도병(稻餠)

찹쌀이나 찹쌀가루를 찐 다음, 흠씬 쳐서 모양을 만들고 고물을 묻힌 떡.

개설

불린 찹쌀이나 찹쌀가루를 뜨거운 김이 오르는 솥에 찐 다음, 안반에 놓고 쳐서 모양을 만든 후 콩가루나 깻가루 등으로 고물을 묻히거나, 친 떡에 고물을 묻혀 잘라서 만든 떡이다. 조선에서 왕실의 제향에 반드시 올렸던 떡이다. 도병(稻餠)은 인절미(引切米), 인절미(引截米), 인절병(印切餠), 인절병(引切餠)으로도 불렸다.

내용 및 특징

도병은 쌀로 밥을 지은 후 찧어서 콩가루와 같은 가루를 묻힌 것을 말한다. 오늘날의 인절미로 생각할 수 있다. 『세종실록』「오례」의 찬실도설(饌實圖說)에는 진호(陳澔)의 『예기집설(禮記集說)』을 인용하여 “자(餈)는 도병이니, 쌀로 밥을 지어 이를 찧어 분자(粉餈)로 하고, 콩[豆]으로써 분삼(粉糝)을 만든다. 자는 상(上)이니, 자란 말은 자양(滋養)의 뜻이다.”라고 하였다. 또 “자는 작자(昨資)의 반절(反切)이다.”라고 하였다. 예조(禮曹)에서 올린 종묘서(宗廟署)의 제향에 관해 논의하는 과정에서 『예기(禮記)』 내칙(內則)과 『주례(周禮)』에 있는 수변지실(羞籩之實)이라는 기록에 “구이(糗餌)는 건미(乾米)·건맥(乾麥)이다. 찧어서 이(餌)를 만드니, 대개 먼저 빻아서 가루를 만든 뒤에 반죽한다. 자는 도병이다. 쌀로 밥을 지어 찧는다. 분자는 콩으로 가루를 만들어 자 위에 묻힌 것이다.”라고 하였다. 또 “구(糗)는 콩과 쌀을 볶은 것이다. 분(粉)은 콩가루를 가루로 만든 것인데, 합하여 찐 것을 이라 하고 반죽하여 찐 것을 자라 한다. 구는 볶은 콩을 빻아 가루 낸 것인데 반죽하여 찐 자가 끈끈하기 때문에 가루를 묻히는 것이다.”라고 하였다(『숙종실록』 43년 6월 21일).

『순암집(順菴集)』에 안정진(安定進)의 가례(家禮) 문목에 답하는 구절에 고(糕)는 『본초강목(本草綱目)』에 “찹쌀을 멥쌀가루와 섞어 쪄서 만든 것인데, 그 모양이 응고된 기름과 같다.”고 하였다. 찹쌀가루로만 만든 것을 자라 하고, 멥쌀가루에 콩가루와 엿물을 섞어 쪄서 만든 것을 이라 한다. 이 세 가지는 조금 다르지만 대체로 우리나라 풍속의 인절미의 종류로서 총체적으로 병(餠)이라고 부르는 것이다.

조선후기의 문인인 유장원(柳長源)이 『주자가례(朱子家禮)』의 체제에 준하여 상례(常禮)·변례(變禮)에 관한 제설을 참조하여 편찬한 책인 『상변통고(常變通攷)』에 상례(喪禮)의 제찬 중 자가 도병이라 했다. 또한 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』, 『지봉유설(芝峯類說)』, 『관봉유고(冠峯遺稿)』, 『죽석관유집(竹石館遺集)』, 『여유당전서(與猶堂全書)』에 떡[糕]을 설명하는 부분에 모두 ‘자는 도병’이라 하였다. 특히 『관봉유고(冠峯遺稿)』는 이 도병을 세속에서 ‘인절미(引切味)’라 한다고 한자로 표기하였고, 『요은집(鬧隱集)』에서는 도병은 쌀로 밥을 하여 찧어 가루를 묻히는데 세속에서는 ‘인절미’라고 부른다고 한글로 표기하였다.

