면(麵)

밀가루나 메밀가루로 만든 국수.

개설

고대 중국에서 면은 밀가루로 만든 모든 음식을 가리키는 말이었다. 한반도에서는 겨울밀이 일부 지역에서만 생산되었기 때문에 귀한 곡물이었으며, 중국과 달리 밀가루로 만든 음식을 가리키지 않고 곡물가루로 만든 모든 국수를 면이라고 불렀다. 그래서 밀가루뿐만 아니라 메밀가루로 만든 국수도 면이라고 지칭했다.

내용 및 특징

정약용(丁若鏞)은 『아언각비(雅言覺非)』에서 “우리나라 사람들은 원래 밀가루인 맥설(麥屑)을 진말(眞末) 혹은 사투리로 진가루(眞加婁)라 하는데, 면(麵)을 두고 음식의 이름인 국수(匊水)라고 여기는 것은 잘못된 것이다.”고 했다. 정약용이 이렇게 말한 이유는 중국에서는 만두·교자(餃子)·포자(包子)·면조(麵條) 등과 같이 밀가루로 만든 모든 음식을 ‘면’이라고 불렀기 때문이다. 한반도에서는 밀가루가 귀한 음식이라 이것으로 만든 국수를 ‘면’이라고 불렀다. 간혹 밀가루를 지칭할 때도 ‘면’이 쓰였기 때문에 국수를 별도로 ‘면식(麵食)’이라 적기도 했다. 국물이 들어간 국수는 한자로 탕면(湯麵)이라고 부르기도 했다.

변천

조선초기의 기록을 보면, 면은 고급 음식이며 심지어 사치 음식이라는 인식이 있었다. 세종 때 열린 태조의 수륙재(水陸齋)에서 주요 손님에게 차릴 음식으로 진전(眞殿)과 불전(佛前), 그리고 승려 대접에만 만두·면·병(餠) 등의 사치한 음식을 사용하라는 예조(禮曹)의 원칙이 보고되었다(『세종실록』 4년 5월 17일).

이렇게 귀한 음식이다 보니 왕실의 제의에도 올랐다. 예찬(禮饌)으로 유밀과·실과·병·탕과 함께 면이 차려졌다[『세종실록』 오례 흉례의식 습전]. 이렇게 제의에 면이 올라가는 관습은 사대부가에서도 실천되었다. 사대부가의 가례(家禮) 절차에 대해서 주자(朱子)가 지은 것으로 알려지는 『가례(家禮)』의 ‘매위설찬지도(每位設饌之圖)’에서는 면식이 미식(米食)과 함께 배치되어 있다. 이로 인해서 고급 음식인 면을 제례에 올리고자 하는 욕구가 사대부 사이에서도 있었다는 것을 알 수 있다. 하지만 밀가루를 구하기 어려웠기 때문에 결국 ‘면’을 ‘병’으로 바꾸기도 했다. 그 내용이 이재(李縡)가 편찬한 『사례편람(四禮便覽)』에 나온다.

이응희(李應禧)의 『옥담시집(玉潭詩集)』에 국수[麵]라는 시가 있다.

과연 누가 국수를 만들었을까 / 何人作麵食

좋은 맛이 너무나 깊고 오래 가네 / 佳味最深長

반죽을 늘려서 천 가락을 뽑고 / 按罷千絲細

칼로 썰어 만 가닥을 만드네 / 刀成萬縷香

손님 모시고 배를 실컷 채우게 하니 / 剩飽佳賓腹

어찌 군자의 배라고 할 수 있겠는가 / 能爲君子腸

아무리 친구라도 서로 먹기를 주저하지 않는다는 / 不待三人食

그 말을 참으로 믿지 않을 수 없네 / 其言信不妨

시의 내용으로 미루어 보아 여기에서의 ‘면’은 분명 국수이다.

명나라 사신이 오면 반드시 면을 대접했다. 한나라 이후 중국에서는 면식이 보통의 음식이 되었고, 송나라 때는 만두·교자·포자 등과 함께 국수도 유행했다. 이로 인해서 명나라 사신에게 국수를 대접했다. 특히 금강산을 가는 명나라 사신에게 대접하는 면을 강원도의 여러 고을에서 스스로 장만하라는 명령이 내려졌다(『세조실록』 14년 4월 10일).

제사와 마찬가지로 향약을 실시하면서도 ‘면’이 문제가 되었다. 선조 때 예조가 향약을 시행하는 데 따른 폐단 중 하나로 모임에서 과(果, 과일)·주(酒, 술)·면(麵, 국수)·반(飯, 밥)을 대접하는 것이라고 보았다. 시골의 가난한 사람이 과일이나 국수를 어찌 준비하겠는가 하면서 단지 술 한 잔이나 밥 한 그릇이면 된다고 했다(『선조실록』 6년 9월 27일). 중국에서는 국수를 장만하기 쉽지만, 조선에서는 그렇지 않기 때문에 밥 한 그릇으로 대신하도록 조치를 취한 것이다.

17세기 이후가 되면서 국수를 그 전에 비해서 쉽게 구할 수 있게 되었다. 밀가루 대신에 메밀가루로 국수를 만들 수 있었기 때문이다. 장계향(張桂香)이 말년에 지은 『음식디미방[飮食知味方]』에서 제일 처음으로 적은 요리법인 면병류의 면이 바로 메밀국수이다. “겉메밀을 씻어 많이 말리지 말고 알맞게 말리어 알을 좋게 하여 찧을 때 미리 물을 뿜어 축축이 하여 두고, 녹두의 거피한 알을 좋게 씻어 건져 물 빼거든 메밀쌀 닷 되에 물에 불린 녹두 한 복자(작은 그릇)씩 섞어 찧은 뒤 방아를 가만가만 찧어 겉가루는 쳐 버리고, 키로 퍼 버리고, 키 끝에 흰 쌀이 나거든 그를 모아 다시 하면 가루가 가장 희거든, 면 말 때 더운 물에 눅게 말아 누르면 빛이 희고 좋은 면이 되나니라.” 그런데 이 음식의 이름을 ‘면’이라고 적었다. 그러므로 ‘면’이라고 해도 그것의 재료가 밀가루인지 아니면 메밀가루인지를 구분해야 한다.

영조는 늙은이와 서민들을 불러서 ‘면식’을 내렸는데(『영조실록』 38년 1월 9일), 음력 1월이기 때문에 밀가루가 아니라 메밀가루로 만든 국수로 추정된다. 18세기 이후가 되자, 겨울에 메밀가루로 만든 냉면이 황해도와 평안도에서 유행했다. 정약용(丁若鏞)은 “시월 들어 서관(西關)에 한 자 되게 눈 쌓이면, 문에 이중으로 휘장을 치고 폭신한 담요를 바닥에 깔아 손님을 잡아 두고는, 갓 모양의 쟁개비에 노루고기 저며 굽고, 길게 뽑은 냉면(冷麪)에 배추절임을 곁들이네.”라는 시를 읊조렸다.

20세기 이후 외국에서 수입된 봄밀이 들어오면서 면은 밀가루로 만든 국수를 가리키게 되었다.

참고문헌

• 『가례(家禮)』
• 『사례편람(四禮便覽)』
• 『여유당전서(與猶堂全書)』
• 『옥담시집(玉潭詩集)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』
• 주영하, 『식탁 위의 한국사：메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사』, 휴머니스트, 2013.