인삼정과(人蔘正果)

인삼을 꿀이나 설탕물에 조려서 만든 음식.

개설

인삼을 깨끗하게 손질하여 끓는 물에 삶아 건진 후 꿀물을 부어 약한 불에 서서히 조려서 만든 정과이다. 조선후기 궁중의 제례(祭禮) 때 제수(祭需)로 올린 기록이 있다.

만드는 법

1800년대 말엽의 기록인 『시의전서(是議全書)』에는 “인삼정과(人蔘正果)는 도라지정과처럼 하는데, 도라지정과는 좋은 도라지를 삶아 많이 우린 다음 저며서 한 번 삶아 버리고, 꿀을 넣어 조려서 물기 없이 끈끈해지면 쓴다.”라고 하였다. 즉 쓴맛이 있는 인삼을 끓는 물에 살짝 삶아 1차로 익힌 후 꿀물이나 설탕물을 부어 다시 약한 불에서 서서히 조린다. 물기가 거의 없어지고 윤기가 돌면 망체에 하나씩 꺼내 식히는데 정과 표면에 설탕을 묻히기도 한다. 작은 인삼은 잔뿌리만 없애고 통으로 조리기도 하고, 큰 인삼은 편으로 썰어서 조리기도 한다.

『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에는 인삼정과를 만들려면 인삼을 삶아서 오랫동안 물에 담가 우려내고, 1푼 두께, 3푼 넓이, 1치 길이로 썰어서 설탕을 넣고 물을 치고 조린다고 하였다.

연원 및 용도

인삼은 5세기 이후 한국의 대표적인 교역품이었다. 백제와 고구려의 인삼은 중국에서 명성을 떨쳤는데 그 이유는 인삼이 가진 탁월한 효능 때문이었다. 인삼에 들어 있는 사포닌(Saponin)과 진세노사이드(Ginsenoside) 등의 주요 성분은 신진대사를 돕고, 면역력을 높이며, 항암 작용, 노화 방지 등의 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 주로 수삼, 홍삼, 정과 등으로 이용되는데, 식용으로 할 경우 정과로 만들면 인삼의 쓴맛을 줄일 수 있는 장점이 있다.

『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 “정과는 이름 난 나무열매[名菓]와 아름다운 풀 열매[美蓏]를 꿀에 달여서 볶은 것으로, 가히 오래 두어도 되나니 중국에서는 밀전과(蜜煎果)라 하고, 우리나라에서는 정과라 한다. 즙청까지 아울러 쓰는 것은 수정과라고 한다.”라고 하였다. 조선시대에는 궁에서 잔치 때 주로 연근·생강·산사육·동아·모과·도라지 등을 이용하여 정과를 만들었고, 제례 시에는 특히 인삼정과를 올렸다.

좌참찬김재로(金在魯)가 선의왕후(宣懿王后)의 국상(國喪) 중인 3년 동안 제수 가운데 인삼정과의 소비가 매우 많으니 폐지하도록 아뢰자, 영조는 파하게 하였다(『영조실록』 7년 12월 26일). 제사와 진연(進宴)에서 한과류를 일제히 감제하라는 하교를 내렸으며(『영조실록』 27년 11월 23일), 특히 인삼정과를 감하라는 것으로 보아(『영조실록』 42년 7월 7일) 인삼정과는 비용이 많이 드는 고급 음식이었던 것을 알 수 있다.

생활·민속적 관련 사항

조선후기에 이르러 『음식책(飮食冊)』의 기록을 보면 봄철과 겨울철의 교자상에 생과일은 배·생률·준시(蹲柹)·감자(柑子)·석류(石榴)·유자(柚子)를 올리고, 정과로는 인삼·생강·전약(煎藥)·귤·청미·산사(山査)·행인(杏仁)을 올린다고 하였다.

참고문헌

• 『시의전서(是議全書)』
• 『연려실기술(燃藜室記述)』
• 『음식책(飮食冊)』
• 『조산요리제법(朝鮮料理製法)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』