장과아(醬瓜兒)

무나 오이 등을 소금 또는 간장에 절였다 다시 간장에 절여 익힌 보존 식품.

개설

장짠지 또는 장아찌라고도 한다. 일종의 장김치[醬沈菹]이다.

만드는 법

『규합총서(閨閤叢書)』에 의하면, 어린 오이와 무 등을 살짝 삶아 맑은 간장에 절여 낸다. 파·생강·송이를 길이로 저미고 생복과 전복도 넓게 저민다. 단지에 마른 청각과 고추붙이를 한 켜 깔고 이 위에 오이·무·생강·송이·생복·전복 까는 것을 반복하여 켜켜로 담는다. 끓여서 달인 좋은 간장을 부어 익힌다. 전복이 없으면 큰 마른 조개를 대신 써도 좋다. 이 김치는 젓갈을 넣으면 좋지 않다.

오이를 가운데 속만 꺼내고 살짝 볶는다. 잘게 다진 고기, 생강·파를 합하여 간장과 참기름을 넣고 볶은 다음 잣가루와 후춧가루를 합하여 소로 만든다. 오이 속에 소를 넣어서 소가 빠지지 않도록 가늘고 긴 부추잎으로 동여맨다. 장국에 파·생강·부추·고추를 넣고 끓여 식힌다. 단지에 오이를 담고 식힌 장국을 채워 붓는다. 이것이 익으면 얼음에 채워서 먹는다. 오이김치국물은 끓여서 담가야 좋다.

연원 및 용도

530~550년에 중국 산동성(山東省) 고평현(高平縣)의 태수가사협(賈思勰)이 지은 가장 오래된 조리서인 『제민요술(齊民要術)』「저부(菹部: 김치부)」에 『식경(食經)』을 인용한 장과법(藏瓜法)을 소개하고 있다. 소금에 절인 오이를 시(豉), 즉 된장에 박아 익으면 먹는 형태이다. 시가 된장인지 간장인지 불분명하지만, 현재로서는 장과(醬瓜)를 기록한 가장 오래된 기록이다.

『규합총서』에서 나타나듯이 조선시대에 장과는 김치에 속하였다. 조선에서 장과를 귀한 밥반찬의 하나로 여겨 명나라나 청나라 사신을 위한 일상식 접대 밥반찬으로 이용했다. 1609년(광해군 1)의 장저청근(醬菹菁根)·장저과자(醬菹瓜子)·장저가자(醬菹茄子)·장저산삼(醬菹山蔘), 1643년(인조 21)의 청근장저(菁根醬菹)·과장저(瓜醬菹)가 그것이다. 장저과자는 과장저이고 장저청근은 청근장저이니 같은 것이다. 장과아는 1481년(성종 12) 성종이 제사(諸司)에서 공상(供上)하는 장과아 전량을 제감(除減)하도록 명령을 내릴 정도로 사치스러운 식품이었다(『성종실록』 12년 7월 13일).

1800년대 말에 나온 『시의전서』에서는 장과가 김치류에서 떨어져 나와 장아찌로서 자리매김했다. 종류도 다양해져서 마늘장아찌, 속대장아찌, 무장아찌, 오이장아찌, 장짠지, 미나리장아찌, 세파장아찌, 속대갑장아찌, 고추잎장아찌, 가지장아찌, 둘합장아찌, 더덕장아찌, 송이장아찌, 고추장아찌, 두부장아찌, 전복장아찌, 생감장아찌, 비웃장아찌, 수육장아찌, 생강장아찌, 마늘종장아찌, 승검초줄기장아찌 등이 기술되어 있다. 간장, 고추장, 된장을 이용한 각종 장아찌류가 오늘날 먹는 장아찌류와 거의 흡사하다.

참고문헌

• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『영접도감의궤(迎接都監儀軌)』
• 『제민요술(齊民要術)』
• 김상보, 『조선왕조 궁중의궤 음식문화』, 수학사, 1995.