우육(牛肉)

제향에 쓰인 음식 중의 하나로서, 음식 재료로 사용한 소의 고기.

개설

소고기는 우리 민족이 가장 즐겨하는 단백질의 급원으로서, 고기 부위뿐만 아니라 내장육과 뼈 모두 음식 재료로 이용되었다. 소고기는 조선에서 궁중의 제례와 연향에 반드시 올린 물목이었다. 황육(黃肉)이라고도 한다.

원산지 및 유통

소고기를 언제부터 먹었는지는 정확하지 않으나, 『삼국지(三國志)』「위지(魏志)」 ‘동이전(東夷傳)’에 따르면 부여는 말·소·돼지·개를 키우고 있었고, 옥저·읍루·한 모두 소와 말을 키우고 있었다. 그중 말은 군수용·승가용·운수용으로 중요했고, 소는 농사에 사용되었다. 부여에서는 전쟁에 나갈 때 소를 잡아 희생으로 올리고 굽이 갈라진 모양으로 길흉을 점쳤다고 하니 식용으로도 쓰였을 것으로 추정된다. 삼국시대에도 말·소·돼지·개가 가축으로 사육되었는데, 소는 농우(農牛)로서, 말은 교통의 수단으로서 필수였다.

고려초기에는 숭불사상에 의해 왕이 스스로 육식을 절제하여 『고려도경(高麗圖經)』에는 고려는 인(仁)으로 정치를 행하고, 불교를 숭상하여 도살을 삼간다. 국왕이나 재상이 아니면 양고기나 돼지고기를 먹지 않는다. 도살을 기피하고, 다만 외국 사신이 왔을 때를 대비하여 미리 양과 돼지를 기른다고 하였다. 중기 이후 원(元)의 침공으로 절제되었던 육식문화가 되살아났다. 『고려도경』에는 소의 네다리를 잡아 맨 채로 불구덩이에 넣어 절명시키고 털을 제거한 다음 씻어서 내장을 꺼낸다. 이렇게 잡은 고기로 국을 끓여도 맛이 없고, 구워도 맛이 없다고 기록되어 있다. 도살법조차 몰랐던 고려인들은 북쪽에서 온 중국인들에게 다시 도살법을 전수받으며, 육식문화를 발전시켰다.

유교를 숭상한 조선시대에는 육식이 보다 자유로워졌다. 걷잡을 수 없이 육식의 열풍이 불어 닥치자 우금령(牛禁令)이 내려졌다. 세종은 『경제육전(經濟六典)』의 조목을 인용하여 먹는 것은 백성의 근본이 되고, 곡식은 소의 힘으로 나오므로, 본조(本朝)에서는 금살도감(禁殺都監)을 설치하였고, 중국에서는 소고기의 판매를 금지하는 법령이 있으니, 이는 농사를 중히 여기고 민생을 후하게 하려는 것이다. 우마(牛馬)를 도살하는 신백정(新白丁)을 조사 색출하여 도성으로부터 3사(舍) 밖으로 옮겨 놓았으나, 점차 성 안과 성 밑으로 모두 돌아와 살면서 우마를 훔쳐 내어 도살을 자행하니 이를 수색 체포하여 엄히 금단하게 하였다(『세종실록』 7년 2월 4일).

연산군은 연향(宴享) 때 소고기를 쓰지 않은 것은 농사를 위해서이나, 중국에서는 우리나라 사람을 공궤(供饋)할 때 오히려 소고기를 쓰니, 이제 쓸 수 있다. 더구나 연향은 여느 일과 다르니 모든 연향에 소고기를 쓰라고 명했다. 이 일이 봇물이 되어 여느 때의 흥청을 공궤하는 데에도 다 소고기를 쓰니, 날마다 10여 두(頭)를 잡아 수레로 실어 들였다. 노상에 수레를 끌거나 물건을 실은 소까지 다 빼앗아 잡으니, 백성이 부르짖어 곡(哭)하였다. 또 가까운 도에서는 날고기로, 먼 도에서는 포(脯)를 만들어 받치도록 하였다. 왕이 소의 태(胎)를 즐겨 먹으므로 새끼를 낳은 배가 부른 소는 태가 없을지라도 잡히지 않은 것이 없었다고 하였다(『연산군실록』 11년 4월 20일).

이때부터 궐내에서는 소고기를 거리낌 없이 쓰고, 나인이 사사로이 잔치를 마련해 드리는 데에도 한꺼번에 8~9마리의 소를 잡았으며, 다른 비용도 이와 맞먹었다(『연산군일기』 12년 6월 23일). 연산군은 소고기를 좋아하여 생고기를 먹기도 하고, 송아지고기찜[蒸牛兒]을 먹었다. 대내에서는 잔치할 때 불시(不時)에 소고기를 올리라 하므로 사축서(司畜署)에서 소를 기르게 했는데, 때를 맞추지 못할 경우 담당 관원을 가두고 국문하기도 하였다(『연산군일기』 11년 12월 21일). 미처 준비하지 못할 때는 관원들이 길가는 소를 빼앗아 때려잡아서 바치니, 원망하는 자가 길에 가득하였다(『연산군일기』 12년 3월 14일). 연산군 말년에는 각 도에서 상공하는 물건이 입에 맞지 않는다 하여 각 도에서 소고기를 봉진하게 하였는데, 각 지방의 수령들이 죄를 받을까 두려워서 하루에 9마리의 소를 잡기도 하였다. 중종 즉위 후 다시 팔도의 소고기 봉진은 금지되었다(『중종실록』 1년 9월 4일).

