원래 불교의 밀교(密敎)에서 호마(護摩) 때 쓰는 기름을 뜻한다. 다분히 불교의 풍속에서 유래하여 제호가 보양식으로 자리 잡게 되었다. 수유는 국왕을 위한 약으로 사용되거나, 늙고 병든 신하에게 나누어 주는 없어서는 안 될 아주 귀중한 것이다. 황해도와 평안도에 사는 수백 호나 되는 수유치[酥油赤]들이 제조하였다. 군역을 피하려는 사람들이 수유치들의 집에 가서 의지하려는 폐단이 발생하자 1421년(세종 3) 태종은 수유치들의 수유 제조를 폐지시켰다.

황해도·평안도의 수유치들은 스스로 달단(韃靼)의 후예라 하면서 도재(屠宰)로서 직업을 삼았다. 매년 매 호(戶)마다 수유 1정(丁)을 사옹방(司饔房)에 바치고 따로 부역(賦役)이 없으니, 군역을 피하는 사람이 많이 가서 의지하였다. 그러나 수유는 실로 얻기 어려워 몇 해를 지나도 1호에서 1정을 바치지 못하는 사람이 있는가 하면, 몇 호에서 공동으로 1정을 바치기도 하게 되니, 국가에 들어오는 것은 얼마 안 되는데도 주현(州縣)에 폐해가 되는 것은 실제로 많았다. 서흥군(瑞興郡)에서는 1호에 건장한 남자 21명이 있으면서 부역을 하지 않으려고 하였다. 태상왕(태종)이 병조(兵曹)에 명하여 각도의 수유치 호수(戶數)를 두루 살펴서 있는 곳의 고을에서 군역에 충당하게 하니, 참의(參議)윤회(尹淮)가 아뢰기를, “수유는 어용(御用)의 약(藥)에 소용되며, 때때로 늙어 병든 여러 신하에게 내리기도 하니, 이를 폐지하지는 못할 듯합니다.”라고 하였다. 태상왕은 말하기를, “그대가 알 바 아니다.”라고 하면서, 드디어 이를 다 폐지하니, 모두 수백 호나 되었다(『세종실록』 3년 11월 28일).

그러나 수유치들의 수유 제조 폐지는 잘 이루어지지 않은 듯하다. 1429년(세종 11) 김만(金滿)이라는 명(明)나라 무역상이 우산·황밀·솜·수달피·인삼·작설차·수유·소주·잣술 등을 요구하니 세종은 이를 주도록 명하였다(『세종실록』 11년 1월 24일).

1600년(선조 33)에는 장산곶(長山串)을 통과할 수 있는 배를 수유를 얻어서 마련한다 하였다(『선조실록』 33년 11월 28일). 어쨌든 조선시대 수유는 귀하고 값비싼 식품이었다.

참고문헌

• 『농정회요(農政會要)』
• 『산림경제(山林經濟)』
• 김상보, 『조선시대의 음식문화』, 가람기획, 2006.