건치(乾雉)

말린 꿩고기.

개설

건치(乾雉)는 말린 꿩의 고기로 제물(祭物)이나 잔치상에 올린다. 조선시대에는 중국 황제나 사신에게 보내는 공물로 많이 쓰였고, 공을 세운 신하나 사부(師父)에게 내리는 하사품으로도 쓰였다. 민가에서는 신부가 처음으로 시부모를 뵈는 구고례(舅姑禮) 때 올리는 폐백 음식으로 쓰였다.

연원 및 용도

제사에 말린 꿩을 쓰는 것은 고례가 있었다. 『주례(周禮)』에 “금수(禽獸)를 사용하는 데 있어 봄에는 새끼 양과 돼지고기에 소기름[膏香]을 쓰고, 여름에는 말린 꿩[腒]과 말린 생선[鱐]에 개기름[膏臊]을 쓰고, 가을에는 송아지와 어린 사슴에 닭기름[膏腥]을 쓰고, 겨울에는 생선과 기러기[羽]에 양기름[膏羶]을 쓴다.” 하였고, 그 주석에 “거(腒)는 말린 꿩이고, 숙(鱐)은 말린 생선이고, 조(臊)는 개기름이고, 우(羽)는 기러기이다. 이는 사시(四時)의 물종이 각각 왕성하고 쇠약한 기운이 있으므로 같이 사용하여 서로 섞어서 왕의 반찬에 쓰고 인하여 제수에 쓰는 것인데, 각각 그 뜻이 있다.” 하였다(『인조실록』 16년 5월 7일).

꿩은 겨울철 사냥으로 잡아서 특히 설날 세육(歲肉)으로 많이 쓰였다. 왕실과 사대부가에서는 귀한 선물로도 사용했다. 철이 아닐 때는 말린 건치를 썼다. 궁중의 연회를 위해 포(脯)를 마련하였는데, 육류는 소고기포[黃脯]·편포(片脯)·관포(官脯)·건치 4가지가 있다. 육포를 추복(搥鰒)·건문어 등 건어물과 한데 모아 높이 고임한 것을 각색절육(各色截肉)이라 하며, 모든 연회상에 반드시 올렸다.

궁중의 제사 제물이나 진찬(進饌) 등 연회의 고임상에는 건치가 많이 쓰였다. 그러나 가뭄이 심할 때는 건치를 어공하는 일은 삼가고(『정조실록』 14년 7월 23일), 제향에 중포(中脯)로 대신하기도 하였다(『인조실록』 6년 7월 29일).

조선에서 중국과 일본에 보내는 예물단자에는 건치가 거의 들어 있었다. 특히 중국에 진헌 공물로 건치를 한번에 300마리 이상씩 보내야 했고, 오가는 사신들에게도 건치 외에 녹포(鹿脯), 장포(獐脯), 건대구어(乾大口魚), 건연어(乾年魚), 건대하(乾大蝦) 등 말린 육류와 건어류를 선물하였다(『단종실록』 3년 4월 24일)(『세조실록』 3년 5월 27일).

조선시대에는 왕이 공을 세운 신하나 수고한 자를 치하할 때 건치를 하사하였다(『세조실록』 3년 4월 26일)(『인조실록』 15년 1월 6일).효종이 사부(師父)인 윤선도(尹善道)에게 내린 은사첩(恩賜帖)에도 편포, 중포, 건치, 생치 등이 나온다.

『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』에서 자궁께 올린 수라상 가운데 좌반(佐飯)은 건치포[乾雉包: 건치쌈]와 염건치포(鹽乾雉包)를 포함한 민어포, 약포(藥脯), 염포(鹽脯), 불염민어(不鹽民魚), 전복쌈[全鰒包] 등을 한 그릇에 담았다. 이 중 건치포는 꿩고기를 얇게 썰어 잣을 소로 넣어 만두 모양으로 싸서 말린 것이고, 염건치포는 꿩을 소금으로 간해 말린 것이다.

고조리서(古調理書)에는 꿩으로 만든 음식 중 생치포(生雉脯)는 꿩의 가슴살을 얇게 저며서 간장·설탕·후춧가루 등으로 양념하여 말린 것이고, 『규합총서(閨閤叢書)』의 치육포(雉肉脯)는 소고기와 꿩고기를 잘게 두드려 기름장으로 화합하여 다식판에 박아서 잠깐 말려 먹으면 맛이 좋다고 하였고, 『윤씨음식법(尹氏飮食法)』의 건치만두는 생치의 살을 발라서 잣을 넣고 싸서 말린 것이다.

생활민속 관련사항

민가에서는 혼례 때 신부가 시부모와 시댁 어른들께 절을 하는 것을 폐백이라 하고, 이때 친정에서 마련한 대추·밤·술·안주·과일 등을 올렸다. 폐백 음식으로 소고기로 만든 육포나 편포가 쓰였으며, 지금은 닭도 쓰는데 원래 꿩으로 하던 것이 꿩 대신 닭으로 변한 듯하다. 전라북도 익산 지방에서 폐백으로 장끼 2마리를 껍질 벗겨서 말린 다음 다시 껍질을 씌운 건치와 대추가 쓰였다고 한다.

참고문헌

• 『삼국사기(三國史記)』
• 『공선정례(貢膳定例)』
• 『규합총서(閨閤叢書)』
• 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』
• 『윤씨음식법(尹氏飮食法)』
• 고려대학교 민족문화연구소, 『한국민속대관』Ⅰ, 고려대학교출판부, 1980.
• 윤서석, 『한국의 음식용어』, 민음사, 1991.
• 황혜성 외, 『한국음식대관』6권 , 한국문화재보호재단, 1997.