지마유(芝麻油)

참깨과에 속하는 일년생 초본식물의 열매를 압착하여 짜낸 기름.

개설

참깨의 열매를 볶거나 생으로 압착하여 짜낸 즙이다. 참기름은 식물성 기름으로 동물성 기름에 비해 음식을 만드는 데 더 많이 쓰였다. 들깨로 만든 들기름에 비해서 향이 진했기 때문에 진유(眞油) 혹은 향유(香油)라고 불렸다. 색이 맑아서 청유(淸油)라고 쓰기도 했다. 유밀과를 비롯하여 약밥, 각종 나물류, 찜이나 볶음을 할 때 쓰였다. 말이 체했을 때 치료하는 약재 중의 하나로 쓰이기도 했다.

만드는 법

참기름을 만드는 방법은 유중림(柳重臨)의 『증보산림경제(增補山林經濟)』와 서유구(徐有榘)의 『임원경제지(林園經濟志)』에 자세히 나온다. 『임원경제지』에서는 서유구 본인의 저술인 『옹희잡지(雍熙雜誌)』를 인용하여 다음과 같이 적었다. “흰 참깨를 돗자리 위에 얇게 펴서 바깥에 놓아두고 하룻밤 서리를 맞힌 후 뜨거운 무쇠 솥에 넣고 익도록 흠뻑 볶는다. 이것을 성긴 베보자기에 싸서 눌러서 짠다. 남은 것을 다시 볶아서 또 짠다. 깨가 껍질만 남고 바싹 마르거든 그만 멈춘다.”

1924년 출판된 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “참깨는 한 말에 기름이 서 되가 나오니 먼저 빠진 것이 앳기름인데 기름도 많이 나고 맛도 좋고 향기가 좋으나 두세 번째는 기름도 적게 나고 맛도 없어 한데 섞는 고로 고소하지 못하니라.”고 했다. 또 “하지 때 기름을 질흙으로 만든 병인 질병에 넣고 막아서 집 위에 두었다가 입추 때 내리면 상등인 맑은 기름이 되느니라. 무릇 기름이 오래되면, 향내가 없고 불을 켜도 꺼지니, 때때로 짜서 쓰는 것이 좋으니라.”고 했다. 또 “무릇 깨가 일 년이 묵었거든 하루를 물에 담그고, 2년이 묵었거든 이틀을 물에 담그고, 3년이 묵었거든 사흘을 물에 담갔다가, 건져 햇볕을 보여 짤 것이니 겨울에 몹시 추운 날 짜면 기름이 적게 나느니라.”고 했다.

연원 및 용도

참기름의 주재료는 참깨이다. 참깨는 한반도 전역에서 생산되었고, 수확 시기는 8월이다. 조선 왕실에서 사용하는 참기름은 백성들이 부세(賦稅)로 납부하는 것으로 경기도·충청도·강원도·평안도 등지에서 올라왔다. 왕실에서의 참기름 수요가 많았기 때문에 흉년이 들면 백성들이 곤혹을 치렀다. 중종 때 호조 판서안윤덕(安潤德)은 흉년 구제책으로 각 부서에서 수납하는 참기름을 벼로 마련하도록 해 달라고 요청하였다(『중종실록』 20년 11월 25일).

참기름이 귀하면서 음식 만드는 데 많이 쓰이기 때문에 왕실에서는 신하에게 선물로 내리기도 했다(『연산군일기』 6년 10월 21일). 왕실에서는 친인척이나 신하 중에 상사(喪事)를 당했을 때 부의품(賻儀品)으로 참기름을 내려 주었다. 성종 때 왕족인 창원군(昌原君)이 죽었을 때 부물(賻物)로 쌀, 콩과 함께 진유(眞油: 참기름) 한 석을 내렸다(『성종실록』 15년 8월 16일). 상례를 치를 때 마련해야 하는 각종 나물에 참기름이 반드시 들어갔기 때문이다. 왕실의 친인척이나 신하의 집에 좋은 경사가 있을 때도 참기름을 내렸다. 고종 때 운현궁(雲峴宮)에 잔치가 있을 때 참기름을 내렸다(『고종실록』 15년 1월 1일). 잔칫상에 차리는 음식에 참기름이 많이 쓰였기 때문이다.

왕실의 각종 잔치에도 참기름이 많이 쓰였기 때문에 참기름을 확보하는 것은 매우 중요했다. 왕실의 참기름은 내섬시(內贍寺)·내자시(內資寺)·예빈시(禮賓寺)·의영고(義盈庫)·내수사(內需司) 등에서 두루 확보했다. 왕실에 너무 많이 확보해 두어도 문제가 되었다. 세종 때 거둬들인 지 오래된 참기름을 백성들이 사가도록 하자는 호조(戶曹)의 청도 있었다(『세종실록』 7년 6월 14일).

생활·민속적 관련 사항

『조선무쌍신식요리제법』에서는 음력 1월 첫 번째 해일(亥日)에 짠 기름은 뱀에 물린 데 바르면 효험이 신통하다고 했다. 정월 대보름의 세시(歲時) 음식인 약밥을 만드는 데는 참기름이 반드시 필요했다. 유득공(柳得恭)은 『경도잡지(京都雜志)』에서 정월 대보름 상원(上元)에 먹는 음식으로 약밥[藥飯]을 소개하면서 찹쌀밥[糯米飯]에 씨 뺀 대추[棗肉], 감떡[杮餠], 찐 밤[蒸栗], 잣[海松子]를 섞은 다음 다시 꿀[蜂蜜], 참기름[芝麻油], 간장[陳醬] 등으로 조리한다고 했다.

참고문헌

• 『경도잡지(京都雜誌)』
• 『임원경제지(林園經濟志)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
• 『증보산림경제(增補山林經濟)』
• 왕런샹 지음·주영하 옮김, 『중국음식문화사』, 민음사, 2010.