황주(黃酒)

멥쌀로 지은 밥에 누룩을 넣고 빚은 다음 끓여서 만든 술.

개설

멥쌀로 밥을 지어 누룩을 넣고 발효시킨 다음에 끓여서 저장하는 술이다. 중국에서는 멥쌀뿐만 아니라 차조나 수수를 주재료로 하여 빚었지만, 조선에서는 쌀로 빚은 술도 황주(黃酒)라고 불렀을 것으로 추정된다. 황주는 끓여서 저장하기 때문에 장기간 보관할 수 있다.

만드는 법

조선의 요리책 중에서 황주 만드는 법을 적은 기록은 아직 발견되지 않았다. 서유구(徐有榘)의 『임원경제지(林園經濟志)』에서 언제 편찬된 책인지 알려지지 않은 중국의 『고금비원(古今秘苑)』을 인용하여 ‘소번황주법(燒燔黃酒法)’을 소개하면서 황주를 증류한 술이라고 했다. 이로 미루어 볼 때 중국의 저장성[浙江省] 사오싱[紹興]에서 유명한 황주로 보인다. 멥쌀로 밥을 지어 식힌 다음에 누룩과 함께 섞어서 항아리에 넣고 발효를 시킨다. 다 익은 술을 끓여서 항아리에 넣어 익힌다. 끓였지만 소주는 아니다. 저장 기간이 탁주나 청주와 달리 매우 길다.

연원 및 용도

조선에서는 중국 사신에게 내린 물품 중 하나였다. 세종 때 명나라 사신 창성(昌盛)에게 제공한 물품 중에 황주 15병이 있었다(『세종실록』 11년 5월 3일). 왕실에서 약제를 만들 때도 이용되었다. 선조 때 중전이 복통을 일으키자 양혈지황탕(涼血地黃湯)을 만들었는데, 여기에 생지황(生地黃)을 황주에 넣어 씻은 물을 달인 것이 들어간다(『선조실록』 33년 6월 26일).

서장보(徐長輔)가 동지사(冬至使)로 연경에 갔다 온 일을 기록한 『계산기정(薊山紀程)』에는 “주점에서 파는 술에는 청주와 탁주의 이름이 없고 오직 황주만 있다.”고 했는데, 이것은 중국의 미주(米酒)인 황주를 가리킨다.

참고문헌

• 『계산기정(薊山紀程)』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 紹興市社會科學界聯合會·紹興市社會科學院, 『紹興黃酒總談』, 寧波出版社, 2012.