백하해(白蝦醢)

흰 새우를 소금에 절인 음식.

개설

흰 새우를 소금에 절인 젓갈이다. 흰 새우인 백하(白蝦)가 경기도 바다에서 많이 잡혔기 때문에 여러 가지 음식을 만드는 데 재료로 쓰였다. 바다에서 새우를 잡으면 바로 소금에 절여서 항아리에 담았는데, 그때 이용한 역삼각형으로 생긴 항아리를 별도로 새우젓독이라고 불렀다.

만드는 법

백하해는 가정에서 직접 만드는 음식이 아니기 때문에 조선시대 요리책에는 만드는 법이 상세하게 나오지 않는다. 1924년에 출판된 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 ‘새우젓’이라고 한글로 적고, 한자로 ‘백하해(白蝦醢)’라 썼으며, 다시 한글로 ‘새젓’이라 적은 만드는 법이 나온다. “새우 한 층에 소금 한 층씩 곁들여 넣어 독이 차거든 유지로 단단히 봉하여 땅에 묻고 자배기로 덮고 독한 재로 사면을 둘러 덮어서 벌레와 개미를 막고 빗물을 대단히 조심할지니라.”고 했다. 또 “새우젓을 오젓이라 육젓이라 추젓이라 하나니, 오젓이라는 것은 오월에 담그는 것이니 새우도 좋지 못하고 오래두면 속이 비어 못 쓰고, 육젓이라는 것이 이왕 말하는 오래두는 젓이니 유월에 담그는 것이라 새우젓 중에 제일이요. 추젓이라는 것은 가을에 담그는 것이니 온갖 잡것이 휘몰아 들어오는 때 잡아 담그는 고로 당장에 먹기는 좋지 못하나 두었다가 모두 삭으면 김장 때든지 일 년을 두고 젓국 쓰는 데는 상등이니라.”고 했다. 또 “새우젓에는 제일 물기를 없이 할지니 씻은 손이 축축하기만 해도 가시가 나므로 아무쪼록 조심할 것이요. 만일에 가시가 나면 김장 때도 속이 비어서 못 쓰나니 새우젓에 가시 난 것을 강대에서 보양이라 하느니라.”고 했다.

연원 및 용도

백하해는 ‘백하자(白蝦鮓)’로 표기되기도 하였다. 고대 중국에서 자(鮓)는 생선에 곡물과 소금을 버무린 것을 가리키는 말로 쓰였다. 이에 비해 해(醢)는 생선이나 고기를 소금에 절인 짠맛이 나는 육즙을 가리키는 말로 쓰였기 때문에 명나라 사신들이 백하해를 요청할 때 ‘백하자’라고 썼다. 그러나 조선에서는 ‘자’와 ‘해’를 구분하지 않고 ‘해’로 써서 백하자를 백하해로 이해했다.

백하는 경기도와 충청도의 바다에서 났다. 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에서는 경기도의 남양도호부, 인천도호부, 안산군, 통진현, 강화도호부, 풍덕군, 연천군, 교동현 등지에서 백하가 많이 난다고 했다. 백하를 오랫동안 저장하는 방법은 소금에 절이는 것이다.

『조선무쌍신식요리제법』에서는 새우젓을 두고 “반찬거리에 잠시라도 비우지를 못할 것이니 일 년 된 것은 그냥 먹는데 기름이나 초, 고춧가루를 쳐서 먹고 일 년 된 것은 젓국찌개에 넣어 끓이고 깍두기에 쓰고, 묵힌 것은 호박나물에 제일 긴하고, 김장때에는 젓국지와 깍두기에 없을 수가 없나니 조기젓이 있더라도 깍두기에는 이것이 아니면 깍두기 이름이 없었을 것이니라.”고 했다.

세종 때 사헌부 지평을 지낸 남간(南簡)이 병이 나서 강화도의 온천에 목욕을 하러 갔을 때 정포만호(井浦萬戶)도대평(都大平)에게 백하해 한 말을 받은 적이 있었다. 그 후 도대평이 ‘범장(犯贓)’한 일로 탄핵을 받자, 남간이 스스로 지난 일을 고하고 면직(免職)을 청하였다(『세종실록』 14년 3월 12일). 새우젓이 생활에 긴요한 음식이기 때문에 생긴 일이었다. 또 세종 때 황해도와 전라도에서 선주들이 사재감(司宰監)의 종에게 돈을 주고 백하해를 사게 하여 세금으로 내게 했는데, 사재감의 종들이 좋은 백하해는 자신들이 사용하고 하등품을 상납하는 일이 생겼다. 이들 종들이 고급 백하해를 시중에 팔아서 물가도 올렸기 때문에 이에 대한 조치를 취해야 한다는 상소가 올라오기도 하였다(『세종실록』 15년 10월 28일).

참고문헌

• 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』