이운지:문방아제:그을음반죽 절구질하기

일반적으로 절구질은 많이 하기를 마다하지 않는다. 위탄의 먹 만드는 방법에 “철로 만든 절구 안에서 절구질을 3만 번 한다. 절구질을 많이 할수록 더욱 좋다.”라 했고, 가사협(賈思勰)의 먹 만드는 방법에도 “3만 번 절구질을 한다. 절구질을 많이 할수록 더욱 좋다.”라 했다. 왕군덕(王君德)은 돌절구를 사용하여 2〜3천 번을 찧었다. 대개 무수히 절구질을 하다가 찧어서 반죽이 끈적해진 뒤에 광택이 돌면 더 찧어서는 안 되며, 절구에서 반죽이 절구공이에 붙어 나올 때까지만 찧는다. 절구에서 꺼낸 반죽은 깨끗한 그릇 안에 넣은 다음 종이로 봉하여 덮고 약한 불로 숙성시킨다. 이때 종이 위에 구멍을 몇 개 뚫어 공기가 통하게 하고, 불 때기를 멈춰서는 안 되니, 반죽은 차가운 기운을 꺼리기 때문이다. 그러나 너무 뜨거워도 안 되니, 뜨거우면 반죽이 녹아버리는데, 이를 ‘열점(熱粘, 뜨겁고 끈적함)’이라 한다. 이 상태의 반죽으로는 먹을 만들 수 없다. 조열지 《묵경》

청석(靑石)으로 만든 절구 1개를 사용한다. 절구 바깥 모양은 모나거나 둥글거나 상관 없으며, 절구 안은 가마솥처럼 깊고 둥글며 빛나고 매끄럽다. 박달나무로 공이를 만드는데, 길이는 6척 남짓으로 한다. 시루에 쪄낸 공 모양의 반죽을 절구 안에 쏟아 넣고 뜨거울 때 손으로 눌러 평평하게 펼쳐 놓은 뒤, 천천히 공이로 두드리다가 반죽이 모두 실해지면 두 사람이 서로 절구질을 하도록 한다. 반죽을 찧어서 평평한 떡처럼 되면 반으로 나누어 1개는 불에 찌고 나머지 1개는 남겨 두고서 절구질을 한다. 절구질해서 숙성되면 시루 안에 있던 반죽과 바꾸어 절구질한다. 이와 같이 번갈아가면서 불에 찌고 절구로 찧어 충분히 숙성되면 비로소 절구질을 멈춰도 된다. 이때 중요한 점은 절구에 반죽을 찧을 때 그 모양이 사발이나 접시처럼 사방으로 말려 올라간 뒤에야 네 귀퉁이를 반죽의 중심쪽으로 접고 말아넣어 다시 찧는 것이다.

가령 진시(辰時, 오전 7〜9시)에 절구에 넣고 찧기 시작해서 오시(午時, 오전 11〜오후 1시)까지 찧으면 마침내 숙성이 된다. 반죽 덩어리는 항상 따뜻한 상태로 찧어야 한다. 절구질을 멈추거나 지체하면 반죽이 응고되어 모두 굳어버리기 때문이다. 만약 반죽 덩어리가 절구에서 굴러 나가 찧기 어려우면 다시 한 사람에게 나무가래로 반죽을 눌러 고정시키도록 한 뒤에 찧는다. 혹시 반죽이 공이에 말라붙으면 약 우린 물을 반죽 위에 조금 뿌리는데, 많이 뿌리면 안 된다. 대략 절구질을 7〜8백 번이나 1천 번을 하되, 부드럽게 숙성될 때까지를 기준으로 한다. 옛말에 “절구질은 많이 하기를 마다하지 않는다. 많이 찧을수록 먹은 더욱 단단해진다.”라 했으니, 이것이 그 방법이다. 절구에서 반죽을 꺼낸 뒤에 뜨거울 때 손으로 비벼서 가래를 만든다. 크기는 임의대로 해서 반죽을 만들고 저울로 단다. 이때 작업이 지체되면 반죽이 딱딱해져서 손으로 비비기 어려울 것이다. 《묵법집요》