토장(土醬)

콩으로 빚은 메주를 띄운 후에 간장을 퍼내고 찌꺼기에 소금을 넣고 만든 조미료.

개설

콩으로 메주를 만들어 잘 띄운 후에 소금과 물로 만든 음식이다. 간장을 퍼내고 남은 메주 찌꺼기를 절구에 넣고 소금을 넣은 후 찧어서 항아리에 담아 저장시킨 후 먹는 음식으로 탕을 끓일 때 사용한다. 한글로 된장이라고 하며, 한자로는 토장(土醬) 이외에 반장(盤醬)·돈장(頓醬)이라고도 부른다. 조선시대 백성들이나 군인들이 간단한 탕을 끓일 때 자주 사용했다.

만드는 법

토장 만드는 법은 조선시대 요리책에서 아직 발견되지 않았다. 1924년에 출판된 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 토장이 아닌 된장 만드는 법이 적혀 있다. 된장을 한자로 시(豉)로 적었고 만드는 법은 다음과 같다. “우리나라에도 된장을 좋은 것으로 먹으려면 정성스럽게 만든 메주를 장 담그듯 하는데 소금물을 정히 타되 맛을 조금 심심하도록 할 것이요, 소금물을 붓되 메주가 겨우 풀릴 만큼 부을지니 나중에 아무쪼록 되직하게 담가서 익거든 자연 장은 뜰 수 없고 지직하게 질지니 그냥 두고 무엇에 넣든지 그냥 양념하고 먹든지 하면 일본 된장보다 백 배나 낫다. 그 까닭은 여기서 하는 메주는 순전한 콩으로만 하는 것이요, 일본 된장은 보리나 밀을 넣으니, 여기 된장은 천하에 제일 되는 맛이거늘 아무리 구차하고 맛을 분별하지 못한다 하기로 비료에나 쓰게 되는 장은 다 떠 버리고 남은 찌꺼기를 몇백 년 몇천 년을 먹어 왔으니 부끄럽고 가여운 일을 말할 수가 없노라.”고 했다. 곧 간장을 떠내고 남은 메주 찌꺼기로 만든 된장이 맛이 없다는 주장을 펼쳤다.

연원 및 용도

19세기 후반에 편찬된 것으로 추정되는 작자 미상의 어휘사전인 『명물기략(名物紀略)』에서는 장(醬) 중에 반장이 있는데 민간에서는 돈장 혹은 된장이라고 부르며, 또 토장이라고도 부른다고 했다. 아마도 가장 간단한 된장을 토장이라고 불렀을 것으로 보인다. 여기에서 ‘토(土)’는 가장 밑바탕이 되는 장이라고 하여 붙여진 이름으로 여겨진다.

영조는 붕어탕과 같은 생선탕을 끓일 때 토장을 넣으면 좋다고 생각했다. 1755년(영조 31) 영조가 강화도에 순행을 갔을 때 먹었던 생선탕이 매우 비렸는데, 토장을 넣지 않았기 때문이라고 여겼다. 군인들의 음식을 만들 때 토장은 매우 중요했고, 군수(軍需)의 필수품이었다. 1819년(순조 19)에 편찬된 『각사등록(各司謄錄)』의 「충청병영계록(忠淸兵營啓錄)」에는 병영에서 갖춘 물품 중에 토장항(土醬缸)이 기록되어 있다. 고종조 병인양요가 일어났을 때 양반 중에서 토장을 군수품으로 낸 사람이 두 명 있었다(『고종실록』 3년 10월 20일).

생활·민속적 관련 사항

정학유(丁學游)는 『농가월령가(農家月令歌)』 3월에서 “집집이 요긴한 일, 장 담그기 행사로세. 소금을 미리 받아 법대로 담그니라. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추 하소.”라고 했다. 홍석모(洪錫謨)는 『동국세시기(東國歲時記)』에서 봄의 장 담기와 가을의 김장을 두고 가정의 가장 으뜸에 드는 음식 준비라고 했다.

참고문헌

• 『승정원일기(承政院日記)』
• 『각사등록(各司謄錄)』
• 『농가월령가(農家月令歌)』
• 『동국세시기(東國歲時記)』
• 『명물기략(名物紀略)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』