백어(白魚)

뱅엇과의 민물고기.

개설

뱅어라고도 한다. 겨울철 생선으로 경기도·충청도·전라도 지역에서 생산되었고, 11월경 사옹원(司饔院)에서 천신(薦新)용으로 왕실에 봉진하였다. 백어(白魚)는 회를 쳐서 먹거나, 전유어·탕·국을 끓여 먹었다.

원산지 및 유통

『세종실록』 「지리지」와 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』의 기록으로 보아, 백어는 주로 경기도·충청도·전라도 지역에서 생산되었다[『세종실록』 지리지 경기 수원도호부][『세종실록』 지리지 경기 부평도호부 양천현][『세종실록』 지리지 충청도 청주목 아사현]. 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』에서 허균(許筠)은 한강에서 잡은 것이 가장 좋다고 하며, 임한(林韓)·임피(臨陂) 지방에서는 1~2월에 잡는다고 하였다.

연원 및 용도

백어는 회잔어(鱠殘魚)라는 이름으로도 불렸다. 『자산어보(玆山魚譜)』에는 오왕(吳王) 합려(闔慮)가 물고기의 회를 먹고 남은 것을 물에 버렸는데, 그것이 변하여 물고기가 되어 회잔어 혹은 왕여어(王餘魚)라는 이름이 붙었다고 하였다.

백어는 제철인 겨울철에 가장 맛이 좋다. 갓 잡은 것은 주로 회를 쳐서 먹었는데, 정약전은 비늘이 없어서 횟감에 좋다고 하였다. 『주찬(酒饌)』에서는 백어로 전유어를 만들어 먹는 법을 소개하였고, 『소문사설(謏聞事說)』에서는 백어탕(白魚湯) 만드는 법을 기록하였다. 『임원경제지(林園經濟志)』에서는 백어에 술지게미 가루를 섞어 끓여 항아리에 보관하면 몇 달이 지나도 썩지 않는다는 수랍조법(收臘糟法)을 소개하였다.

참고문헌

• 『소문사설(謏聞事說)』
• 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 『자산어보(玆山魚譜)』
• 『주찬(酒饌)』