송용(松茸)

8월의 천신제에 올리던 물품 중 하나로, 송이과의 식용버섯.

개설

송이버섯은 소나무 숲이 우거진 산속에서 자생하는 버섯이다. 예로부터 그윽한 솔향과 맛 때문에 버섯 중 으뜸으로 손꼽힌다. 제찬(祭饌)과 고급음식 재료로 이용되었다.

원산지 및 유통

『세종실록』 「지리지」에 55개 군현의 토산으로 기록되어 있다. 조선시대에는 서울과 경기 지방의 일부에서도 생산되었지만, 지금은 태백산맥과 소백산맥 일대 적송(赤松)이 많은 곳이 주산지이다. 특히 경상북도의 봉화와 영주, 강원도의 양양과 인제 등지에서 많이 나는데 가파른 비탈에서 잘 자란다.

조선시대에는 명(明)과 청(淸)이 송이버섯을 상납할 것을 요구하거나 선사하기도 하였는데 세종대에 특히 많았다(『세종실록』 5년 9월 1일). 송이버섯의 쓰임이 많아지자 의정부에서는 병조에 소나무에 대한 관리감독을 명하여 무분별한 벌목을 막고, 용도가 있을 때 대비하게 하였다(『세종실록』 30년 8월 27일).

송이버섯은 소나무의 잔뿌리에 기생하여 자라는 활물기생으로 인공재배가 되지 않고 추석을 전후한 시기에만 채취가 가능하다. 수확은 강수량에 따라 생산 양과 시기가 달라진다. 가뭄으로 인하여 8월 천신에 진상할 송이버섯을 봉상할 수 없음을 고하기도 하였으며, 때론 가뭄이 있을 경우 조정에서 먼저 송이를 봉진하지 말 것을 백성들에게 명하기도 하였다(『정조실록』 21년 7월 29일).

송이버섯은 갓이 덜 피어 도톰하고 봉긋한 모양의 흑갈색이고, 대는 통통하게 살이 쪄 대가 짧고 굵고 무겁고 단단한 것이 상품이다. 제철에는 날것[生松茸]도 이용하지만 수확 후에는 말리거나[乾松茸], 소금물에 절이거나[沈松茸], 소금물에 삶아 익힌 형태[鹽水烹熟松茸]로 가공하여 비수기에도 유통하였다.

연원 및 용도

영조는 송이(松茸)·생복(生鰒)·아치(兒雉)·고초장(苦椒醬) 이 4가지 맛이 있으면 밥을 잘 먹는다고 하여 송이가 장수한 영조가 즐겼던 식품이었음을 알 수 있다(『영조실록』 44년 7월 28일). 송이버섯이 제철인 계절에는 밑동에 묻은 흙만 살살 털어 내고, 갓 쪽에 칼집을 넣어 쭉쭉 찢는다. 이것을 기름장에 살짝 찍어 회로 먹으면, 송이의 맛과 향을 제대로 만끽할 수 있다. 물에 씻거나 썰어서 공기 중에 오래 방치해 두면 그 향기가 날아가 버리기 때문이다.

『시의전서(是議全書)』에는 송이국, 송이찜, 송이산적 등이 기록되어 있다. 송이찜은 송이를 넓게 저미고, 소고기와 돼지고기를 곱게 다져서 두부와 각색 양념을 하여 소를 만든 후 송이 저민 것을 덮어 밀가루와 달걀을 씌워 지진다. 꾸미 많이 넣은 국에 함께 넣어 끓이고, 달걀지단채와 후춧가루, 잣가루를 뿌린다고 하였다.

『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 생송이는 소금을 쳐서 아주 짜게 만든 다음에 봄이 되면 꺼내 쌀뜨물에 담가 소금기를 빼고 사용한다. 또 초겨울에 물김치에 넣으면 아주 맛이 좋다고 하였다.

송이버섯으로 음식을 만들 때는 마늘, 파, 고추 등 자극적인 양념을 되도록 적게 하고, 오래 가열하지 않아야 송이버섯 특유의 향과 질감을 살릴 수 있다. 송이버섯 특유의 향은 소나무 잎이 발효되어 나는 메틸시나메이트(methyl cinnamate) 성분에 의한 것이다

생활민속 관련사항

이규보(李奎報)는 『동국이상국집(東國李相國集)』에서 신선이 되는 가장 빠른 길은 송이버섯을 먹는 것이라고 했다. 『증보산림경제』에서도 송이를 채소 중의 신선이라 하였다. 『동의보감』에는 송이버섯을 향기롭고, 산중 고송(古松)의 송기(松氣)를 빌려서 난 것이라 나무에서 나는 버섯 중에 으뜸이라고 하였다.

참고문헌

• 『승정원일기(承政院日記)』
• 『동국이상국집(東國李相國集)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『증보산림경제(增補山林經濟)』