떡국

정의

떡국은 한국의 대표적인 세시음식으로 멥쌀로 만든 가래떡을 굳혀 납작하게 썬 뒤 장국에 넣어 끓여 먹는 음식이다. 한자어로 병탕(餠湯)이라고도 한다. 보통 서울을 포함한 경기 인근 지방은 엽전 모양으로 썬 가래떡 떡국을 먹는 것으로 알려져 있으나 개성지역은 조랭이떡국, 충청도 일부 지역은 생떡국을 끓여 먹는다. 설날에 떡국을 먹지 않는 지방이나 집안도 있다. 조랭이떡국의 떡은 절구나 안반에 친 떡 반죽을 작게 떼어내어 나무칼로 가운데가 오목하도록 빚은 것인데, 이는 누에고치의 실처럼 한 해의 일이 술술 풀리도록 누에고치 모양을 본따 만든 것이라는 얘기가 있다. 또, 고려사람들이 고려를 멸망시킨 이성계에 대한 원망이 담겨있다는 설도 있다. 생떡국은 떡가루를 반죽 한 것을 잘라 장국에 넣어 끓이는 것으로 익히지 않은 쌀가루 반죽을 사용하여 만들었다 하여 생떡국이라 불린다. 지방에 따라서 멥쌀대신 찹쌀을 쓰거나 멥쌀과 찹쌀을 섞어 사용하기도 한다.

갤러리

• 떡국.JPG

조리법

• 1740년경 소문사설(수문사설)

음식을 삶거나 익힐 때 쓰는 커다란 합처럼 생긴 특별한 그릇이 있다. 구멍이 뚫린 하나의 불기둥에는 굽이 있다. 아가리를 덮는 뚜껑 한가운데 견고한 하나의 통이 있고, 그 형태는 뚜껑 밖에 개자가 있어 높게 돌출된 형태이다. 중심 사발 안은 비어있다. 밖으로 돌출된 통 속에 불길이 센 숯이 있다. 바람이 저절로 굽구멍에 흡입돼 들어간다. 그러면 화기가 뚜껑 밖 구멍으로 나온다. 그릇 가운데 주변 빙 두른 곳에 돼지고기, 생선, 꿩, 홍합, 해삼, 소의 양, 심장, 간, 소고기, 대구, 칼국수, 고기완자, 파, 마늘 토란 등 일체의 먹을 것을 준비하여 넣는다. 청장이 들어간 탕을 넣으면 자연히 물의 뜨거운 열기로 인하여 익는다. 여러 액이 서로 화합하여 그 맛이 진해진다. 몇 사람이 빙 둘러 앉아서 먹는다. 숟가락으로 탕을 떠서 그릇에 뜨거운 것을 담아 편안하게 먹는다. 이것은 잡탕으로 특별한 찬이다. 눈이 오는 날 밤의 모임에 정말 좋다. 각자가 상을 받아 자리 잡는 것과 같다. 본래 각자가 상을 받는 옛 예법은 아니지만 그 예법은 신설로를 놓은 상차림에서는 재미가 없다. 우리 식구나 그 그릇을 사려고 오는 사람들은 겨울 밤 야외의 전별연 모임에서 먹을 경우 무척 아름다울 것이다. 86p

• 1809년 규합총서

꿩, 묵은 닭, 해삼, 전복, 양, 천엽, 부아, 곤자소니, 돼지고기, 순무, 미나리, 도라지, 파, 표고 왕새우, 쇠고기를 다 반듯하게 저며 번철에 기름을 치고 지진다. 미나리는 계란의 씌워 지져야 좋다. 나무새는 그냥 지져내고 돼지고기는 많아야 좋다. 다 열구자탕 그릇에 겹겹이 담고, 생선을 빛깔 곱게 달걀 흰자위와 노른자위로 각각 전유어를 지져서 썰어 다 기름을 쳐서 볶는다. 꿩고기를 양념한 소를 넣어 찹쌀로 잘게 빚어 지지고 닭과 생선에 나무새를 빛깔 맞추어 그릇에 찬합 넣듯 겹겹이 담고, 달걀 흰자위와 노른자위를 따로따로 부치고, 게 검은 장에 기름 치고 계란을 약간 섞어 부치면 빛이 주홍 빛 같아진다. 다 모나게 썰어 위에 뿌린다. 좋은 흰 떡을 얇게 썰고, 가는 국수를 서너 치 길이씩 베고, 그 채소조각을 한데 담아 둔다. 열구자탕 그릇 통에 숯불을 피우고 돼지고기 삶은 국물에 쇠고기를 많이 넣고 고기 볶은 즙들을 합하여 국을 끓였다가 탕 그릇에 부어 끓으면 흰 떡, 국수조각을 한데 넣어 끓여 후춧가루를 뿌려 먹는다. 96p

• 1800년대 말 시의전서

흰떡을 깨끗이 잘 하여 얇게 썬다. 고기장국이 팔팔 끓을 때 썬 떡을 잠깐 넣었다가 얼른 떠내고 생치국을 맛있게 끓인다. 국물에 고기 볶은 즙을 넣은 후 다시 떡을 말고, 위에 약산적을 많이 하여 얹고, 후춧가루를 뿌린다. 맛난 장국을 따끈따끈하게 끓여서 곁에 놓고 계속 부어가며 먹는다. 젓국에 꾸미를 넣어 끓이면 환자가 회복하는 데에 제일 좋다. 185p