소고기는 뇌물로 쓰이기도 하고, 창고지기들이 성찬(盛饌)을 차리고 다투어 좋은 술을 구하여 바치고 그 취한 것을 살펴서 창고에 구멍을 뚫어 쌀을 훔쳐 낸 사실이 풍저창(豐儲倉)의 담당자들에게 발각되어 그 정황과 소고기의 출처를 심문하기도 하였다(『예종실록』 1년 6월 11일).

정조대의 대사간임제원(林濟遠)은 큰 거리에 늘어선 소고기 판매점들에 쌓아 놓은 고기가 마치 산더미 같다며, 논밭을 갈 만한 소가 없어서 사람이 대신 논밭을 갈게 되므로 수확이 저조하다고 고하였다(『정조실록』 17년 9월 11일). 농우의 손실로 인해 땅을 깊게 갈지 못하였기 때문에 농사의 소출이 줄 수밖에 없었던 것이다.

소고기는 생고기뿐만 아니라 편포(片脯)로 가공하여 진상하였다. 강원도와 충청도에서는 우금령으로 제사에 큰 상을 차리거나 연회에 크게 음식을 차리는 일이 아니면 모두 소고기를 쓰지 못하게 되어 있는데도 공납에만 편포의 명목이 있으니 이를 면제해 줄 것을 청하기도 하였다(『정조실록』 14년 10월 14일).

연원 및 용도

영조대 영의정김재로(金在魯)는 “제향할 때에 등갱(㽅羹)과 형갱(鉶羹)은 각각 3그릇씩인데, 『의례(儀禮)』와 『문헌통고(文獻通考)』 등의 책에 소와 양·돼지 3가지가 분명히 있습니다. 그런데 태묘(太廟)에서는 신위(神位)마다 등갱 3그릇과 형갱 3그릇은 모두 소고기로만 사용한다고 하니, 예의 뜻에 크게 어긋납니다. 이는 소고기는 넉넉하지마는 양고기가 부족한 소치에서 나온 것이겠으나, 막중한 제사 의식을 바로잡아야 합니다.” 하고 고하고 그렇게 시행하였다(『영조실록』 21년 7월 2일). 당시 흉년에 기근이 만연하였으나, 제향의식은 철저히 지키려 한 것을 알 수 있다.

조선시대에 소고기는 귀했으나 맛이 좋아 대중이 선호하여 음식 재료로 많이 사용되었다. 소고기는 죽, 국수, 만두, 탕, 전골, 수육, 찜, 선, 구이나 적, 전, 느르미, 순대 등의 주·부재료로 이용되었다. 궁궐 잔치에는 양지머리를 이용한 우육숙편(牛肉熟片)이 찬품으로 올라갔다.

『시의전서(是議全書)』에는 다양한 요리법이 소개되어 있다. 숙육(熟肉)은 양지머리, 허파, 혀, 유통, 우랑, 소머리, 사태, 이자 고기들을 모두 삶아 썰어 쓴다. 삶아서 뼈를 추리고 함께 모아 보자기에 싸서 눌렀다가 쓰면 더 좋다. 이 고기들은 초장과 젓국에 고춧가루를 넣어 쓰고, 마늘을 저며 싸 먹으면 느끼하지 않다고 하였다.

갈비찜은 갈비를 잘게 한 치 길이씩 잘라 삶되 양 껍질 벗긴 것과 허파, 곱창, 통무, 다시마를 한데 넣어 무르게 삶아 건진다. 무는 탕무처럼 썰되, 조금 더 잘게 썬다. 다른 고기도 이대로 썰고, 다시마는 골패조각처럼 썰고, 표고버섯·석이도 다 썬다. 파, 미나리도 잠깐 데쳐 넣는다. 갖은 양념에 가루를 섞어 주물러 볶아 쓰되 국물을 조금 있게 한다. 그릇에 담고 달걀을 부쳐 석이와 같이 채 쳐서 위에 뿌려 쓴다. 뭉치구이는 소고기를 다져서 갖은 양념에 재워 다식만큼 뭉쳐 구워 쓴다. 혹은 두부를 섞어 쓴다. 잣가루는 물론 아무 구이든지 고기 종류에는 다 뿌린다.

제상에 올리는 육적은 소고기를 손두께같이 3오리를 저며 겨냥대로 모양을 가지런히 하여 양념에 재운다. 도마에 3조각을 연해서 놓고 싸리 꼬지 2개로 좌우를 질러 꿰고, 산적같이 잔칼질을 잠깐 하여 깨소금을 뿌려 석쇠에 얹어 반숙이 못 되게 구워 쓴다. 이때 사지 둘을 감는다.

