복어해(鰒魚醢)

전복의 내장으로 만든 젓갈.

개설

복어해(鰒魚醢)는 전복 내장을 소금에 절여 만든 젓갈이다. 조선시대에는 중국 사신에게 선물하는 용도로 사용하였다.

만드는 법

조선시대 문헌과 근대 문헌에는 복어해 만드는 법이 기록되어 있지 않아서, 현대 조리서를 참조하여 이를 기술해 보면 다음과 같다. 우선 전복살과 내장을 분리한 다음, 전복 내장에서 먹지 못하는 부분을 제거한다. 그런 다음, 내장에 소금을 넣고 버무려 10~15일 동안 숙성시킨다. 숙성이 되면 꺼내어 잘게 썬 다음, 양념을 버무려 낸다.

연원 및 용도

해(醢)라는 음식은 원래 고대 중국에서는 고기를 간장에 절인 일종의 장조림을 의미하였다. 고대 중국과 풍속이 다른 조선에서는 이 음식을 물고기로 담근 젓갈로 인식하였다. 그러다 보니, 해(醢)와 자(鮓)는 엄밀한 의미에서 서로 다른 음식이었음에도 불구하고, 조선 사회에서는 이 둘을 혼용하였다.

조선 왕실에서는 복어해를 중국 사신에게 선물하는 용도로 사용하였다. 복어해를 명(明)나라 사신에게 선물로 주었는데, 세조대에는 복어해를 주었고(『세조실록』 6년 3월 9일), 성종대에는 전복어자(全鰒魚鮓)를 주었다(『성종실록』 14년 9월 20일).

정약전(丁若銓)은 『자산어보(玆山魚譜)』에서 전복 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담아 먹어도 좋다고 하였다. 홍만선(洪萬選)은 『산림경제(山林經濟)』에서 곤쟁이와 함께 젓갈을 담그기도 한다고 하였다.

참고문헌

• 『산림경제(山林經濟)』
• 『자산어보(玆山魚譜)』
• 제주도·농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소, 『한국의 전통향토음식 10：제주도』, 교문사, 2008.
• 주영하, 「음식문화에 나타난 유교적 질서와 일상화」, 『음식인문학』, 휴머니스트, 2011.