짜조

캄보디아의 떡

개관

짜조(chả giò)는 일종의 베트남식 튀김 만두이다. 반짱(bánh tráng)이라 불리는 라이스페이퍼(rice paper)에 고기와 버섯, 국수 등을 섞은 소를 넣고 도톰하게 말아서 튀겨 만든 음식이다. 오랜 중국의 지배 기간 중 전래된 음식이라는 설과 베트남 남부에서 먹기 시작해 북부의 하노이(Hanoi)로 전해졌다는 설이 있으나, 정확한 내용은 전해지지 않고 있다. 전통적으로 새해 음식이나 행사, 손님 접대 등에 빠지지 않는 특별한 음식이었으며 오늘날에는 베트남에서 가장 대중적인 요리 중 하나로 정착되었다. 짜조는 식욕을 돋구는 바삭하면서 쫄깃한 식감과 손쉬운 조리법으로 전채 요리나 메인 요리로 먹을 수 있으며 해외에서는 전채요리(appetizer)로 많이 먹는다. 종류로는 짜조는 사용하는 재료에 따라 새우를 넣은 것을 톰짜조(tom chả giò), 게살로 소를 채운 것을 짜조꾸어(chả giò gua)라고 한다. 짜조레(chả giò rế)라 부르는 짜조는 반짱 대신 쌀국수(rice vermicelli)를 여러 겹으로 엮어서 건조시킨 반호이(bánh hỏi)를 피(皮)로 사용한다. 짜조레의 속재료와 조리법은 일반적으로 짜조와 동일하지만, 피(皮)로 사용하는 반호이는 크기가 각 10cm 정도로 작고 만드는 과정이 까다롭기 때문에 특별한 행사를 위한 음식이며 주로 식당에서 판매한다.

만드는 법

짜조는 레시피가 정해져 있지 않으며, 수급이 용이한 식재료를 사용하여 속을 만든다. 보통 잘게 다진 고기와 각종 채소가 주로 사용되고, 보편적으로 사용되는 고기는 돼지고기이나 게살, 새우, 닭고기, 두부 등으로 대체하는 경우도 있다. 달걀 노른자, 토란, 버섯, 셀로파네 국수(cellophane noodle)와 숙주를 넣기도 한다.

짜조는 만드는 방법이 매우 간단하다. 우선 각종 고기, 양파, 불린 버섯 등을 잘게 다진 후 섞어 소금과 후추로 간을 하고 치대어 속을 만든다. 속 재료에 물이 생기는 것을 방지하기 위해 고구마나 녹두를 넣기도 하며, 채소류는 맨 마지막에 넣는다.

피(皮)로 사용하는 반짱은 미지근한 물에 적셔서 부드럽게 만든다. 이때 바삭한 식감의 튀김을 위해 미지근한 물에 레몬 또는 라임 주스나 식초를 첨가하기도 한다. 부드러워진 반짱 위에 준비해둔 속을 얹고 내용물이 빠지지 않게 단단히 말아서 뜨거운 기름에 바삭하게 튀긴다. 튀긴 후에는 반짱이 건조해져 찢어지지 않도록 바나나 잎 등으로 감싸 놓는다.

유사 요리인 중국의 춘권이나 필리핀의 룸피아(lumpia) 등과 짜조의 차이점은 사용하는 식재료와 조리법에 있다. 춘권 등이 밀가루로 만든 피(皮)를 사용하는 반면, 짜조는 쌀가루로 만든 반짱을 사용하기 때문에 좀더 쫄깃한 식감이다. 춘권은 속재료를 익힌 다음 소로 넣는데 비해 짜조는 고기와 채소를 익히지 않고 반짱으로 말아서 함께 튀긴다

클래스

• 음식

사진

기여

• 조원석 : 처음 작성