Draft 한식

제목	한식
집필자	황정욱

1차 원고

한식은 한국적 특색이 강한 식재료와 조리법으로 만든 음식으로 가정에서 한국인이 일상적으로 먹는 음식과 식당에서 파는 음식을 망라한다.

한국은 삼면이 바다로 둘러싸여 있고, 내륙은 평야와 산지와 하천으로 되어있어 해산물, 농산물, 축산물, 산지채취 나물 및 버섯 등 다양한 식재료가 생산된다. 또한 식재료를 조미하는 간장 ·된장 ·고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는데 고추 ·후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 다양한 향신료를 사용한다.

한국음식은 주식, 부식, 후식으로 나누어 볼 수 있다. 주식은 쌀과 잡곡으로 만든 밥과 죽, 떡과 떡국, 밀가루로 만든 국수류와 만두 등이다. 밥을 상식하고, 그 밖의 것은 필요에 따라 적절히 이용한다.

부식이란 밥에 곁들여서 밥맛을 돋우고 영양분을 보충하는 반찬으로서 그 종류가 매우 다양하다. 국물을 위주로 하는 국, 국물과 건더기를 비슷한 양으로 하는 찌개, 국물을 조금 붓고 볶는 전골과 볶음, 불에 직접 굽는 구이와 적, 기름을 두르고 지지는 전, 찜통에다 중탕으로 익히는 찜, 바짝 조리는 조림이 있다.

알 종류로 만드는 수란·숙란(熟卵), 쇠고기·생선 등을 날것으로 무치는 회(膾), 나물 종류인 생채·숙채, 쇠고기·돼지고기 등을 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저민 편육, 쇠(돼지)머리·족·고기 등을 흐무러지게 고아서 뼈를 추려 내고 눌려서 굳힌 족편이 있다.

양념간을 해서 말렸다가 기름에 튀기는 부각·튀각·자반, 고추장·된장·간장 등에 짭짤하게 절여서 밑반찬으로 쓰는 장아찌, 밥을 싸서 먹는 쌈, 소금에 짜게 절여 발효시켜서 밑반찬이나 김장양념으로 쓰는 젓갈, 그리고 가장 기본적인 반찬으로 채소를 발효시킨 김치 등이 있다.

후식은 밥을 먹고 난 뒤 입가심으로, 또는 간식으로 먹는 기호음식이다. 떡 종류로 시루떡·인절미·흰떡·절편·송편·경단·단자·약식 등이 있고, 조과류(造果類)에 강정·유밀과·숙실과·다식·정과·엿 등이 있다.

화채·차(茶)종류에 오미자화채, 꿀화채, 식혜, 수정과, 유자차, 모과차, 생강차, 계피차, 인삼차, 결명자차, 두충차, 녹차 등이 있고, 술 종류로 청주, 약주, 막걸리, 과실주 등이 있다.

한국음식의 상차리기는 한 상에 차리는 음식 이름의 가짓수를 뜻하기도 하고, 그 음식을 놓는 자리를, 정확히는 설찬(設饌)을 뜻하기도 한다. 상에 차리는 찬의 그릇 수에 따라 삼첩, 오첩, 칠첩, 구첩 반상이 있다. 민간에서는 구첩이 최고이고, 궁중에서는 십이첩으로 수라상을 차렸다.

한식의 뿌리는 전통적인 서민음식, 양반과 지주 등 상류계층의 음식, 궁중음식의 세 줄기로 나누어 볼 수 있다.

식재료로 보면, 서민들의 식단은 채소와 나물, 두부 콩나물 등 콩 가공식품, 김치와 젓갈 등 발효식품, 절인생선과 해조류(김, 파래 등)를 주로 사용하고, 쇠고기 돼지고기 사용은 제한적이었다.

반면 경제적으로 여유가 있는 반가와 궁중에서는 산과 바다와 경작지에서 나오는 최고급 식재료를 사용하여 사치스러운 음식을 만들어 먹었다.

대중식당에서는 서민들의 일상음식에 가까운 식단을 제공하지만, 고급한식당에서는 반가와 궁중에서 발전시킨 최고급 한식을 맛볼 수 있다.

한식은 코스별로 제공되는 서양요리와는 달리 식탁에 동시에 제공된다. 최근에는 한식도 코스별로 서브하는 식당이 늘고 있다.

