황어해(黃魚醢)

잉어과에 속하는 황어를 소금에 절인 음식.

개설

잉어과에 속하는 황어(黃魚)를 소금에 절인 젓갈이다. 황어는 잉어와 모양과 크기가 비슷한 바다 생선이다. 중국에서는 조기의 다른 종류를 황어라고 부른다. 『세종실록』「지리지」와 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에서는 경상도·강원도·함경도의 바다에서 잡힌다고 하였다. 이로 미루어 조기과의 황어가 아닌 것으로 보인다. 민간에서는 대사어(大斯魚)라고 불렀다. 바다에서 잡은 황어를 말리거나 젓으로 만들어 왕실에 바쳤다. 조선시대에는 많이 잡히지 않았기 때문에 문헌에 많이 등장하지 않는다.

만드는 법

조선시대 요리책에서 황어해(黃魚醢)를 만드는 법에 대한 기록은 아직 발견되지 않았다. 비늘이 있는 생선 중에서는 조기가 가장 많이 젓으로 만들어졌다. 1924년에 출판된 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 조기젓 만드는 법을 참고하여 만드는 법을 추측해 보면 다음과 같다. 소금물에 담가서 비늘을 긁어내고 내장을 발라서 씻은 것을 항아리에 담는다. 끓인 소금물을 식혀서 항아리에 생선이 잠길 정도로 붓는다.

연원 및 용도

세조 때 명나라의 사신 강옥(姜玉)과 김보(金輔)에게 석수어란해(石首魚卵醢)·망어란해(芒漁卵醢)·송어해(松魚醢) 등의 젓을 내렸는데, 그중에 황어해 2동이[缸]가 포함되어 있었다(『세조실록』 14년 7월 10일).

정약전(丁若銓)은 『자산어보(玆山魚譜)』에서 황어를 민간에서는 ‘대사어’라고 부른다고 했다. 모양은 망어와 같지만 몸 전체가 황색이다. 그 색으로 인해서 황어라 불린다. 이것을 소금에 절인 음식이 황어해이다. 서유구(徐有榘)의 『임원경제지(林園經濟志)』「전어지(佃漁志)」에서는 황어를 한글로 ‘황어’라고 적고, 그 모양이 잉어를 닮았고 크기도 역시 비슷하며 비늘의 빛깔은 순황색이라고 했다. 이것을 소금에 절인 음식이 황어해이다.

참고문헌

• 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 『자산어보(玆山魚譜)』