애엽(艾葉)

국화과에 속하는 다년생 식물인 쑥의 잎.

개설

단군신화에도 나올 만큼 한국에서 쑥은 자생한 지도, 식용한 지도 오래된 식물이다. 쑥의 잎과 줄기 등 약용으로 말려 둘 것은 채취 시기가 그다지 문제되지 않으나, 식용은 독성이 거의 없는 봄철에 캔 어리고 연한 쑥 잎만 일상음식과 구황식의 식재료로 썼다.

원산지 및 유통

쑥은 전국적으로 분포하며 손쉽게 채취할 수 있었기 때문인지 특정 지방에서 공물로 봉진하였다는 기록은 보이지 않으며, 『세종실록』「지리지」에 쑥잎[艾葉]이 황해도에서 나는 약재로 기록되어 있다. 민간에서도 쑥은 시장에서 상품으로 유통되기보다는 각자 집에서 쓸 것을 봄철에 마련해 두었다가 필요할 때 썼을 것으로 생각한다.

연원 및 용도

조선시대에 쑥의 잎은 약쑥이라 하여 약재로 흔히 쓰였으며, 일상음식이나 구황식의 식재료로도 이용되었다. 구황식의 경우에는 『농정회요(農政會要)』에서 볼 수 있듯이, 쑥잎[蒿葉]을 2월 이후에 따서 곡식가루와 섞어 쪄먹으면 기근을 넘길 수 있다고 하였다. 쑥을 식용하는 데는 자칫하면 독성이 문제를 일으킬 우려가 있었다. 세종은 흉년에 굶어 죽는 백성을 구제하기 위해 힘쓰면서도 쑥은 독성이 있으므로 먹지 말도록 권유하였다(『세종실록』 29년 3월 26일).

쑥은 독특한 향미와 색이 있어서, 특히 경단이나 조악·편 등을 포함한 각종 떡류를 만드는 데 애용되었다. 떡은 조선시대에 왕실과 민간을 막론하고 대표적인 명절 및 잔치 음식으로 쓰였는데, 조선시대 조리서와 의궤에서 쑥이 들어간 음식을 살펴보면 떡류가 대부분이다. 떡류의 조리법을 보면 현재와 거의 비슷하다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』의 향애단자(香艾團子), 『윤씨음식법(尹氏飮食法)』의 쑥단자, 『시의전서(是議全書)』의 개피떡과 쑥절편, 『요록(要錄)』의 쑥절편[青餅], 『임원경제지(林園經濟志)』의 쑥떡[蓬燕糕]과 주악[糙角餅] 등이 대표적이다.

이 밖에 만드는 법을 알 수 있는 음식으로는 쑥국인 애탕(艾湯)과 애주(艾酒) 즉 쑥술이 있다. 쑥국은 『음식디미방[飮食知味方]』에서처럼 꿩고기를 부쳐 장식하고 청어를 넣고 끓이거나, 쇠고기 완자를 만들어 끓이는 『시의전서』 식이 보인다. 애주(艾酒)는 일종의 약술로서, 『요록』에 따르면 배탈을 치료하는 데 효험이 있다고 한다.

생활민속 관련사항

조선시대에 쑥을 넣은 음식은 봄을 대표하는 제철음식 중 하나였다. 18세기 『증보산림경제』에 따르면, 중삼일(重三日)인 3월 삼짇날에 먹는 음식으로 쑥떡[艾餠]과 진달래전병[杜鵑花煎糕]을 들었다. 쑥떡은 음력 5월 5일 단오, 즉 수릿날[戌衣日]의 시절음식이기도 했다. 이날 쑥을 뜯어 멥쌀가루와 반죽하여 수레바퀴 모양의 떡을 만들어 먹기 때문에 수릿날이라 불렀다고 한다.

참고문헌

• 『농정회요(農政會要)』
• 『동국세시기(東國歲時記)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『요록(要錄)』
• 『윤씨음식법(尹氏飮食法)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 『증보산림경제(增補山林經濟)』
• 김종원, 『한국식물생태보감』1, 자연과생태, 2013.