해삼(海蔘)

해삼강에 속하는 극피동물을 이르는 말.

개설

해삼(海蔘)은 바다의 인삼이라 불릴 만큼 약효가 뛰어나다. 전라도와 충청도를 제외한 한반도 바다 전역에서 생산되었는데, 중국인들이 이를 매우 좋아하여 한국 경내를 수시로 침범하기도 했다. 해삼을 이용한 음식으로는 회, 찜, 어채, 전, 미음 등이 있다.

원산지 및 유통

『세종실록』 「지리지」에 의하면, 주로 경상도 진주목에서 공물을 바친 것으로 되어 있다[『세종실록』 지리지 경상도 진주목]. 하지만 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』을 보면, 경상도·강원도·황해도·평안도·함경도에서 해삼이 생산된다고 하였다. 『보감록(寶鑑錄)』은 북해 것이 가장 좋고 동해 것이 그 다음이라고 하였다.

해삼은 생으로 채집하여 공물로 바치기도 했으나, 대부분 말려서 건어물 상태로 유통하였다(『연산군일기』 6년 5월 15일). 귀한 식재료였던 만큼 해삼 다루는 법과 말린 해삼을 다시 무르게 삶는 법이 『음식디미방[飮食知味方]』 등의 문헌에 기록되어 전해졌다.

연원 및 용도

해삼은 인삼과 같은 약효를 지녔다 하여 붙은 이름이다. 이응희(李應禧)는 『옥담사집(玉潭私集)』에서 해삼의 외형이 검어서 눈에 잘 띄지도 않고 오돌토돌한 것이 산삼에 비길 만하다고 하면서, 향긋하고 부드러운 맛이 일품이라며 해삼을 높이 평하였다. 허균(許筠)은 중국인들이 해삼을 좋아한다고 하였고, 정약전(丁若銓) 또한 전복·홍합·해삼 세 가지를 가리켜 삼화(三貨)라고 하였다. 『조선왕조실록』의 기록을 보면, 해삼을 채취하거나 거래하려고 몇백 척이나 되는 중국 배들이 조선 바다에 표박하는 일이 잦아져서 문제가 되기도 하였다(『영조실록』 10년 5월 6일).

해삼을 이용한 음식은 매우 다양하다. 싱싱한 해삼은 회나 찜, 어채 등을 만들어 먹기에 좋았다. 말린 해삼의 경우에도 무르게 익혀서 전을 부치기도 했는데, 이 음식은 1902년(광무 6)에 있었던 고종 재위 40년을 축하하는 궁중 잔칫상에도 올랐다. 『농정회요(農政會要)』를 참고하여 해삼전 만드는 법을 기술하면 다음과 같다. 우선 말린 해삼을 무르게 익힌다. 그런 다음, 해삼 배 속에 육류·두부·양념을 다져서 채워 넣고 실로 단단히 동여맨다. 달걀물을 입혀 솥뚜껑에 기름을 두르고 지져 내면 된다. 이외에도 홍합·해삼·소고기에 찹쌀을 넣고 끓인 삼합미음(三合米飮)이 있는데, 이는 특히 노인·아이·병자들처럼 기력이 약한 사람이 건강을 회복하기에 좋은 음식이었다.

참고문헌

• 『농정회요(農政會要)』
• 『보감록(寶鑑錄)』
• 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』
• 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』
• 『옥담사집(玉潭私集)』
• 『자산어보(玆山魚譜)』