위어(葦魚)

멸칫과의 바닷물고기.

개설

웅어(熊魚)라고도 하며, 우어·우여·웅에·차나리와 같은 방언으로도 불린다. 위어(葦魚)는 대표적인 봄철 생선으로, 맛이 뛰어나 왕의 수라상에도 종종 올랐다. 그런 까닭에 궁중 식자재 담당 관청인 사옹원(司饔院)에서는 한강 하류 지역에 위어소(葦魚所)를 설치하여 직접 위어를 관리하기도 했다. 주로 회와 구이로 많이 먹었다.

원산지 및 유통

위어는 주로 서해안에 서식한다. 허균(許筠)은 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』에서 서해안에서도 한강 유역의 것이 가장 좋다고 하였다. 『세종실록』「지리지」와 『승정원일기』에 따르면, 조선시대에는 사옹원의 한 분장으로 경기도 고양·교하·김포·통진·양천 이렇게 다섯 곳에 위어소를 설치하고, 오로지 물고기만 잡는 어부를 따로 두어 진상할 위어를 충당하였다고 한다(『중종실록』 11년 6월 4일)(『광해군일기(중초본)』 10년 4월 1일).

연원 및 용도

위어는 멸칫과에 속하는 은백색의 물고기이다. 도어(魛魚)·망어(望魚)·멸어(鱴魚)·열어(鮤魚)·제어(鱭魚)·웅어 같은 다양한 이름으로 불리며, 지역에 따라 우어·우여·웅에·차나리 같은 방언으로도 불린다. 위어는 일정한 구간을 이동하는 회유성 어류로서, 4∼5월이면 바다에서 강 하류로 거슬러 올라와 6∼7월경에 갈대가 있는 곳에서 알을 낳는다. 이와 같은 산란 습성 때문에 갈대 위(葦) 자를 써서 위어라고 불리게 되었다.

위어는 봄 생선으로, 제철에 먹으면 가장 맛있다. 홍석모(洪錫謨)가 쓴 『동국세시기(東國歲時記)』에는 늦봄에 사옹원 관리가 그물을 던져 위어를 잡아서 진상하는 모습과 생선장수들이 거리를 돌아다니면서 위어를 파는 모습이 묘사되어 있다.

위어는 특히 횟감과 구이가 맛있다. 정약전(丁若銓)은 『자산어보(玆山魚譜)』에서 위어는 맛이 아주 달아 횟감으로는 상품이라고 적고 있다. 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏) 는 『규합총서(閨閤叢書)』에서 위어를 종이 위에 놓아 기름과 물기를 따로 희게 뺀 후 풀잎같이 저며 써는 것이 좋다고 하였다.

한편, 이용기(李用基)는 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서 작은 위어는 횟감으로 좋고, 굵은 위어는 구이로 쓰라고 권하였다. 그에 따르면, 위어회는 머리와 비늘을 제거하고 통으로 어슷하게 썬 다음 막걸리에 빨거나 참기름에 무쳐서 초고추장에 찍어 먹으면 고소한 맛이 일품이다. 또한 위어구이는 머리와 비늘·내장 등을 제거한 후 두 토막으로 잘라 기름장을 발라 구워 먹으면 얕은맛이 제일이라고 하였다. 이외에 찜을 쪄서 먹기도 한다.

참고문헌

• 『승정원일기(承政院日記)』
• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『동국세시기(東國歲時記)』
• 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』
• 『자산어보(玆山魚譜)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
• 최진옥, 「왕실에서 보내준 먹거리」, 『조선 백성의 밥상』, Hollym, 2014.