청해(靑蟹)

바위겟과의 갑각류.

개설

방해(方蟹) 혹은 방게라고 하며, 일명 꽃게로도 불린다. 청해(靑蟹)는 경기도 지역에서 주로 생산되었고, 간장을 넣어 젓갈로 만들어 먹었다.

원산지 및 유통

『세종실록』 「지리지」와 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』의 기록을 종합해 보면, 청해는 경기도 지역의 부평도호부·수원도호부·남양도호부·안산군·김포현·통진현·교동현에서 주로 생산되었다[『세종실록』 지리지 경기 부평도호부]. 3~4월이나 9~10월에 나는 것이 좋다.

연원 및 용도

왕실에서는 각 지역에서 공진(供進)한 식재료를 이용하여 계절이 바뀔 때마다 절후에 따른 김치와 젓갈을 먹었다. 궁중의 연간 소요 경비를 기술한 『만기요람(萬機要覽)』은 매달 왕이 기거하는 대전(大殿)에 청해젓 2항아리를 공상(供上)하였다고 기록하고 있는데, 이 음식에 사용된 청해는 아마도 경기도 지역에서 봉진한 것으로 추정된다. 그런데 세조대에 왕의 식사 및 궐내 식재료 공급 등에 관한 일을 관장했던 사옹원 제조가 이 임무를 게을리 하여 추핵(推劾)당하는 사건이 있었다. 또한 때맞춰 청해를 공진하지 않은 경기도관찰사의 도사와 해당 수령들 또한 탄핵되었다(『세조실록』 12년 8월 21일).

조선시대 문헌과 조리서에는 청해를 이용한 음식과 조리법에 대한 기록이 보이지 않는다. 그런데 근대조리서인 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』과 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 청해젓을 만드는 조리법이 실려 있다. 이를 참고하여 청해젓 만드는 법을 기술하면 다음과 같다. 우선 청해를 깨끗이 씻어 물을 뺀 후 항아리에 담는다. 간장을 펄펄 끓여 식힌 후에 게가 잠길 만큼 붓는다. 밀봉하여 수삼일 동안 숙성시킨다.

참고문헌

• 『만기요람(萬機要覽)』
• 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
• 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』