백자주(栢子酒)

멥쌀이나 찹쌀로 만든 술밥에 누룩가루를 섞은 다음 잣을 달인 물을 부어 익혀 만든 술.

개설

멥쌀이나 찹쌀로 지은 술밥에 누룩을 섞은 다음, 잣을 달인 물을 붓고 익혀서 만든 술이다. 백자주(柏子酒)라고 부르기도 하고, 송자주(松子酒)라고 부르기도 한다. 그러나 잣을 달여서 만드는 술이기 때문에 소나무의 열매를 뜻하는 송자(松子)로 빚은 술은 아니다.

만드는 법

백자주 만드는 법은 김유(金綏)가 한문으로 쓴 『수운잡방(需雲雜方)』에 나온다. “잣 한 말을 깨끗이 씻고 곱게 찧은 다음 물 네 말을 넣고 체로 걸러 껍질과 찌꺼기를 없애고 끓인다. 멥쌀 한 말 다섯 되, 찹쌀 한 말 다섯 되를 깨끗이 씻은 다음 곱게 가루 내어 쪄서 익힌다. 이미 끓여 둔 잣 물 네 말과 섞어 술밑을 만들고 식기를 기다린 다음 누룩가루 세 되를 섞어 항아리에 넣는다. 맑아지기를 기다린 다음 용수를 박아 술을 내린다.”

『증보산림경제(增補山林經濟)』 「치선(治膳)」에서는 “쌀 한 말로 술을 빚으려면 잣 한 되를 진흙같이 갈고 찧어 술 빚는 방법대로 밑술에 섞어 술을 빚는다.”고 했다. 『임원경제지(林園經濟志)』「정조지(鼎俎志)」에서는 ‘송자주’라고 제목을 붙이고 “빚는 방법은 향온주(香醞酒)와 같이 만들고 껍질을 벗긴 잣[海松子] 두 되와 원래 넣는 누룩가루 한 말과 함께 쪄서 술밑으로 하여 익힌다.”고 하면서 『동의문견방(東醫聞見方)』의 내용을 인용했다. 여기서 말한 향온주는, 찹쌀과 멥쌀을 쪄 내어 끓는 물을 부은 다음 밥을 퍼서 식히고, 녹두와 보리로 만든 누룩을 섞어 담근 술이다.

연원 및 용도

잣이 매우 귀한 열매이기 때문에 잣술 역시 매우 귀한 술로서 주로 약으로 마셨다. 『수운잡방』에서는 “신장의 냉기와 방광의 냉기를 치료한다.”고 했으며, “두풍(頭風)과 백사(百邪), 귀매(鬼魅)를 없앤다.”고 했다. 두풍은 오래된 두통으로 간혹 발작하는 증상을 말하며, 백사는 여러 가지 질병을 일으키는 나쁜 기운이고, 귀매는 귀신에 홀린 정신이상을 말한다. 『증보산림경제』에서는 “사람에게 매우 유익하다.”고 했다.

외교 사절단에 주는 선물로도 쓰였다. 세종 때 명나라 사신(使臣) 김만(金滿)이 백자주를 요구하여 제공해 주었다(『세종실록』 11년 1월 24일). 명나라 사신 창성(昌盛)이 요구한 물목 중에도 송자주가 나오는데(『세종실록』 11년 5월 3일), 여기에서의 송자주는 백자주이다.

참고문헌

• 『수운잡방(需雲雜方)』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 『증보산림경제(增補山林經濟)』
• 김종덕, 「잣과 호도, 쑥과 솔잎은 어떻게 약주가 되었나：『수운잡방』에 효능이 기록된 약주에 대한 문헌적 고찰」, 『선비의 멋, 규방의 맛』, 글항아리, 2012.