진장(眞醬)

검정콩으로 만든 메주로 담근 간장 혹은 5년 이상 묵은 간장.

개설

검정콩으로 만든 메주로 담근 간장을 가리킨다. 혹은 5년 이상 묵은 간장을 지칭하기도 한다.

만드는 법

19세기 말에 쓰였을 것으로 여겨지는 『시의전서(是議全書)』「음식방문(飮食方文)」에 진장법(眞醬法)이 나온다. “구월에 메주 쑤되 검은콩 한 말 쑤어 고추장 메주 같이 뭉쳐 잘 띄워 물 한 동이에 소금 네 닷 되 넣어 헛간에 두되 채반으로 덮어 두었다가 백 일 만에 장을 뜰 때 검정콩 한 되, 대추 한 되, 찹쌀 다섯 홉을 넣어 다 달인 후 항아리에 넣어 항상 그늘진 곳에 두고 혹 볕도 쏘이면 좋으니라.” 그러나 같은 책에 고추장 메주 만드는 법은 나오지 않는다.

1800년 전후에 빙허각이씨가 지은 『규합총서(閨閤叢書)』의 고추장 만드는 법에 의하면, “메주를 줌 안에 들게 작게 쥐어 띄우기를 법대로 하여”라고 했다. 그러니 진장의 메주는 그 크기가 주먹만 한 것이었을 것으로 여겨진다. 검정콩으로 만들었기 때문에 간장의 색이 매우 진해서 진장이라고 불렀을 가능성이 크다.

1924년에 출판된 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 진장을 ‘검은 장’이라고도 했다. “검은 장은 국이나 죽이나 나물에는 아니 쓰나 그 밖에는 다 검은 진장이 쓰이고, 또 흰 죽에는 단지 검은 장이 아니면 안 되나니, 또 검은 장이 없거든 생선국에나 족조림 같은 것은 아니하는 것이 도리어 나으니라.”고 적었다. 『조선무쌍신식요리제법』의 ‘젓무’ 만드는 법 중에는 “여러 십 년 된 척척 묻어나는 진장을 한 동이는 부어야 하나니”라는 내용이 나온다. 이로 미루어 진장은 오래 묵은 간장을 말하는 것으로 보인다. ‘여러 십 년’이라 한 것으로 보아 몇 십 년을 묵힌 간장을 진장이라고 불렀던 것으로 여겨진다. 또한 “진장 한 동이면 값이 대단히 많이 들고”라고 한 것으로 보아 단지 검정콩으로 담근 간장이 아니라 묵은 간장을 가리키는 것으로 보인다.

연원 및 용도

『조선무쌍신식요리제법』에서는 진장으로 장저(醬菹)를 담갔다. 장저는 ‘장김치’인데, 그 만드는 법에서 진장의 쓰임새는 다음과 같다. “배추를 겉대(줄기)는 치고 팔분 길이씩 썰어 속대와 잎사귀까지 다 씻어서 진장에 절여 놓고 무를 섞박지에 넣는 것과 같이 썰어 진장에 절이되 배추보다 속히 절이느니”라고 하여 진장의 용도를 설명했다. 외짠지를 만들 때도 진장이 중요한 절임 재료가 되었다. “외[瓜]를 비올 때 매치지 아니한 걸로 자질구레한 것을 골라 소금에 절여 보(褓)에 싸서 꼭 눌러 가지고 진장에 넣을 때”라고 했다. 이외에 무장아찌, 열무장아찌, 파장아찌, 고춧잎장아찌, 장조림 등을 만들 때 진장을 사용했다.

1866년(고종 3) 병인양요 때 프랑스군과 전투를 치르고 승전을 거둔 후에 순무영(巡撫營)에서 군량을 도운 선비들과 백성들에 대해 기록한 문건을 올렸다. 이 가운데 이소영(李紹榮)이 북어 20쾌(快)와 함께 진장 한 항아리 열 그릇[一盆十椀]을 내서 도왔다는 내용이 있다(『고종실록』 3년 10월 20일).

생활·민속적 관련 사항

일반적으로 담은 지 1~2년 된 간장을 청장(淸醬), 3~4년 된 간장을 중장(重醬), 5년 이상 된 간장을 진장이라고 부른다.

참고문헌

• 『승정원일기(承政院日記)』
• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』