『음식디미방[飮食知味方]』에는 인절미 굽는 법으로 인절미 속에 엿을 1치 길이만큼 꽂아 넣어 두고, 약한 불로 엿이 녹게 구워 아침으로 먹으라고 하였다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 “인절미를 만들 때 쓰는 찹쌀은 반은 차지고 반은 차지지 않은 것 혹은 멥쌀과 섞여 있는 것은 좋지 않다. 질이 좋은 찹쌀을 가려서 따뜻한 물을 붓고 하루에 한 번씩 물을 갈아 주면서 4~5일 담갔다 건져 시루에 무르도록 찐다. 찐 지에밥을 안반에 올려놓고 수백 번 쳐서 21~24㎝가량 크기로 썰어 콩가루를 묻힌다. 하루쯤 지나 차갑고 단단해지면 좀 더 작게 썰어 화로 불에 자주 뒤적이며 구워 부풀어 오르면 꿀을 발라 먹는다.” 하였다.

『임원경제지(林園經濟志)』에는 “이 인절미는 해서(海西)와 연안(延安) 지방의 것이 가장 맛있다. 차진 것은 다른 지방의 것보다 못하다. 반드시 먼저 쌀을 찧어 가루로 만든 후에 무르도록 쪄 익혀 친다. 미끄럽고 차지게 찧어 좁쌀알 같이 오톨도톨한 것이 없게 한다. 또는 대추 살을 섞어 찌거나 혹은 당귀 잎 가루를 섞어 찌며 혹은 먼저 붉은 밥을 짓고 다시 찧어서 떡을 만드니 모두 특이한 맛이 있다.”고 하였다. 또 떡 중에서는 이것이 가장 오래된 것이라고 하였다.

『규합총서(閨閤叢書)』에는 인절미는 ‘연안’에서 만든 것이 나라 안에서 제일이다. 만드는 법은 찹쌀을 멥쌀 하나 없이 가려서 더운 물에 담가 날마다 물 갈기를 4~5일 한 후에 건져서 무르녹게 찐다. 쪄서 치기를 무수히 하여야 좋고 처음에 쌀 쓿기를 옥같이 하고 씻기를 또 백세를 한다. 또 대추인절미를 할 때는 팥고물을 묻히는 것이 좋다고 하였다.

『시의전서(是議全書)』에는 여러 가지 인절미를 만드는 법이 소개되어 있다. 대추인절미는 좋은 찹쌀을 담가 흠씬 불린 후 건지는데 대추인절미 1말을 하려면, 대추 1말을 씨를 발라 지에 시루 위에 얹어 푹 쪄서 거피팥고물이나 콩가루를 묻힌다고 하였다. 쑥인절미는 어린 쑥을 골라 씻어서 살짝 데쳐 물기를 짜고 찧어서 지에밥과 한데 친다. 깨인절미는 깨 껍질을 벗겨 볶은 다음 찧어 체로 쳐서 고물을 묻히고, 네모반듯하게 작게 하여 증편 위에 얹어 쓴다고 하였다.

변천

과거에는 인절미를 할 때 찹쌀로 밥을 지어 안반에 놓고 쳐서 만들었으나, 요즈음은 찹쌀가루를 이용하여 찐 후 쳐서 만든다. 찹쌀밥을 지어 쳐서 만들면 밥알이 간혹 씹히는 질감을 느낄 수 있다.

참고문헌

• 『관봉유고(冠峯遺稿)』
• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『상변통고(常變通攷)』
• 『순암집(順菴集)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『여유당전서(與猶堂全書)』
• 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』
• 『요은집(鬧隱集)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 『죽석관유고(竹石館遺集)』
• 『지봉유설(芝峯類說)』