갈비적은 큰 갈비 3대를 한데 붙여서 오리는데 길이는 적틀에 겨냥하여 자른다. 얼른 재워 육적같이 구워 쓰되 사지 하나를 감는다. 족적은 삶아 건져서 긴뼈는 버리고, 굽통 사이만 갈라서 재워 구워 쓴다. 2개를 하면 꼬지를 좌우로 질러 사지 둘을 감고, 하나를 하면 사지 하나를 감는다.

족편은 쇠족과 가죽과 꼬리를 한 벌 삶아 그 물을 버리고 다시 삶을 때 사태나 꿩고기나 닭 등을 넣어 고아야 맛이 좋으니, 다 고아서 풀 때 눅고 된 것을 그릇에 떠서 식혀 보아 가면서 건더기를 건진다. 꿩고기는 뼈를 추리고 다른 건더기와 다지고, 실고추·석이·달걀을 부쳐 채 친다. 후춧가루와 잣가루를 넣어 다진 고기와 채 친 것은 그 국에 기름을 걷고 펴서 준비한 것들을 섞어 큰 목판 같은 데 얇게 펴 놓고 위에는 채 친 양념과 잣가루를 자욱하게 뿌린다. 식은 후에 네모반듯하게 베어 담고 초장에 잣가루를 넣어 쓴다. 다리뼈와 함께 고아서 기름을 걷고 쓰면 좋다.

육회는 기름기 없는 연한 소고기를 얇게 저며서 가늘게 썰고 물에 담가 피를 잠깐 뺀 후 베보자기에 잘 짜서 파와 마늘을 다져 넣고 후춧가루와 깨소금, 기름, 꿀을 섞어 잘 주물러 잰다. 잣가루를 많이 섞는데 깨소금이 많이 들면 맛이 탁하다. 기름을 많이 치고, 후추와 꿀을 섞어 초고추장인 윤즙은 식성대로 한다.

잡회는 콩팥, 천엽, 곁간, 양지머리로 잰다. 소금기름에 재는 잡회는 후춧가루, 기름, 소금에 주물러 쓰거나 깨소금을 약간 넣는다. 단 천엽회는 갸름하게 썰어 가장자리에 실백자를 하나씩 물려 말아서 담아 쓴다고 하였다.

소고기는 말려서 포를 만들면 오래 두고 먹을 수 있고, 이동할 때도 간편하게 가져갈 수 있는 장점이 있어 애용되었다. 살코기 부분을 얇게 떠서 유장을 발라 말리면 육포, 살코기를 다져서 소금으로 간을 하면 염포, 간장으로 간을 하면 장포가 된다. 또 모양에 따라 편포와 약포가 있고, 편포에는 대추편포와 칠보편포가 있다.

『규합총서(閨閤叢書)』에 기록된 약포는 연한 고기를 기름기 없이 하고 곱게 다져 굵은 체에 쳐서 힘줄을 없앤다. 기름과 달인 장과 파, 생강을 곱게 다져 후추 등을 다진 고기와 한데 섞은 다음 꿀을 조금 넣고 주물러 섞는다. 넓고 반반한 잎에 꽃전처럼 얇게 펴고 잣가루를 뿌려 반만 마른 것을 노인의 반찬에 쓴다고 하였다.

『시의전서』에 기록된 시체(時體) 약포는 소고기 볼기살인 우둔을 씻지 않고 포를 떠서 참기름과 검은 장에 후춧가루와 꿀을 발라 잣가루를 엷게 뿌려 쓴다고 하였다. 다진 고기를 사용하지 않는 것이 다른 점인데, 당시 일반적으로 많이 하는 방법이라는 의미에서 시체라는 말이 붙었다.

편포는 연하고 기름진 소고기를 가늘게 두드려 소금으로 간을 맞추고 기름, 후춧가루, 실한 깨 볶은 것, 잣가루를 함께 주물러 모양을 바르게 만들어 위에 기름을 발라 말려 쓴다고 하였다.

『음식보(飮食譜)』에서 소고기누르미는 양지머리 곤 것, 허파 삶은 것을 아주 가늘게 썰고, 우려낸 도라지, 참버섯을 섞어 굽는다. 즙을 치고, 양념을 하여 쓴다고 하였다.

생활민속 관련사항

순조대에 제주찰리사(濟州察理使)이재수(李在秀)는 제주도에서 80세 이상 노인 405인에게 잔치를 베풀어 대접하고, 쌀과 고기와 수건목(手巾木)을 내렸다. 이때 음식은 1인당 6그릇씩 마련하였고, 소미(小米)는 2말씩 나누어 주었다. 소고기는 2근씩 지급하였는데, 90세 이상자에게는 1근을 더 주었다고 한다(『순조실록』 14년 3월 5일).

참고문헌

• 『고려도경(高麗圖經)』
• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『음식보(飮食譜)』
• 『진연의궤(進宴儀軌)』
• 『삼국지(三國志)』
• 윤서석, 『한국식생활문화』, 신광출판사, 2008.