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2017년 12월 10일 (일) 01:17 기준 최신판

말린 돼지고기.

개설

건저(乾猪)는 사육하는 돼지나 멧돼지고기를 생으로 이용하기 어려운 경우에 운반과 저장이 쉽도록 말린 돼지고기이다. 각종 왕실 의례를 거행할 때에 필요한 음식을 만들거나, 특별한 날에 왕이나 왕대비 등에게 진상하는 물품으로 썼다.

원산지 및 유통

조선시대에 돼지는 제사용·접대용 등으로 왕실에서 사육되기도 하였으나, 민간에서 널리 키우는 가축은 아니었다. 대신 사냥한 멧돼지고기를 식용하였다. 건저는 돼지고기가 유통되는 과정에서 상하지 않고 운반하기 편리하도록 말려서 각 지방에서 진상하였다. 『조선왕조실록』에는 산 돼지[生猪]를 운반하여 공납하는 데 어려움이 있는 강원도의 경우에 건저로 생저를 대신하도록 한 사례가 있다(『세조실록』 5년 9월 6일). 『세종실록』「지리지」에 따르면, 건저는 경기도·경상도·충청도·전라도·황해도·강원도·함길도의 공물이고, 평안도에서는 건저포(乾猪脯)를 공물로 바쳤다.

연원 및 용도

조선시대에 돼지고기는 왕실이나 민간에서 그다지 즐기는 육고기는 아니었다(『세종실록』 25년 3월 4일). 그러나 궁중의 잔치와 외국에서 온 손님[客人] 접대, 제례(祭禮) 때에 빠뜨리기 어려운 물품이었다. 건저보다는 생저를 선호하였으나, 생저를 충분히 확보하기가 쉽지 않은 경우에는 건저로 대신하였다.

왕이나 왕실 가족 등에게 진상된 물품을 기록한 『천신진상등록(薦新進上謄錄)』에 따르면, 현종대에 건저는 의정부(議政府)와 육조(六曹)에서 1월 1일, 즉 정조(正朝)와 추석, 동지 그리고 왕세자 가례 후의 진하 물선으로서 각각 대전(大殿)에 2마리, 대왕대비전과 왕대비전에 1마리를 진상하였다. 대전에는 현종의 탄신일에도 건저 2마리를 진상하였다. 이때 중궁전에는 올리지 않았는데, 이는 『진상등록(進上謄錄)』에서도 확인할 수 있다. 건저는 정조, 탄일, 추석, 동지에 대전에만 2마리가 진상되었을 뿐으로 상당히 귀한 물품이었다.

한편 생저를 건저로 대신한 사례로는, 일본이나 유구(琉球) 등에서 온 객인(客人)을 접대할 때에 대육(大肉)이라는 생저를 사축서(司畜署)에서 잡아 썼으나, 돼지가 번식하지 않는 동안에는 건저를 대신 쓰도록 명하였다(『성종실록』 4년 12월 17일).

참고문헌

• 『진상등록(進上謄錄)』
• 『천신진상등록(薦新進上謄錄)』
• 한국고전용어사전 편찬위원회, 『한국고전용어사전』, 세종대왕기념사업회, 2001.