송어염해(松魚鹽醢)

송어를 소금에 절여서 만든 음식.

개설

송어는 연어과에 속하는 생선으로 동해안에서 주로 잡혔다. 송어염해(松魚鹽醢)는 송어를 소금으로 절여서 만든 젓갈이다. 문헌에는 송어염해와 송어해(松魚醢)의 두 가지로 표기되어 있다. 주로 명나라 황제에게 보낸 선물에 송어염해가 포함되어 있었다.

만드는 법

허균(許筠)은 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』「도문대작(屠門大嚼)」에서 송어는 함경도와 강원도에서 많이 나는데 바다에서 잡은 것은 맛이 없다고 했다. 보통 동해안의 바다와 인접한 호수에 올라온 송어를 작살이나 베로 만든 그물로 잡았다. 조선시대 요리책에서 송어염해 만드는 법을 적은 책은 아직 발견되지 않았다. 다만 장계향(張桂香)이 한글로 쓴 『음식디미방[飮食知味方]』의 청어젓갈 만드는 법을 통해서 짐작할 수 있다. 이 책에서는 염해를 ‘념혀’라고 적고, ‘청어념혀법’을 맛질방문의 하나로 소개했다. 그러면서 “무릇 고기 념혀를 다 이리 하나니라.”고 했다. 생선을 물에 씻지 말고 가져온 채로 자연히 씻어 항아리에 담고 소금을 넣는다고 적었다. 특히 청어보다 큰 방어는 썰어서 소금에 절인다고 했다. 이로 미루어 송어도 썰어서 항아리에 넣고 소금에 절여서 만들었을 것으로 추정된다.

연원 및 용도

조선왕실에서 명나라 황제에게 제공한 물품 중에 송어염해가 포함되어 있었다. 세조 때 명나라 사신 강옥(姜玉)과 김보(金輔)에게 송어해를 나누어 주었으며(『세조실록』 14년 7월 10일), 성종 때 한치례(韓致禮)를 명나라 황제의 생일잔치에 보낼 때 가지고 가게 한 물품 중에도 송어염해가 포함되어 있었다(『성종실록』 8년 8월 17일).

숙종 때 편찬된 『종묘의궤(宗廟儀軌)』에는 2월에 천신(薦新)하는 물품에 송어가 들어 있다. 홍경모(洪敬謨)의 책 『관암전서(冠巖全書)』「학성지(鶴城志)」에는 관찰사가 올리는 송어를 2~4월과 7월에 잡고, 송어해를 3~5월, 9~10월에 왕실에 바친다고 기록되어 있다. 해남윤씨 고문서 중에도 아버지가 더위 때문에 고단한 몸 상태를 설명하고 송어해가 있거든 사 보내 달라는 글이 있다.

참고문헌

• 『관암전서(冠巖全書)』
• 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』
• 『종묘의궤(宗廟儀軌)』
• 한국정신문화연구원 편, 『고문서집성 3–해남윤씨편』, 한국정신문화연구원, 1983.