증감장(蒸甘醬)

삶은 콩과 보리를 합하여 시루에 쪄서 만든 메주를 발효시켜 만든 장.

개설

대두에 보리를 합하여 만든 메주에 소금과 물을 넣고 발효시킨 장이다. 대두만으로 만든 메주보다 단장[甘醬]을 얻을 수 있다.

만드는 법

대두 5말을 볶아 물을 넣고 무르도록 삶아 건져서 식힌다. 60㎏ 정도의 보리를 곱게 갈아 삶은 콩과 합하여 반죽해서 조각조각으로 빚는다. 이것을 시루에 담아 찐다. 식혀서 닥나무잎으로 덮어 놓는다. 옷이 누렇게 입혀지면 햇볕에 말려 가루로 만들어 장을 담근다. 가루 1말에 소금 2근과 물 8근이 소용되는데 모두 합하여 항아리에 담아 두고 쓴다.

연원 및 용도

530~550년에 중국 산동성(山東省) 고평현(高平縣)의 태수가사협(賈思勰)이 지은 가장 오래된 조리서인 『제민요술(齊民要術)』에 두장(豆醬)이 기술되어 있다. 대두만으로 만드는 것이 아니라 대두에 밀을 넣어 만든 메주로 만든 것을 두장이라 하였다. 밀을 넣고 발효시키면 콩만 넣는 것보다 감미(甘味)가 난다. 당시 중국에는 밀 생산이 풍부하였다.

조선시대의 증감장의 기원은 『제민요술』의 두장이 아닐까 한다. 조선시대에는 밀이 귀하여 밀로 만든 가루를 진말(眞末)이라 하였다. 귀한 밀 대신에 보리를 넣고 발효시켜 증감장이 된 것이다.

1795년(정조 19) 정조는 사도세자를 모신 화성(華城)(현 수원)의 현륭원(顯隆園)에서 어머니 혜경궁 홍씨의 환갑연을 올리기 위하여 원행(園幸)하였다. 이때 혜경궁 홍씨에게 올린 윤2월 9일의 조수라[朝水刺]와 윤2월 16일의 주수라[晝水刺]에 증감장이 올랐다. 양만두(羘饅頭)와 숙전복(熟全鰒) 등에 찍어 먹도록 곁들여 올린 것이다.

참고문헌

• 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
• 『제민요술(齊民要術)』
• 김상보, 『조선왕조 궁중의궤 음식문화』, 수학사, 1995.
• 김상보, 『한국의 음식생활문화사』, 광문각, 1997.