애탕(艾湯)

초봄에 나는 어리고 연한 쑥으로 끓인 쑥국.

개설

연한 햇쑥을 데쳐서 잘게 썰고, 다진 소고기와 합하여 완자를 만든 후 끓인 맑은 국이다. 반상보다 주안상이나 교자상 같은 특별한 상차림에서 초봄의 향기를 물씬 느낄 수 있는 봄철의 별미이다.

만드는 법

어리고 연한 쑥을 캐서 흙이 없도록 손질한 후 끓는 물에 데친 후 물기를 꼭 짜서 잘게 다진다. 소고기는 곱게 다진 후 양념하고, 데친 쑥과 고루 섞어서 지름 1~2㎝의 완자로 빚는다. 완자에 밀가루와 달걀을 입혀 펄펄 끓는 소고기장국에 끓인다. 완자를 빚지 않고 데친 쑥에 바로 밀가루와 달걀을 씌워 끓는 장국에 넣어 끓여 내기도 한다. 조선시대에는 소고기 외에도 꿩고기나 생선류를 이용하기도 하였다.

『음식디미방[飮食知味方]』에는 정월과 2월 사이에 쑥을 뜯어 간장국에 달이고, 꿩고기를 잘게 다져 달걀에 기름을 넣고, 마른 청어를 잘게 뜯어 넣어 끓이면 매우 좋다고 하였다.

『시의전서(是儀全書)』에는 연말과 초봄에 애탕(艾湯)을 끓인다고 하였다. 애탕은 쑥이 움 돋는 것을 뜯어다가 깨끗이 다듬어 씻어 한 줌만 다진다. 쇠고기는 한 줌 부피가 되게 다져 쑥 다진 것과 합하여 유장 양념을 갖춰 넣어 주물러서 밤만큼 환을 만든다. 달걀은 깨어 풀어 놓고 끓일 때 장국이 팔팔 끓으면 달걀을 묻혀 넣는다. 북어 껍질도 가시 없이 깨끗이 씻어 함께 넣어서 두어 그릇가량으로 끓인다. 혹 환을 하지 않고 혼합하였다가 장국이 끓을 때 수저로 똑똑 떠 넣으면 덩이덩이 된다고 하였다.

연원 및 용도

『산림경제(山林經濟)』의 구급편에 기록된 교장사(攪腸沙)를 진단하는 방법에 짙게 달인 애탕을 먹여 시험해 보아 만약 토한다면 바로 이 증세라고 하였다. 머리가 아프고 오심과 구토를 하며, 온몸에 열이 나고, 손발 끝이 차가우면서 오그라드는 느낌이 들고, 혹은 배가 아파서 번민하고 혼란하기도 하는데 잠깐 사이에 구제할 수 없게 된다. 이때 누에 밑에 깔았던 종이인 잠퇴지(蠶退紙)를 태워 가루를 만들어서 뜨거운 술에 타 먹이면 즉시 효력이 있고, 염탕(鹽湯)을 많이 마시게 하여 토하게 해도 낫는다고 하였다. 즉 애탕을 질병의 진단용으로도 사용하였음을 알 수 있다.

이와 같이 쑥은 식재이면서 약재(藥材)로도 이용되었다. 어린 쑥잎은 국을 끓이거나 떡을 만들었다. 떡은 멥쌀가루와 섞어 찌는 버무리를 하였고, 단오에는 멥쌀가루와 쑥잎을 함께 찐 후 쳐서 수레바퀴 모양을 새긴 절편인 차륜병을 만들어 먹었다. 또 누룩[神麴]을 반죽할 때 쑥을 달인 즙과 도꼬마리, 뽕잎, 수유 등을 섞어 빚었다. 약재로 이용된 사자발쑥[獅子足艾]은 『세종실록』「지리지』에 의하면, 경기도 양주도호부의 토산으로 기록되어 있으며, 황해도호부에는 쑥잎[艾葉]·들쑥[蒿]·제비쑥[菁蒿] 등이 토산으로 기록되어 있어 활용한 쑥의 종류가 많았음을 알 수 있다.

초봄의 쑥은 음식의 재료로 이용하였고, 7월 전후로 채취한 쑥은 말려 약으로 활용하였다. 쑥은 자양간장제·혈액순환제·진통제·지사제·강장제 등으로 쓰였고, 특히 기관지·천식·폐결핵·폐렴 등 폐질환에 효과가 있는 것으로 전해진다. 쑥은 여성들에게 특히 좋은데 월경불순, 월경통, 냉증 등에 쑥즙이 매우 효과적인 것으로 알려져 있다.

선조는 몸이 아플 때 쑥을 많이 이용하였다. 이명증(耳鳴症), 편허증(偏虛症), 기류주증(氣流注症) 등의 질병 때문에 침을 뜰 것인지 쑥김을 들일 것인지를 의논할 때 내의원(內醫院)에서는 쑥김[艾氣]을 들이는 처방이 좋을 것 같다는 결론을 내렸다(『선조실록』 30년 4월 14일). 약방에서 성상의 치료에 쑥뜸의 수효를 7장으로 할 것을 아뢰기도 하였다(『선조실록』 34년 4월 10일).

생활·민속적 관련 사항

쑥은 전국적으로 서식하며 들녘 어디에서나 잘 자란다. 그래서 쑥쑥 큰다는 말이 있을 정도이다. 약효는 산야에서 자란 쑥보다는 바닷가나 섬에서 자란 쑥이 더 좋다고 하여 강화도에서 자란 것을 높이 친다. 뿐만 아니라 쑥은 의복의 염색 재료로도 사용하였다.

참고문헌

• 『산림경제(山林經濟)』
• 『시의전서(是議全書)』
• 『음식디미방[飮食知味方]』