순저(筍菹)

죽순을 소금에 절여서 담근 김치.

개설

순저(筍菹)는 조선시대 각종 제사의 제수로 상에 오른 음식으로서, 때에 따라서는 도라지나 동아로 대체되기도 했다.

만드는 법

『농정회요(農政會要)』의 죽순절임[竹筍塩]을 참고하면, 죽순을 소금에 절여 아주 짜게 만들어 두었다가, 10월 중에 꺼내서 물에 담가 소금기를 빼거나, 무동치미[蘿葍凍沉葅] 속에 넣었다 먹으면 맛있다고 하였다.

연원 및 용도

순저, 즉 죽순김치는 주로 두(豆)에 담는 제수로 이용되었다. 『세종실록』「오례」에 따르면, 순저는 친제사직의(親祭社稷儀)·제사직섭사의(祭社稷攝事儀)·친협종묘의(親祫宗廟儀)·협향종묘섭사의(祫享宗廟攝事儀)·사시급납친향종묘의(四時及臘親享宗廟儀)·사시급납향종묘섭사의(四時及臘享宗廟攝事儀)·사풍운뢰우산천성황의(祀風雲雷雨山川城隍儀)·사영성의(祀靈星儀)·제악해독의(祭嶽海瀆儀)·제삼각산의(祭三角山儀)·제산천의(祭山川儀)·제목멱의(祭木覓儀)·친향선농의(親享先農儀)·향선농섭사의(享先農攝事儀)·향선잠의(享先蠶儀)·우사의(雩祀儀)·왕세자석전문선왕의(王世子釋奠文宣王儀)·유사석전문선왕의(有司釋奠文宣王儀)·주현석전문선왕의(州縣釋奠文宣王儀)·향조선단군의(享朝鮮檀君儀)·향고려시조의(享高麗始祖儀)·사마조의(祀馬祖儀)·향사한의(享司寒儀) 때에 진설하였던 음식이다. 1419년(세종 17)에 예조에서 산릉을 조성할 때, 참토제의(斬土祭儀)를 정비할 때에 순저는 세 번째 줄에 진설되도록 하였다(『세종실록』 1년 12월 7일). 『어정태상과과해저도식(御定太常菓果醢葅圖式)』에 따르면, 경우에 따라 순저는 도라지[吉莄]나 동아[冬瓜]로 대체할 수 있도록 하였다.

참고문헌

• 『농정회요(農政會要)』
• 『어정태상과과해저도식(御定太常菓果醢葅圖式)』