어장(魚醬)

생선과 소금을 넣고 담근 장의 역할을 하는 젓액.

개설

원칙적으로는 젓액을 뜻하지만 폭넓게 어패류에 소금을 넣고 발효시켜 만든 젓갈과 젓갈을 더 발효시켜 만든 젓액을 포함하는 보존식품 모두를 지칭한다.

만드는 법

생선에 소금을 넣고 항아리에 담아 젓액이 생기도록 발효시킨다. 젓이 익으면 젓 건더기를 건져 고기비늘과 더러운 것을 없앤다. 건더기를 체로 밭쳐 걸러 낸 다음 국물에 소금물을 타서 생강, 초피, 고추를 많이 넣고 달여서 식힌다. 아직 따뜻할 때에 건더기를 다시 넣고 삭힌다.

게를 사흘 동안 잡아 각각 단지에 모았다가 한 단지에 담는다. 단지에 찰 만큼 잰 물에 소금을 넣고 달여서 차게 식힌다. 게 담은 단지에 물을 붓고 흔들어서 3번 정도 씻는다. 죽은 게가 있으면 반드시 가려 내버리고 산 것만 단지에 가득 넣는다. 여기에 식힌 소금물을 게가 잠기도록 붓는다. 그 위를 가랑잎으로 덮고 돌로 눌러 두었다가 열흘 만에 쓴다. 간이 싱거우면 쉬 익으므로 간을 짜게 한다.

연원 및 용도

어장에 관하여 구체적으로 기술한 최고(最古)의 문헌은 중국 산동성(山東省) 고평현(高平縣)의 태수였던 가사협(賈思勰)이 530~550년에 기술한 『제민요술(齊民要術)』이다. 여기에 기록된 대부분의 어장은 갖가지 생선에 소금과 향신료를 넣어 발효시킨 것으로, 발효를 촉진시키기 위하여 누룩을 첨가하거나 유기산 발효를 위하여 밥을 넣기도 하였다. 『제민요술』이 나오기 약 700년 전에 한나라의 무제가 동쪽의 오랑캐[東夷]가 조기, 상어, 숭어 등의 내장을 재료로 하여 소금에 절여 만든 젓갈을 먹어보고 축이라는 명칭을 붙였다는 이야기가 있다. 대한민국의 서해는 중국의 경우 동해가 되는데, 조기·상어·숭어는 바로 서해산 생선류이다.

장구한 역사를 가진 어장 섭취 문화는 조선에서도 예외가 아니어서 위로는 왕으로부터 아래로는 서민에 이르기까지 귀한 밥반찬 또는 장으로 광범위하게 즐겨 먹었다. 1429년(세종 22) 4월 7일 중국에 보내는 입조화자(入朝火者)와 처녀택송 그리고 젓갈청구 문제 등으로 명나라 사신이 왔다. 입조화자는 조선에서 보낸 12~18세의 환관 후보자가 명나라 조정에 참여하는 일을 말한다. 그들이 7월 19일 북경으로 떠날 때 조선에서는 굴젓[石花醢] 3병, 생합젓[生蛤醢] 4병, 밴댕이젓[蘇魚醢] 3병, 백하젓[白蝦醢] 3병, 곤쟁이젓[紫蝦醢] 4병, 황석어젓[黃石魚醢] 4병, 섭조개젓[紅蛤醢] 2병을 보내 황제에게 선물로 주었다(『세종실록』 11년 7월 19일).

젓갈은 명나라 황제에게 선물로 줄 정도로 귀한 밥반찬이었는데, 1609년(광해군 1)에 명나라 황제를 대신하여 광해군의 왕위 책봉을 하러 온 명나라 사신에게도 젓갈을 밥반찬으로 제공하였다. 게젓[蟹醢], 밴댕이젓, 조개젓[蛤醢], 알젓[卵醢], 은구어젓[銀口魚醢], 연어란젓[鰱魚卵醢] 등이다.

밥반찬으로서의 젓갈은 왕실에서도 즐겨 먹었다. 정조의 일상식 밥반찬으로 올랐던 젓갈류를 보면, 생복해(生鰒醢: 전복젓)·석화해(石花醢: 굴젓)·합해(蛤醢: 조개젓)·하란해(蝦卵醢: 새우알젓)·명태란해(明太卵醢: 명태알젓)·대구란해(大口卵醢: 대구알젓)·세하해(細蝦醢: 새우젓)·왜방어해(倭魴魚醢: 왜방어젓)·연어란해(鰱魚卵醢: 연어알젓)·약해해(藥蟹醢: 게젓)·고지교침해(古之交沈醢: 명태이리젓)·황석어해(黃石魚醢: 조기젓)·석어아감해(石魚牙甘醢: 조기아가미젓)·석어란해(石魚卵醢: 조기알젓)·자하해(紫蝦醢: 붉은 새우젓)·송어란해(松魚卵醢: 송어알젓)·백하해(白蝦醢: 흰새우젓)·방어란해(魴魚卵醢: 방어알젓)·감동해(甘冬醢: 곤쟁이젓)·소어란해(蘇魚卵醢: 밴댕이알젓)·침청어해(沈靑魚醢: 비웃젓, 청어젓)·석화잡해(石花雜醢) 등이 있다. 굴·전복·조개·새우·새우알·방어·방어알·명태이리·명태알·조기·조기아가미·조기알·청어·대구알·연어알·송어알·밴댕이알·곤쟁이·게 등을 재료로 하여 젓갈을 만들었기에 귀한 밥반찬이 된 것이다.