식당에서 파는 한식은 가정식 식단과는 좀 다르다. 서민용 메뉴로는 탕반류(설렁탕, 곰탕, 내장탕, , 꼬리곰탕, 갈비탕, 장국밥), 비빔밥(기내식으로도 인기를 끌고 있다), 면류(냉면, 칼국수, 라면, 메밀국수 등), 가정식과 비슷한 한정식 등이 보편적이다.

한국인이 가장 좋아하는 식재료는 쇠고기다. 한국인의 쇠고기 요리는 살코기는 물론이고, 내장과 피, 뼈와 꼬리와 발톱 등 거의 모든 부위를 조리하여 먹는다. 쇠고기는 구이(로스구이 소금구이, 양구이, 갈비구이)로 먹거나 삶아서 먹기도 하고(수육) 탕으로 만들어 먹기도 한다. 양념을 하여 구운 불고기와 갈비구이는 국제적으로도 인기 있는 식단이다.

최근에는 국민소득이 높아지면서 음식에 대한 관심이 높아지고 있다. 많은 젊은이들이 요식업쪽으로 진출하여 한식의 품질 고급화에 앞장서고 있으며, 창의적인 한식 레시피를 만들어 내고 있다. 최근 한식은 영양의 균형이 잘 잡힌 건강식으로 국제적으로도 각광을 받고 있다.

연구원 검토

검토의견

• 이 글에서 전달하고자 하는 글의 목적, 주제 또는 메시지를 읽을 수 없으며, 한식의 종류를 나열한 느낌이 강하다. 세계인들이 한식의 어떤 부분에 관심이 있고 높게 평가하는지에 대한 언급이 필요하며, 대표적인 한식인 김치에 대한 언급은 없다. 전략적으로 한식을 소개할 수 있는 글의 구성 및 내용전개가 필요하다. 첫 페이지의 표 내용을 누락되어 있으므로 이를 작성하는 것이 필요하다.

• -외국인에게 한식으로 가장 대표적인 음식이 김치인데, 김치의 종류가 얼마나 많은지, 지역마다 각 지역의 특산 김치가 있으며, 각 지역에서 생산되는 재료에 따라 같은 배추김치도 들어가는 재료가 많이 차이가 난다는 것, 그리고 계절마다 특정 김치를 해 먹으며, 채소가 생산되지 않는 겨울에 먹기 위해 가정마다 ‘김장’을 한다는 것 등을 서술하면 좋겠다. 그리고 과거에는 김장을 땅에 항아리를 묻어 보관하였으나, 현재 한국은 아파트 등 공동주택에서 생활하는 가정이 많아 김치를 보관하기 위한 김치냉장고를 사용하고 있다는 것도 흥미로울 듯. -생일(미역국), 설날(떡국), 정월대보름(오곡밥), 추석(송편), 동지(팥죽) 등 특정일에 먹는 음식에 대해서도 설명하면 좋겠다.

수정 원고

한국음식은 최근 건강식으로 세계적으로 각광을 받고 있다. 각종 채소를 유산균으로 발효시킨 김치는 한국의 대명사로 불릴만큼 널리 알려져 있으며, 불고기 갈비 비빕밥등도 세계인들이 즐겨 찾는 한식이다. 한국은 삼면이 바다로 둘러싸여 있고, 내륙은 평야와 산지와 하천으로 되어있어 어패류와 해초류, 농산물, 축산물, 산지채취 나물 및 버섯 등 다양한 식재료가 생산된다. 특히 김치, 나물, 절임, 쌈, 장아찌 등 각종 채소와 산채를 조리하는 방식과 각종 어패류를 젓갈, 염장, 건조하여 보관하는 방법이 발달하였다. 해초류 중 김과 김 가공품은 최근 세계적인 건강식품으로 각광을 받아 일본과 러시아 중국 등으로 많은 양이 수출된다. 식재료를 조미하는 간장 ·된장 ·고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는데는 고추 ·후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 다양한 향신료를 사용한다. 한국음식은 주식, 부식, 후식으로 나누어 볼 수 있다. 주식은 쌀과 잡곡으로 만든 밥과 죽, 떡과 떡국, 밀가루로 만든 국수류와 만두 등이다. 밥을 상식하고, 그 밖의 것은 필요에 따라 적절히 이용한다.

