녹해(鹿醢)

왕실의 제의에 사용하기 위해 사슴고기를 소금에 절여서 숙성시킨 음식.

개설

조선시대 왕실의 각종 제의(祭儀)에 제물(祭物)로 마련했던 음식으로 사슴의 살코기를 소금에 절여서 만들었다. 반드시 두(豆) 제기에 담아서 진설했다. 왕실의 제사를 관장하는 봉상시(奉常寺)에서 맡았다. 사슴을 잡아서 한꺼번에 만들었기 때문에 너무 오래되어 부패한 냄새가 나서 문제가 된 적도 있었다. 이 문제를 해결하기 위해 쇠고기나 돼지고기로 대체하자는 의견도 있었지만, 옛날 예법에 근거해야 한다는 주장으로 인해서 바뀌지 않았다. 녹해(鹿醢)는 국물이 없는 것, 담해[醓醢]는 국물이 있는 것을 지칭한다.

만드는 법

녹해를 만드는 법은 일반 요리책에는 나오지 않는다. 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에서 중국의 백과사전 『거가필용사류전집(居家必用事類全集)』의 ‘조녹해법(造鹿醢法)’을 인용하여 소개했다. 술누룩, 콩누룩, 팥, 천초, 필발(蓽撥), 생강, 회향(茴香), 감초, 계심(桂心), 무이(蕪荑), 육두구, 파뿌리 등을 곱게 가루 내어 힘줄과 막을 제거하고 진흙처럼 잘게 다진 사슴고기와 함께 버무린다. 여기에 찹쌀로 빚은 술을 넣어 골고루 섞은 다음에 항아리에 담아 밀봉하여 15일에 한 번 골고루 휘젓기를 반복한다. 국물이 거의 없어지면 낮에는 햇볕에 항아리를 쬐이고 밤에는 따뜻한 곳에 둔다. 담근 지 100일이 지나면 먹을 수 있다. 너무 빡빡하면 술누룩을 더 넣는다.

또 다른 방법으로 먼저 사슴고기를 말려서 포(脯)로 만든 다음, 그것을 잘게 썰어서 수수로 만든 누룩과 소금에 섞고 좋은 술에 담가 항아리에서 100일 동안 둔다[『세종실록』 오례 길례서례 찬실도설]. 이 방법은 『의례통해(儀禮通解)』의 속주(續注)를 옮긴 것이다. 다른 기록에 의하면, 단지 사슴고기의 덩어리나 잘게 썬 고기를 소금에 절여서 국물을 제거하여 만든다고도 했다(『영조실록』 17년 4월 8일).

연원 및 용도

『주례(周禮)』에서 천자(天子)에게는 장(醬) 120가지가 제공되어야 한다고 했다. 여기서 장은 고기절임으로 식초에 절여서 신맛이 나는 혜(醯)와 소금에 절여서 짠맛이 나는 해(醢)를 가리킨다. 『주례』에서는 뼈가 있는 사슴고기로 만든 음식을 니(臡)라고 하고, 뼈가 없는 사슴고기로 만든 음식을 해(醢)라고 했다. 니와 해의 조리법은 모두 마른 고기를 누룩과 술에 담가서 백일 동안 절여서 만든다. 천자의 음식이었던 녹해가 왕실의 제사에 제물로 올려졌다.

조선 왕실 제사에서 녹해는 첫째 줄에 구저(韭菹), 담해, 청저(菁菹)와 함께 놓여졌다[『세종실록』 오례 길례의식 친제사직의 진설]. 녹해는 가을에만 만들기 때문에 봄이 되면 냄새가 나서 문제가 발생하였는데 이에 대한 논의가 있었다(『세종실록』 4년 2월 30일). 녹해는 충청도에서 진상하였다[『세종실록』지리지 충청도]. 성종 때에는 종묘에서 청소 일을 하던 수복(守僕)이 녹해를 몰래 훔쳐 낸 일이 있어 그에게 내릴 형벌에 대한 논의가 있었다(『성종실록』 13년 10월 18일).

참고문헌

• 『거가필용사류전집(居家必用事類全集)』
• 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』
• 『주례(周禮)』
• 왕런샹 저·주영하 역, 『중국음식문화사』, 민음사, 2010.