젓갈의 원래 용도는 밥반찬이었다. 그러나 앞서 만드는 법에서 제시하였듯이, 『수운잡방(需雲雜方)』이 나왔던 1400년대 초에도 젓갈을 더욱더 발효시켜 젓액을 만들어 간장 대용 조미료로도 사용하였다. 1800년대 말에 나온 시어머니가 며느리에게 음식비법을 전수하기 위하여 쓴 필사본 『시의전서(是議全書)』에는 각종 젓갈이 밥반찬으로 어떻게 조리되어 밥상에 올랐는지를 보여주는 내용이 있다. 조기젓은 참기름과 고춧가루를 치고 꾸미를 얹어 찌거나 기름을 발라 구워 먹으며, 살을 저며서 채친 다음에 고춧가루를 넣어 먹는다 하였다. 새우젓은 쪄서 먹기도 하고 초를 쳐서 쓰기도 하며 참기름과 고춧가루로 양념하여 먹는다고 하였고, 황석어젓, 일명 황새기젓은 참기름과 초를 넣어 먹고, 곤쟁이젓은 쪄서 먹으며, 굴젓은 고춧가루를 넣어 담그는데 초를 쳐서 먹는다 하였다.

정조의 밥상에 올랐던 각종 젓갈류도 이런 종류의 양념과 조리 과정을 거쳤을 것이다. 왜냐하면 1750년(영조 26)을 전후하여 고춧가루가 전국적으로 널리 사용되었기 때문이다.

장(醬)으로서의 용도는 젓액만 사용되었던 것은 아니고 국·찌개·김치 등에 젓액과 젓갈이 광범위하게 사용되었다. 김치 담글 때 조미료로 젓갈과 젓액이 사용된 시기는 고추를 김치에 넣었던 시기와 맞물린다.

1923년에 나온 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 새우젓·대하젓[大蝦醢]·전복젓·소라젓[螺醢]·대합젓[大蛤醢]·꼴뚜기젓·밴댕이젓·웅어젓[葦魚醢]·준치젓[鰣魚醢]·조침젓·알젓·조개젓·게젓[蟹醢, 蟹醬]·방게젓·비웃젓·조기젓·홍합젓·굴젓·장굴젓[醬石花]·물굴젓[水石花]·어리굴젓[淡石花醢]·뱅어젓[白魚醢]·감동젓·하란젓·명란젓·광어란젓[廣卵醢]·조기알젓·연어알젓·잡젓 등이 기록되어 있다. 일반 백성이 즐겨 먹었던 젓갈 종류가 정조의 밥상에 올랐던 젓갈 종류와 크게 다르지 않음을 알 수 있다.

천일염으로 소금이 대량 생산되기 이전, 그리고 선박 제조 기술이 그다지 발달하지 않았던 조선시대에 화염(火鹽)으로 만든 소금은 값이 비쌌고 또 적은 양의 어획량 때문에 어패류 역시 값이 비쌌다. 이들을 재료로 하여 만든 젓갈과 젓액은 고가의 사치식품이었다. 『조선무쌍신식요리제법』이 나왔던 시절에는 천일염도 보급되고 선박제조기술도 향상되어, 소금 값이 보다 싸지고 어패류는 연안어업을 탈피하여 바다 멀리까지 가서 포획할 수 있는 조건을 갖추었다. 음식문화가 지니는 보수성을 감안할 때 『조선무쌍신식요리제법』에서 소개가 될 정도로 젓갈이 일반화되었다는 사실은 아무리 비싼 식품이었다 해도 일반 백성들도 즐겨 먹은 식품의 하나였음을 말해 준다.

참고문헌

• 『수운잡방(需雲雜方)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『영접도감의궤(迎接都監儀軌)』
• 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
• 『주찬(酒饌)』
• 『제민요술(齊民要術)』
• 김상보, 『조선왕조 궁중의궤 음식문화』, 수학사, 1995.
• 김상보, 『한국의 음식생활문화사』, 광문각, 1997.
• 김상보, 「충남의 젓갈과 식해문화」, 『충남의 민속문화』, 국립민속박물관, 2010.