유과(油果)

찹쌀을 물에 담가 삭힌 후 찌고 쳐서 말린 찹쌀바탕을 튀겨서 고물을 묻힌 전통 과자.

개설

찹쌀을 씻어 찹쌀이 삭을 정도로 오랫동안 물에 담근 후 건져서 찌고 이것을 다시 꽈리가 일도록 쳐서 얇게 밀어 말려 찹쌀바탕을 만든다. 쓸 때 찹쌀바탕을 기름에 튀겨서 조청을 바르고 고물을 묻힌다. 모양과 크기에 따라 강정, 산자, 과줄, 연사과, 빙사과, 감사과, 요화 등으로 나뉜다. 조선에서는 잔치나 제사상에 반드시 올리는 과자였다.

만드는 법

『규합총서(閨閤叢書)』에 강정 만드는 법으로 유과(油果) 만드는 법이 기록되어 있다. 좋은 찹쌀을 정히 쓿어 멥쌀을 가리고 담갔다가 얼지 않게 찧어 고운체에 여러 번 뇐다. 좋은 술에 꿀을 약간 단맛 있을 만큼 타서 반죽을 부꾸미만치 하여 익게 찐다. 가끔 저어 속까지 익혀 내어 꿀 서너 수저를 더 넣어 꽈리 일도록 잘 갠 다음 떡 치듯 홍두깨에 감아 친다. 꽤 치고 나면 가루를 두껍게 놓고 펴 반듯하게 썬다. 불을 때서 방을 뜨겁게 하고 종이에 강정 만든 것을 면을 반듯하게 해서 줄지어 놓고 손으로 모양을 바로 하여 자주자주 뒤적인다. 마르는 족족 그릇에 담아 하룻밤 사이에 다 말린다. 술에 축여 뼈가 없거든 그릇에 놓고 보자기를 덮어 한참 두었다가 덩이가 졌거든 가만히 강정이 상하지 않게 뜯어 모양을 바로 하여 헤쳐 잠깐 널어 둔다. 몸이 반만 마르면 기름을 두 그릇에 담고, 꽤 끓여 중탕하여 채워 두고, 서로 번갈아 올려놓아 강정을 알맞게 넣고 뭉긋한 불에 저로 슬슬 젓는다. 오래 저으면 막 일어나니 불을 싸게 하고 자주 기름을 떠 얹으면 잘 인다. 찹쌀이 좋지 못하거나, 한 가지만 잘못해도 잘 일지 않는다. 푸른 콩가루를 고운체에 곱게 뇌고 즙을 만들려면 꿀을 많이 넣어 꽤 졸여 생강즙과 계피를 넣어 하나씩 묻히지 말고 여럿을 즙에 담가 서로 엉기게 묻힌다. 가루에 묻었다가 떼면 즙이 많이 묻어 엉겨 맛이 특별나다.

다른 조리법으로는 찹쌀을 깨끗하게 씻어 찬물에 담가 1주일 정도 지나면 골마지가 낄 정도로 삭는다. 이 찹쌀을 건져 불린 콩을 넣어 함께 빻고 술을 넣어 반죽하거나 찹쌀가루에 콩물과 술을 넣어 반죽한 후 시루에 찐다. 콩과 술이 들어가면 바삭함을 더해 주기 때문이다. 찐 찰떡을 꽈리가 일 정도로 방망이로 매우 친다. 부드럽게 공기가 들어간 떡은 마른 가루를 뿌려 얇게 밀고 작게 자른다. 산자용은 정사각형으로, 강정용은 직사각형으로 잘라 찹쌀바탕을 만든다. 찹쌀바탕은 따뜻한 방 안에서 말리는데, 말리는 과정에 공기가 통하면 겉만 마르고 모양이 뒤틀어지기 때문이다. 잘 말린 바탕은 밀봉하여 찬 곳에 둔다. 쓸 때 꺼내서 튀기는데 처음에는 110~120℃의 비교적 낮은 기름에서 바탕을 불려 주고, 다음은 160~170℃의 높은 기름에서 사방을 눌러 모양을 잡아 가며 튀긴다. 튀겨진 반대기는 기름을 빼고, 꿀이나 조청을 바른 후 고물을 묻힌다.

