정조지:절식:설날의 절식:떡국 만들기

떡국 만들기

1) 떡국[湯餠, 탕병] 만들기(탕병방)

멥쌀떡을 주물러서 가락으로 만든 뒤 적당하게 굳어지면 동전모양으로 가로로 자르고 끓여 조리한다. 꿩고기와 후춧가루는 세찬(歲饌, 설음식)에서 빠트릴 수 없는 음식이다. 나이를 보태는 것을 떡국이 몇 그릇째인지로 칭하게 되었다. 그래서 육유(陸遊) 의 시에대한 주석을 보면 “민간에서 설날에는 반드시 떡국을 쓰는데, ‘동혼돈(冬餛飩)’ 이나 ‘연박탁(年餺飥)’ 이라 부른다.” 라 했다. 《한양세시기(漢陽歲時記) 》

떡국 만드는 방법 : 멥쌀을 곱게 찧고 적당량을 깨끗한 물에 하룻밤 담갔다가 걸러내 살짝 말린다. 이를 방아에 넣어 쇠공이로 빻아 가루 낸 뒤, 고운 체로 쳐서 시루에 얹고 푹 찐다. 찐 멥쌀을 떡판 위에 두고 한 사람은 머리가 넓고 자루가 가로로 된 떡메로 친다. 또 한 사람은 떡판머리에 앉아 그냥 두어 따뜻해진 끓인 물 1동이를 앞에 두고 1번 칠 때마다 바로 손에 물을 묻혀 떡을 문질러준다. 이렇게 1번 치고 1번 문질러주고 뒤집어가는 식으로 쳐서 찰지고 기름지며 윤택하게 한다. 매번 사발만 한 크기의 덩어리를 떡판 위에 놓은 다음 손으로 주물러가며 도끼자루 두께의 긴 가락으로 만든다. 다시 이 가락을 0.8~0.9척 정도의 길이로 잘라 끝부분이 가지런하고 짧은 가락으로 만든다. 여기에 참기름을 발라서 서로 들러붙지 않게 한다. 이어 깨끗한 그릇에 저장해 식도록 둔 다음 굳고 딱딱하게 한다 【민간에서는 이를‘계략떡[權謀餠, 가래떡]’이라 한다】. 손님 1사람을 대접하려면 2~3가락을 가져다가 잘 드는 칼로 가로로 잘라 편을 만든다. 편은 종이처럼 얇고 동전처럼 둥글게 한다. 먼저 쇠고기나 꿩고기를 달인 간장과 참기름에 재웠다가 한참 지나면 장물과 함께 노구솥에 넣고 끓인다. 몇 번 끓어오르고서야 고기를 꺼냈다가 잘라서 넣은 다음 떡을 넣는다. 여기에 참기름 1현각(蜆殼)을 더하여 다시 끓인다. 국물이 흐려지려고 하면 떡국을 깨끗한 사발에 떠내고 다시 후춧가루와 익힌 꿩고기가루를 그 위에 뿌려준다. 《 옹치잡지 》