삼주(三酒)

왕실의 제향에서 참여자에게 마시게 하는 사주(事酒)·석주(昔酒)·청주(淸酒)의 3가지 술.

개설

왕실 제향이 끝나면 삼주(三酒)로 여러 신하에게 마시도록 했다. 삼주는 사주·석주·청주의 3가지 술을 가리킨다. 사주는 제사 때 술을 올리는 일을 도와주는 신분이 낮은 사람이 의식이 끝난 후에 얻어 마시는 술이다. 사주는 탁하여 맛이 별로 없다. 석주는 겨울에 빚어 봄에 마시는 술이다. 술을 빚은 지 오래되었다고 하여 석주라고 부른다. 사주에 비해 맑은 편이지만, 그렇다고 투명할 정도로 맑지는 않다. 보통 제사 때 술을 올리는 일을 돕지 않은 참여자들이 의식이 끝난 후에 마셨다. 청주는 겨울에 술을 빚어 여름에 마시는 술이다. 사주나 석주에 비해 매우 맑아서 청주라는 이름이 붙었다. 제사에서는 청주를 가장 으뜸으로 바친다. 세조 이래 왕실 제사에서는 삼주를 명확하게 구분하지 않고 여름에는 3가지 모두를 청주로, 겨울에는 3가지 모두를 자주(煮酒)로 썼다. 『백호전서(白湖全書)』에서는 사주와 석주는 백주(白酒)라고 했다. 백주는 막걸리를 가리킨다.

만드는 법

세조 때 신하들과 삼주에 대해서 의논하면서 삼주는 벼와 누룩을 사용한다고 했다.

윤증(尹拯)은 『명재유고(明齋遺稿)』에서 이번(李燔)이 사주와 석주에 대해 묻자, 석주는 모주(母酒)의 일종이라고 했다. 이번이 사주와 석주를 모두 백주라고 한 것으로 보아 사주와 석주는 탁주의 한 종류로 여겨진다. 하지만 윤증(尹拯)은 “일이 있으면 좋은 술을 마시고 일이 없으면 그 다음가는 술을 마시는 것이니 구별이 없는 것이 아닙니다.”고 답했다. 이로 미루어 보아 사주는 탁주, 석주는 모주로 추정된다.

탁주를 만드는 법은 너무나 일반적이어서 조선시대 조리서에 자세하게 나오지 않는다. 1924년에 이용기(李用基)가 펴낸 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 좋지 않은 쌀을 절구에 찌어 굵은 체에 쳐서 누룩가루와 섞어서 찐 다음에 물을 붓고 여름에는 3일 정도, 겨울에는 10일 정도 익혀서 마신다고 했다. 이에 비해 모주는 술지게미를 짠 것이라고 했다. 청주는 찹쌀을 찌고, 멥쌀로 밥을 지어 좋은 누룩가루를 섞어서 버무려 물을 붓고 만든다고 했다.

조선시대 조리서에서는 청주의 일종인 삼해주(三亥酒)·이화주(梨花酒)·감향주(甘香酒)·송화주(松花酒)·소곡주[小麯酒] 등을 만드는 법이 많이 나온다. 여름에 삼주로 청주 대신에 쓴 자주 만드는 법 역시 『조선무쌍신식요리제법』에 나온다. 좋은 맑은 술 1병에 호두와 황밀(黃蜜) 각 1돈, 물을 사기 항아리에 담고 솥 안에 물 붓고 항아리를 줄에 달아 물에 띄우고 오래 끓이다가 꺼낸다. 끓일 때 병 수효를 얼마든지 임의대로 할 수 있다. 이 술은 나라 제향에 썼다. 청주가 여름에 상할 수 있기 때문에 청주에 단맛을 내는 재료를 넣고 중탕을 하여 만든 술이 자주임을 알 수 있다.

연원 및 용도

『주례(周禮)』 「천관(天官)」 ‘주정(酒正)’에서는 “삼주의 종류로는 사주, 석주, 청주가 있다.”고 했다. 삼주는 제향에 참석한 사람들에게 마시도록 하는 술인 데 비해, 오제(五齊)는 신령에게 바치는 술이라고 했다. 삼주는 잘 익은 술이지만, 오제는 아직 덜 익은 술이다.

참고문헌

• 『명재유고(明齋遺稿)』
• 『백호전서(白湖全書)』
• 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』
• 『주례(周禮)』