이처럼 유과는 시간과 정성이 많이 들어가는 과자이다. 잘 만든 유과는 잘랐을 때 가는 실타래처럼 속이 꽉 차 있다. 잘못 말리면 튀겼을 때 속이 비게 되는데, 맛이 떨어진다. 그래서 ‘속빈 강정’이라는 말이 나왔다.

연원 및 용도

유과는 찹쌀로 만든 바탕을 기름에 튀겨서 만든 과자라 하여 붙은 이름이다. 주로 찹쌀을 이용하지만, 메밀이나 밀가루를 섞기도 한다. 부재료로 콩이나 술이 들어간다. 고물은 찰벼, 참깨, 흑임자, 잣, 승검초가루, 송홧가루 등을 쓴다. 가마솥에 모래를 부어 뜨거워지면 찰벼를 넣어 튀기는데, 벼가 튀겨진 모양이 마치 매화 같다고 하여 매화강정이라 한다.

『아언각비(雅言覺非)』에는 “찰벼를 튀기면 쌀이 튀어 사방으로 흩어지기 때문에 ‘산(糤)’이라 한다. 이 산을 입힌 과자이기 때문에 산자(散子, 糤子)라고 한다.”고 하였다. 세반은 찹쌀을 쪄서 말린 다음 절구에 곱게 찧어서 그대로 쓰거나 오색으로 물을 들여 말렸다가 튀겨서 쓴다. 색에 따라 삼색강정, 사색강정, 오색강정, 각색강정이라 했다.

유과는 조선에서는 궁중이나 빈가 할 것 없이 잔치나 제사에서 필수품이었다. 『순암집(順菴集)』에는 유과는 고려시대 이래로 풍속의 물품이 되었다고 하였다. 『송자대전(宋子大全)』에 제찬(祭饌)으로 유과를 쓰는 이유가 나와 있다. 삼대(三代) 때에는 제사에서 냄새를 숭상하였는데, 유과에서 나는 향기로운 냄새는 여러 음식에 비하여 뛰어나기 때문이라 하였다.

유과를 비롯한 과자류의 사용이 많아져 기름이나 꿀의 소비가 많아지자 그 사용을 자제하는 규제가 생겼다. 예조(禮曹)에서 죽은 사람을 위하여 재를 올리는 의식을 규제하였는데, 제찬은 품계에 따라 찐밥[蒸飯]·유과·두부탕·정병(淨餠)·정면(淨麪)·과일 등의 양을 정하고, 각 품관이나 서인들로 하여금 재물이 있는 자라도 정한 규제를 넘지 못하도록 하였다(『세종실록』 2년 9월 22일). 숙종대에도 모든 제례는 전례(前例)를 따르지 말고, 모두 절반(折半)으로 하거나, 아침저녁의 전(奠)은 비록 행하지 않는다 해도 좋을 것이나, 만약 예(禮) 때문에 다 폐지할 수 없다고 생각한다면 유과와 이병(餌餠)을 한 그릇씩 차릴 것을 당부하였다(『숙종실록』 9년 12월 5일). 제사뿐만 아니라 잔치도 마찬가지였다. 영조는 가뭄으로 나라 전체가 곤궁해지자 화협옹주(和協翁主)의 혼인 때 연객(宴客)을 접대하는 음식에 유과를 쓰지 말도록 지시하였다(『영조실록』 19년 윤4월 28일).