부식이란 밥에 곁들여서 밥맛을 돋우고 영양분을 보충하는 반찬으로서 그 종류가 매우 다양하다. 국물을 위주로 하는 국, 국물과 건더기를 비슷한 양으로 하는 찌개, 국물을 조금 붓고 볶는 전골과 볶음, 불에 직접 굽는 구이와 적, 기름을 두르고 지지는 전, 찜통에다 중탕으로 익히는 찜, 바짝 조리는 조림이 있다. 알 종류로 만드는 수란·숙란(熟卵), 쇠고기·생선 등을 날것으로 무치는 회(膾), 나물 종류인 생채·숙채, 쇠고기·돼지고기 등을 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저민 편육, 쇠(돼지)머리·족·고기 등을 흐무러지게 고아서 뼈를 추려 내고 눌려서 굳힌 족편이 있다. 양념간을 해서 말렸다가 기름에 튀기는 부각·튀각·자반, 고추장·된장·간장 등에 짭짤하게 절여서 밑반찬으로 쓰는 장아찌, 밥을 싸서 먹는 쌈, 소금에 짜게 절여 발효시켜서 밑반찬이나 김장양념으로 쓰는 젓갈, 그리고 가장 기본적인 반찬으로 채소를 발효시킨 김치 등이 있다.

후식은 밥을 먹고 난 뒤 입가심으로, 또는 간식으로 먹는 기호음식이다. 떡 종류로 시루떡·인절미·흰떡·절편·송편·경단·단자·약식 등이 있고, 조과류(造果類)에 강정·유밀과·숙실과·다식·정과·엿 등이 있다. 화채·차(茶)종류에 오미자화채, 꿀화채, 식혜, 수정과, 유자차, 모과차, 생강차, 계피차, 인삼차, 결명자차, 두충차, 녹차 등이 있고, 술 종류로 청주, 약주, 막걸리, 과실주 등이 있다. 한국음식의 상차리기는 한 상에 차리는 음식 이름의 가짓수를 뜻하기도 하고, 그 음식을 놓는 자리를, 정확히는 설찬(設饌)을 뜻하기도 한다. 상에 차리는 찬의 그릇 수에 따라 삼첩, 오첩, 칠첩, 구첩 반상이 있다. 민간에서는 구첩이 최고이고, 궁중에서는 십이첩으로 수라상을 차렸다. 한식의 뿌리는 전통적인 서민음식, 양반과 지주 등 상류계층의 음식, 궁중음식의 세 줄기로 나누어 볼 수 있다.

식재료로 보면, 서민들의 식단은 채소와 나물, 두부 콩나물 등 콩 가공식품, 김치와 젓갈 등 발효식품, 절인생선과 해조류(김, 파래 등)를 주로 사용하고, 쇠고기 돼지고기 사용은 제한적이었다.

반면 경제적으로 여유가 있는 반가와 궁중에서는 산과 바다와 경작지에서 나오는 최고급 식재료를 사용하여 사치스러운 음식을 만들어 먹었다.

대중식당에서는 서민들의 일상음식에 가까운 식단을 제공하지만, 고급한식당에서는 반가와 궁중에서 발전시킨 최고급 한식을 맛볼 수 있다.

한식은 코스별로 제공되는 서양요리와는 달리 식탁에 동시에 제공된다. 최근에는 한식도 코스별로 서브하는 식당이 늘고 있다.

식당에서 파는 한식은 가정식 식단과는 좀 다르다. 서민용 메뉴로는 탕반류(설렁탕, 곰탕, 내장탕, , 꼬리곰탕, 갈비탕, 장국밥), 비빔밥(기내식으로도 인기를 끌고 있다), 면류(냉면, 칼국수, 라면, 메밀국수 등), 가정식과 비슷한 한정식 등이 보편적이다.

한국인이 가장 좋아하는 식재료는 쇠고기다. 한국인의 쇠고기 요리는 살코기는 물론이고, 내장과 피, 뼈와 꼬리와 발톱 등 거의 모든 부위를 조리하여 먹는다. 쇠고기는 구이(로스구이 소금구이, 양구이, 갈비구이)로 먹거나 삶아서 먹기도 하고(수육) 탕으로 만들어 먹기도 한다. 양념을 하여 구운 불고기와 갈비구이는 국제적으로도 인기 있는 식단이다.

최근에는 국민소득이 높아지면서 음식에 대한 관심이 높아지고 있다. 많은 젊은이들이 요식업쪽으로 진출하여 한식의 품질 고급화에 앞장서고 있으며, 창의적인 한식 레시피를 만들어 내고 있다. 최근 한식은 영양의 균형이 잘 잡힌 건강식으로 국제적으로도 각광을 받고 있다.