조(棗)

대추나무의 열매.

개설

조선시대에 대추는 비교적 구하기 쉽고, 말리면 저장하기도 쉬워서 혼례(婚禮)·상례(喪禮)·제례(祭禮) 등의 의례 음식을 비롯하여 일상 음식과 구황식의 재료, 약재 등 널리 다양한 용도로 쓰였다.

원산지 및 유통

대추의 원산지는 유럽 동남부와 아시아 동남부이다. 조선에서 대추는 『세종실록』「지리지」에 따르면, 경기의 광주목양근군·이천현·지평현, 충청도의 충주목괴산군·음성현, 청주목천안군·옥천군·문의현·죽산현·청안현·연기현·직산현·온수현·아산현·영동현·황간현·보은현·청산현·진천현, 공주목임천군·정산현·홍산현·은진현·연산현·회덕현·석성현·이산현, 홍주목덕산현·예산현·청양현·대흥현, 경상도의 경주부대구군·경산현·창녕현·영산현, 안동대도호부하양현, 상주목·성주목·선산도호부, 전라도의 전주부진산군·금산군·익산군·고부군·임피현·정읍현·태인현·고산현, 나주목영광군·고창현, 남원도호부순창군·용담현·구례현·장수현·진안현·광양현, 장흥도호부·담양도호부·순천도호부·무진군·창평현·화순현·옥과현, 황해도의 황주목서흥도호부·봉산군·신은현의 토공(土貢)이다. 또한 경기의 광주목, 수원도호부 안성군, 충청도의 충주목, 청주목 목천현·전의현, 경상도의 안동대도호부 의흥현, 진주목 함안군·거창현, 황해도의 풍천군 은율현, 강원도의 원주목 영월군, 회양도호부 김화현, 평안도의 평양부 상원군·삼등현, 충청도의 충주목 청풍군의 토산(土産)이다. 아울러 충청도, 전라도 전주부 옥구현, 황해도의 황주목 수안군·연안도호부 우봉현에서 나는 약재였다. 따라서 북부를 제외한 중부 이남 지역에서 생산된 것으로 보인다.

연원 및 용도

대추는 왕실에서부터 민간에 이르는 각종 제사에 빠짐없이 쓰이는 제수(祭需)로서, 대개 ‘건조(乾棗)’라 하여 말린 것을 올렸다. 9월에 종묘에 천신(薦新)할 때는 생대추를 올렸다. 태종 때 달마다 시물(時物)을 종묘에 천신하도록 명했는데, 대추는 기러기와 배와 함께 9월에 올려야 하는 제철음식이었다(『태종실록』 12년 8월 8일). 『세종실록』「오례」에서 종묘천신의에서도 대추는 계추(季秋)인 9월에 변기(籩器)라는 제기(祭器)에 담아 올리는 신물(新物) 중 하나였다.

제례가 아닌 혼례에서도 대추는 중요한 의미가 있는 식품이었다. 조선시대에 대추는 왕실의 가례(嘉禮)에서부터 사가(私家)의 혼례에까지 공통적으로 쓰인 과실이다. 신부가 시부모께 처음 인사를 드리는 의례인 왕세자빈의 빈조현의(嬪朝見儀)나 왕자 이하의 현구고례(見舅姑禮) 때, 신부는 시아버지께는 조율반(棗栗盤)을, 시어머니께는 단수포반(腶脩脯盤)을 폐백으로 올려 예를 갖추었다. 이때 만약 대추와 밤이 없다면 그 철에 나는 과일[時果]로 대체하도록 하였다(『세종실록』 17년 2월 29일)[『세종실록』「오례」 가례 종친급문무관일품이하혼례 부현구고].

대추는 그대로 생식하기도 했지만, 대체로 말려서 썼다. 조리하거나 쪼개지 않은 온전한 대추를 상에 올리는 경우는 제수로 쓸 때, 잣 또는 생밤과 함께 높게 고여서 진찬(進饌)·진연(進宴)·진작(進爵) 등 궁중의 잔칫상에 올릴 때였다. 이러한 고임 말고도 대추는 각종 잔치 음식을 만드는 데 필수적인 재료였기 때문에 궁중의 의례와 연향을 치르려면 대추가 많이 필요하였다. 예를 들면, 1848년(헌종 14)『[무신]진찬의궤』에 나오는 음식을 보면 대추고임을 제외하고도 각색병에 들어가는 대부분의 떡과 약밥·오색강정·조란·각색조악·만두과 등에 대추가 들어갔다. 이처럼 대추가 들어간 음식이 많은 것은 다른 진찬·진연·진작에서도 상황이 비슷하다. 다만, 대추가 주재료인 것은 적고, 잡과편·곶감떡·두텁떡 등의 각종 떡, 석이단자·은행단자 등의 단자, 생률경단, 식혜 등을 만들 때처럼 상대적으로 적은 양을 부재료로 이용하거나 주로 채로 쳐서 장식을 위한 고명으로 쓰는 정도였다.

의궤에는 명칭과 재료만 나오지만, 대추를 재료로 한 음식을 만드는 방법은 조선시대에 나온 유서류 및 조리서에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 대추차와 대추정과·대추단자·조란·대추주악·잡과다식·대추죽·약밥·전약·대추인절미·송편·열구자탕 등을 만드는 방법이 다수 보이고, 이 밖에 고추장·식초·조청 등을 만드는 데도 대추가 이용되었음을 알 수 있다.

참고문헌

• 『[무신]진찬의궤([戊申]進饌儀軌)』