진용(眞茸)

활엽수의 고목에서 채취하는, 음식 재료로 사용한 느타리과에 속하는 식용 버섯.

개설

활엽수의 고목에 군생하며, 특히 늦가을에 많이 발생한다. 갓이 반부채꼴로 연회색에서 흰색을 띠고, 기둥의 살이 두텁고 탄력이 있다. 조선시대부터 국, 전골, 나물 등의 음식 재료로 널리 사용되었다.

원산지 및 유통

『세종실록』 「지리지」에서는 경기도, 충청도, 경상도, 전라도, 황해도, 강원도, 평안도, 함길도의 92개 군현의 토산으로 기록되어 있다. 조선시대 고조리서에는 참버섯을 이용한 음식이 많이 전해진다. 뿐만 아니라 『주식방(酒食方)』에서는 술에는 누룩이 으뜸이요, 음식에는 장이 으뜸이다. 누룩과 장을 부디 제때에 만들어 두고 음식은 양념이 갖춰져야 한결같이 할 수 있다. 참기름과 식초를 잘 담아 두고, 후추·생강·천초·고추·겨자·마늘·파·표고·석이·참버섯·청각·녹말·밀가루·계란 같은 것을 모아 둔다고 한 것으로 보아 음식을 만드는 데 양념과 같이 필수재료로 사용된 것을 짐작할 수 있다. 그러나 요즈음은 참버섯이란 말은 쓰지 않는다. 조선시대 흔하게 널리 사용되던 버섯이 일제 강점기를 거치며 현대식으로 표기되는 과정에서 느타리버섯으로 혼용되어 쓰이다가 정착한 것으로 보인다.

『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』의 「소심변증설(笑蕈辨證說)」에 기록된 진용(眞茸)은 상수리나무에서 나는 버섯으로, 상수리나무가 속칭 진목(眞木)이므로 이를 진이(眞耳)라고 칭한다고 하였다. 상수리나무가 진목, 즉 참나무이니 진이는 참버섯이 된다.

『조선왕조실록』에는 관련 일화가 소개되어 있다. 중종대에 왕이 행차할 때 한 여인이 오천역 길 가에서 참버섯을 바쳤는데, 꼭지가 매우 클 뿐 아니라 바치는 정성이 지극한 것을 생각하여 받게 하였다고 한다(『중종실록』 23년 10월 17일). 또 제릉(齊陵)에 친제하기 위한 어가가 가는 도중 고양군(高陽郡)에 사는 백성 두 사람이 산 기러기와 진용을 바치자 명하여 받게 하고 각각 면포(綿布) 1필씩을 주었다고 한다(『중종실록』 30년 9월 12일).

연원 및 용도

조선시대 고조리서를 통해 보면, 참버섯은 국, 전골, 찜, 잡채, 느르미 등의 음식에 부재료로 사용되었다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 나오는 진이국 끊이는 방법은 날것을 달군 솥에 넣고 기름을 부어 급히 볶다가 기름이 다 배면 고기를 넣고 기름장과 간장을 부은 다음 끓여서 국을 만든다. 말린 것이면 물에 담가 불린 뒤에야 쓸 수가 있다고 하였다. 『음식보(飮食譜)』 난적법에는 부재료로 달걀을 익힌 것에 참버섯을 섞어 기름간장을 발라 잠깐 구워 마지즙(麻脂汁)을 치고 생강, 후추를 섞으면 된다고 하였다.

『음식디미방[飮食知味方]』에서는 잡채, 대구껍질누르미와 동아느르미, 상화법에 들어가는 소의 재료로 이용되었다. 또 『음식방문(飮食方文)』에 나오는 열구자탕·석이버섯찜·칠양계·연포탕, 『주식방』의 붕어찜, 『정일당잡지(貞一堂雜識)』의 소찬 삼전편, 『음식보』의 쇠고기누르미법, 『이씨음식법(李氏飮食法)』의 잡누르미의 부재료로 사용되었다.

참고문헌

• 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』
• 『음식방문(飮食方文)』
• 『음식보(飮食譜)』
• 『이씨음식법(李氏飮食法)』
• 『정일당잡지(貞一堂雜識)』
• 『주식방(酒食方)』
• 『증보산림경제(增補山林經濟)』
• 이지열, 『原色韓國버섯圖鑑』, 아카데미서적, 1988.