Oriental Culinary Art

정의

• 기본정의

1933년 미국 로스엔젤레스 캘리포니아에서 출간 된 요리책으로 Wetzel Publishing Co.,사에서 출판되었으며 저자는 George I. Kwon, Pacifico Magpiong 2인이다. 지금까지 발견된 조리서 중 가장 이른시기에 출판된 영문 한식 요리책으로 수프(soup), 밥(rice), 찹수이(chop suey), 국수(noodles), 차우미엔(chow mein), 달걀요리(eggs), 생선요리(fish), 스키야키(suki-yaki),기타(miscellaneous) 등 9개 챕터로 나누어져 있으며 총 100여개의 한국, 일본, 중국 그리고 필리핀 요리들이 실려있다.

• 서지사항

표지에는 영어로 'Oriental Culinary Art'라고 적혀 있으며 그 아래 東洋料理法(동양요리법)이라고 한자이름이 병기되어 있다. 1933년에 출간되었으며 초판본이후로 재출간 되지는 않은 것 같다. (개인소장 : 서모란)

저자

정확한 기록은 없으나 성이 '권'인 것과 한국음식이 다수 포함되어 있는 것으로 미루어 볼때 첫 번째 저자인 George I. Kwon는 한국인으로 추정된다. 저자는 2인으로 되어 있지만 첫번째 저자인 '조지 권'이 이 책의 실질적인 저자 인 것으로 보인다. 책의 서지사항에 의하면 책의 저작권은 George I. Kwon에게 있다고 명시되어 있기 때문이다. State Council California Home Economics Association의 초대회장인 Essie L. Elliott의 서문에서 "동양의 요리들은 전 세계적으로 유명해지고 있으며 가정에서 조리하는 사람이나 레스토랑의 조리사와 셰프들 모두, Mr. Kwon의 귀중한 레시피 콜렉션은 매우 환영하게 될 것" 이라고 했는데 여기서도 두 번째 저자는 언급이 되어 있지 않다.

목차와 구성

목차는 크게 SOUP (국), RICE (밥), CHOP SUEY (찹수이), NOODLES (국수류), EGGS (댤걀 요리), FISH (생선요리), SUKI-YAKI (스끼야끼), MISCELLANEOUS (기타음식) 으로 구성되어 있다. 이 책의 세부목차는 한식재단 아카이브 동양요리법을 참고하면 된다. 단, Subgum 을 '소금'으로 오역한 것, 떡국을 백설기죽이라고 한 것, 찹 수이를 잡채로 번역한 것 등 일부 오류사항이 있다. Subgum은 아메리칸-차이니즈 요리의 종류로 고기나 해산물을 채소와 함께 섞어 조리한 것이다. 참고:wikipedia Subgum 찹 수이는 잡채와 비슷한 중국음식이다. '한국'스타일이라고 언급했을 경우에는 잡채로, 다른 경우는 찹 수이로 표기하여야 할 것으로 보인다.

한식관련내용

이 책에 나온 전체 요리중 약 30% 가량이 한국음식으로 추정된다.

국 파트에는 달걀국, 골탕, 미역국, 육개장, 두부갱, 노각탕, 밤죽, 연자죽, 떡국 등이 한국음식으로 추정되는데, 육개장을 ‘Summur soup’이라고 표기했다는 점과 골탕(kol tang)에 고깃국(meat soup)라는 이름을 덧붙여 놓았다는 점이다. 이 음식 중 노각탕은 늙은오이와 완자를 넣어 끓인 국이다. ‘밥’ 항목에서는 약식(약밥)과 가래떡이 나오며 찹수이 항목에서는 한국식 잡채밥과 한국식 (채소) 잡채가 나온다.

스키야키 항목에 등장하는 한국음식은 완자, 완자지짐, 만두, 승기악탕, 용봉탕, 신선로 등이다. 여기서 나오는 완자는 완자탕이다. 아마도 스키야키를 ‘전골’이라는 의미로 사용한 듯 하다. 조리법을 보면 육수를 끓인 뒤 빚어서 밀가루와 달걀을 순서대로 묻힌 완자를 끓인 육수에 넣으며 육수는 간장으로 간을 하라고 되어있다. 만두의 재료가 현재 조리법의 재료와 상이하다. ‘만두’ 재료는 다음과 같다.

• 만두 재료 : 밀가루 6컵, 돼지고기 1/2파운드, 쇠고기 안심 1/2 파운드, 닭고기 1/2 파운드, 숙주 1/2 파운드, 샐러리 6줄기, 대파 6대, 따뜻한 물에 불린 표고버섯(줄기는 제거), 김치 3컵

돼지고기와 쇠고기, 닭고기를 동량으로 섞어서 사용하며 재료중에 샐러리도 포함되어 있다. 꼭 만두 조리법 뿐 아니라 다른 조리법에서도 종종 샐러리를 발견할 수 있었다. 표고버섯도 재료에 포함되어 있다. 원문에는 Black Mushroom이라고 되어 있는데 보통 목이버섯이나 표고버섯을 뜻한다. 단, 이 조리법에서는 줄기 떼어내라는 보충설명이 있는 것으로 보아 표고버섯일 것으로 보인다.

기타음식 부분에서 소개된 한식으로는 고추장찌개, 떡볶이, 밤초, 콩나물무침, 김치, 오이볶음, 전류(두부전, 간전, 대합전, 생선전, 양전), 그리고 수정과, 생강차가 있다. 이중 김치의 재료를 비슷한 시기에 출간 된 요리책중 한글로 쓰인 조선요리법(1939)과 영어로 쓰인 Korean Recipes(1945)을 비교해보았다.

• Oriental Culinary Art(1933)와 조선요리법(1939), Korean Recipes(1945) 의 배추김치 재료 비교

재료명	Oriental Culinary Art(1933)	조선요리법(1939)	Korean Recipes(1945)
배추	4lb	100개	3개
절임소금	1/2C	쓰는대로	3/4 cup
양념소금	1/3C	쓰는대로
고추	생고추 5개	400g	다진고추 2tbsp.
생강	1/2inch(다진 것)	채썬것 칠홉공기	2 tsp (다진 것)
마늘	2쪽(다진 것)	채썬것 반공기	6쪽
파	3개	채썬것 반대접	2개
새우젓	2.5TS	x	x
배	2개	2개	1개
미나리	x	서너대접	x
갓	x	두어대접	x
청각	x	한대접 수북이	x
무	x	칠홉동이	8개
젓국	x	쓰는대로	x
밤	x	조금	1/4 cup
낙지	x	한코	x
굴	x	조금	x
생전복	x	서너개	x
조기젓	x	30마리	x
잣	x	한홉	x
셀러리	x	x	2 줄기

동일한 연대에 작성된 두 조리법의 재료는 매우 상이했다. 영문 조리법의 재료가 배추, 소금, 고추, 생강, 마늘, 파, 젓갈, 배 등으로 단출한 것에 비해 한국어 조리법은 이 외에도 미나리, 갓, 청각, 무, 밤, 낙지, 굴, 생전복, 조기젓, 잣 등의 재료가 추가로 들어간다. Oriental Culinary Art와 Korean Recipes의 영어 조리법이 한국어 조리법에 비해 재료의 수가 적고 레시피가 간단했다. 또 '쓰는대로', '서너개' 등 추상적인 조선요리법의 재료양과 달리 정확한 Oriental Culinary Art와 Korean Recipes는 정확한 계량법을 사용한다.

갤러리

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참고문헌

• 조자호, 조선요리법, 1939

집필자

• 서모란(한국학중앙연구원)