왕실의 제향(祭享)에서 유과를 비롯한 과품(果品)의 기준이 서로 달라 폐해가 생겼다. 영조 때 영의정홍봉한(洪鳳漢)은 영희전(永禧殿)의 다섯 번 제향에 쓰이는 과품의 기명은 2승(升) 3홉(合)이 기준이고, 각 능(陵)의 기신제(忌辰祭)의 기명은 1승(升) 반을 기준으로 서로 다르다. 유과를 벌여 놓는 것에 대해서는 이미 정해진 척수(尺數)가 있으니, 이를 담는 그릇과 되는 두승(斗升)을 모두 교정(較正)하여 그 고하(高下)를 고르게 할 것을 상소하였다(『영조실록』 39년 8월 2일). 그러면서 전(殿), 궁(宮), 능(陵), 원(園), 묘(廟), 묘(墓)의 각종 유과를 담는 우리(于里)의 높이와 너비, 조과의 두께와 크기로부터 진유·청밀·진말이 얼마나 들어갈지까지 일일이 두승을 준절하여 나누어 보낼 식례를 교정한 뒤 일제히 반포해서 규모를 바로잡아 오래 시행하여도 폐단이 없도록 하였다. 그러나 숙수(熟手)들이 각종의 조과를 그릇에 담을 때 척도를 따르지 않아 한 해 두 해 점차 정식을 어기게 되었다. 그래서 『일성록(日省錄)』 정조 10년 1월 22일에 따르면, 너무 큰 곳은 진유(眞油: 참기름)와 청밀(淸蜜: 꿀), 진말(眞末: 밀가루)을 원래 정해진 수량 외로 번번이 더 올리는 폐단이 있었다. 이에 『홍재전서(弘齋全書)』의 익정공주고전례류서(翼靖公奏藁典禮類叙) 향사인(享祀引)에 제례(祭禮)의 물목을 논할 때에는 과품의 규격을 정해 마침내 전궁(殿宮), 능원(陵園), 묘묘(廟墓)의 전사청(典祀廳) 벽에 현판을 만들어 걸어 두고, 이어 전사관(典祀官)으로 하여금 조리할 때 꼭 그것을 참고하도록 명하였다.

택당(澤堂)이식(李植)) 선생은 이질(痢疾)이 재발하자 스스로 일어나지 못할 것을 알고, 유계(遺戒)를 작성하였는데 “제사 지낼 때에 유과를 쓰지 말라.”고 하였다. “유과는 쌀밥과 같은 종류이고, 네 개의 제기에 높이 담아 올리는 것은 바로 불교의 법식이니, 이런 법을 써서는 안 되며, 나의 상례(喪禮)나 제례(祭禮)는 특별히 검소하게 해야 된다.”고 하였다.

생활·민속적 관련 사항

『성호사설(星湖辭說)』에 “원양견(元陽繭)이란 원일(元日)에 만들어 먹는 찬이다.”라고 하였으며, 『제식(祭式)』에는 “원일에 견(繭)을 사당에 올린다.”라고 했다. 『규합총서』에는 유과 중 손가락 모양의 강정을 누에고치 같다고 하여 ‘견병(繭餠)’이라고 하였으며, ‘한구(寒具)’라고도 하였다. 중국에서는 정월 대보름날에 누에고치 모양의 과자[綿繭]에 관직점자(官職點字)를 적은 종이를 넣고 만들어 그해의 화복(禍福)을 점쳤다고 한다.

고려 때부터 잔치나 제사, 특히 세배상에 반드시 오르는 과자로 기록에 남아 있다. 『열양세시기(洌陽歲時記)』에서도 제사 음식으로 강정을 으뜸이라 하였다. 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 “오색 강정은 설날의 세찬으로 손님을 대접할 때 없어서는 안 될 음식이고, 봄철에 인가(人家)의 제물로 실과행렬(實果行列)에 든다.”고 하였다.

참고문헌

• 『일성록(日省錄)』
• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『동국세시기(東國歲時記)』
• 『성호사설(星湖僿說)』
• 『속잡록(續雜錄)』
• 『송자대전(宋子大全)』
• 『순암집(順菴集)』
• 『아언각비(雅言覺非)』
• 『연려실기술(燃藜室記述)』
• 『열양세시기(洌陽歲時記)』
• 『택당집(澤堂集)』
• 『홍재전서(弘齋全書)』
• 한복진, 『우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지』1, 현암사, 2011.