안동 광산김씨 수운잡방 스토리
목차
개요
할아버지 김유와 손자 김령이 쓴 수운잡방
일반인이 기록한 최초의 요리서[1]인『수운잡방』은 2권으로 된 한문 필사본으로 121개의 요리법이 기록되어 있으며, 그 중 59가지가 술을 빚는 방법이다. 속표지에는 탁청공유묵(濯淸公遺墨), 계암선조유묵(溪巖先祖遺墨)이라고 적혀 있고, 상편은 행서, 하편은 초서로 되어 있으므로 글자체 및 필체에 따라 구분해 볼 때 김유(金綏,1491~1555)가 기록한 86항(상편)과 김령(金坽,1577~1641)가 기록한 35항(하편)으로 나눌 수 있다. '수운(需雲)'이란 단어는 '역경(易經)'의 '구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다(雲上于天需君子以飮食宴樂)'는 한 구절에서 인용한 것이다. 또한 '잡방(雜方)'이란 갖가지 방법을 뜻한다. 여기서는 『수운잡방』에 수록된 대표적인 요리와 손님들 대접했던 그 공간에 대하여 알아보고자 한다. 즉, 구름 위 하늘나라와 그 곳에서 먹는 음식에 대하여 기술하고자 한다.
내용
『수운잡방』에 수록된 요리
『수운잡방』은 재료 저장법에서 조리법, 가공법에 이르기까지 구체적이고 상세하기 기록되어 있어 조선 전기 안동 양반가의 식생활 모습을 정확하게 알려주고 있다. 일부 향신료는 사용된 기록이 있으나 고추는 사용된 기록이 전혀 없는 것으로 보아 1600년 초반까지 만들어진 것으로 추정된다.
『수운잡방』의 활용
『수운잡방』은 우리나라를 비롯하여 중국의 각종 요리서[2]에 나오는 요리법이 다양하게 수록되어 있다. 따라서 각종 요리서를 참고하여 저술한 부분도 있으나 「오천가법」, 「현재 엿도가에서 사용하고 있는 법」이라는 글이 있는 것으로 보아 항간에 나돌고 있는 속방(俗方)을 수록하기도 하거나 양반가문에서 일상적으로 활용하고 있는 토착화된 조리법도 포함된 것으로 보인다. 이를 통해 요리법의 변천이나 용어의 변화를 추정할 수 있으므로 식품조리사의 중요한 자료이다. 또한 『수운잡방』에 수록된 요리법을 현대적인 조리기법으로 재해석하여 현대화·상품화 할 수 있으며, 실제로 2017년 서울신라호텔 레스토랑 '더 파크뷰'에서는 수운잡방의 8가지 음식(새우 수란, 모점이법, 향과저, 서여탕, 전계아, 타락, 전약, 다식, 식혜)를 선보인 바 있다.
새우와 수란에 잣즙 소스를 곁들인 식전 음식인 '새우 수란(水卵)',
길게 자른 가지에 다진 마늘,간장, 식초로 만든즙을 얹어 만든 '모점이법(毛粘伊法)',
어린 오이에 생강채, 마늘채 등의 갖은 양념을 섞어 속을 채운 '향과저(香瓜渚)'
참마와 쇠고기를 참기름에 볶아 엿물을 부운 보양식인 '서여탕'
영계의 다리를 참기름에 볶아 솥에서 졸인 후 형개와 산초가루로 풍미를 가미한 전계아(煎鷄兒)
살짝 데운 우유에 막걸리를 넣고 발효시켜 만든 요거트 형식의 '타락(駝駱)'
『계암일록』을 남긴 김령
『계암일록(溪巖日錄)』
지식 관계망
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