• 1908년 부인필지

열구자탕- 꿩, 닭, 해삼, 전복, 양, 천엽, 부아, 곤자소니, 돼지고기, 순무, 미나리, 도라지, 파, 표고버섯, 대하, 쇠고기를 모두 잘게 썰어 볶아서 오색물 들여 그릇에 옆옆이 놓는다. 생선 전유어를 부쳐 썰어 기름에 볶는다. 찹쌀가루로 주악을 만들어 꿩고기로 소를 넣어서 잘게 빚어 지진다. 달걀 황백에 검은 장을 넣어서 부쳐 귀나게(모양이 반듯하지 않고 기울게) 썰어 다 위에 놓고, 돼지고기, 쇠고기는 삶아서 고기 볶은 즙과 합하여 국을 만들어 붓는다. 숯불을 피워 끓거든 백전병과 면과 주악을 넣고 후춧가루를 뿌린다. 은행, 잣, 대추, 밤, 배, 귤도 들어간다.173p

• 1924년 조선무쌍신식요리제법

매를 마니마진 흰떡을 엇써러너코 맑은장국을 끄려 용소슴할때에 떡을너어 잠깐익혀서 그릇에푸고 산적구어언고 생치도구어언고 호초가루를뿌리고 계란푸러언고 먹나니라. 또 잼병이나 죠악을 너어서 먹어도 죠코 국물우양집에 실백파가티 익혀 짜서 쑤는것이 제일 죠흐니라. 섭산적을 계란씨워지저너코 송이로 가진약염하야 구어너으면 맛이제일가나니라. 떡을 둥굴게 써러 만드는데도 잇나니라. 양집말고 그저쑤어 먹는데는 날죠긔(조개)를 까너코 끄리면 맛이 이상하고 또 새젓을 넛는것이 매우 죠흐니라. 흰떡쌀을 제일 빗이 희고 극상등이라야하는것이요. 또 곱게작말하야 간느체에쳐야 떡이 모양도죠코 먹기도 죠흐니라. 또 졋국에 끄릴제 생강껍질벳기고 널게점여서너코 함께끄려먹으면 감긔풀리는데 매우죠흐니라. 또는 겨울에 떡을 여러날얼리고 말렸다가 죽죽찌저서 끄리면 떡이 즐겨서매우죠으니라. 254p

• 1939 조선요리법

흰떡을 비슷비슷하고 얄팍하게 썰어놓고 고기를 살로 몇 조각만 너비아니로 저며 놓고 꾸미로 재워서 맑은장국을 간 맞게 끓이다가 계란을 깨트려 한쪽으로 가만히 부었다가 위로 뜨거든 따로 건져놓고 썰어놓은 떡을 정한 물에 한번 씻어서 넣고 끓여서 위로 뜨면 다된 것입니다. 저며 놓은 고기는 잔칼질을 해서 양념해서 구워 갸름하게 썰어서 떡국을 뜨고 위에다 얹고 계란도 얹은 후 후추가루를 약간 뿌립니다. 설탕은 웃고명 양념할 때만 넣으십시오. 86p

• 1940년 우리음식

흰떡을 비슷비슷하게 얇게 썰어 찬 물에 씻어놓는다. 고기를 지근지근 이겨 썰고 파를 썰어 기름과 장에 들들 볶다가 물을 부어 국을 끓이다가 떡을 넣어서 한소끔 끓인다. 그릇에 담아 후추가루를 얹어 먹게 한다. 계란이나 고기산적을 위에 얹거나 지방에 따라서는 김도 얹는다. 158p

• 1956년 우리나라음식만드는법

고기는 살로만 가늘고 짧게 4센치 길이로 썰어서 산적을 만들어 구워 놓고, 질긴 부분으로는 맑은장국을 끓이고, 흰 떡은 한 푼 두께로 비슷비슷 썰어놓고, 계란은 황백미를 각각 얇게 부쳐서 골패쪽같이 썰어놓고, 상에 놓기 바로 전에 펄펄 끓는 국에다가 썰어놓은 떡을 넣고 떡이 떠오르기 까지 끓여서, 국물에 떡이 떠오르거든 합에나 대접에 퍼서 담고 산적과 지단을 얹어서 놓으라. 211p

• 1957년 이조궁정요리통고

소고기는 연한부분 산적감으로 썰어서 양념하여 꼬챙이에 꿰어 육산적을 만들고 남은 고기로는 맑은장국을 끓인다. 계란은 황백으로 나누어서 지단을 부쳐 규형으로 썰어 놓는다. 흰떡은 크기를 고르게 썰어서 물에 헹구고 맑은장국에 간을 맞추어 끓인다. 이 장국이 펄펄 끓을 때에 흰 떡 썰어 놓은 것을 넣고 삶아서 그릇에 담고 장국도 적당히 붓고 위에 육산적과 알지단을 얹고 후추가루를 뿌려서 낸다. 165p