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{{음식|대표표제=청주|한글표제=청주|한자표제=淸酒|대역어=|상위어=|하위어=삼해주(三亥酒), 소곡주[小麯酒], 송화주(松花酒), 순향주(醇香酒), 이화주(梨花酒)|동의어=|관련어=백주(白酒), 오제(五齊), 탁주(濁酒)|분야=생활·풍속/식생활/음식|유형=음식|지역=대한민국|시대=조선|왕대=|집필자=주영하|재료=찹쌀[黏米], 멥쌀[粳米], 누룩[麯], 물[水], 약재(藥材)|관련의례행사=왕실 제향(祭享), 민간 제례(祭禮), 하사품|계절=연중|실록사전URL=http://encysillok.aks.ac.kr/Contents/index?Contents_id=00014191|실록연계=[http://sillok.history.go.kr/id/kca_10710019_003 『태종실록』 7년 10월 19일]}}

멥쌀이나 찹쌀로 만든 술떡을 누룩가루와 섞어 발효시킨 후 용수를 술독에 박아 맑은 부분을 떠낸 술.

=='''개설'''==

누룩가루를 물이 담긴 독에 넣은 다음에 찹쌀가루로 찐 떡을 넣어 밑술을 만든 뒤 다시 멥쌀과 누룩 그리고 물을 넣어 빚은 술이다. 술독에 용수를 박아 맑은 술을 떠내면 약주가 된다. 갈색을 띤 연노랑의 투명한 술이지만, 아주 투명하지는 않다. 알코올 도수는 12~20%이다. 보통 ‘맑은 술’이라고 부른다.

=='''만드는 법'''==

멥쌀로 밥을 짓고 누룩과 물을 섞어 술을 담근다. 겨울에는 25일, 봄·가을에는 15일, 여름에는 10일이 지나서 용수를 술독에 박고 술지게미가 가라앉기를 기다린다. 용수 속에 국자를 넣고 술을 떠낸다. 『음식디미방[飮食知味方]』에 나오는 여러 가지 술 만드는 법 중에 점감청주(粘甘淸酒)가 있다. 찹쌀을 많이 넣어 단맛이 강한 술이라는 뜻이다. “찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 죽을 쑨 다음 식지 않은 상태에서 냉수에 좋은 누룩 2되를 풀고 핫것으로 두텁게 싸서 하룻밤 재워 익거든 짜서 쓴다.”고 했다. 핫것은 솜을 두어 지은 옷이나 이불 따위를 말한다.

=='''연원 및 용도'''==

『고려도경(高麗圖經)』에는 “나라에는 찹쌀이 없다. 멥쌀을 누룩에 섞어 술을 만든다. 술의 빛깔이 짙고 맛이 독해 쉽게 취하지만 빨리 깬다. 왕이 마시는 술을 양온(良醞)이라고 부른다. 궁궐의 좌고(左庫)에는 청주(淸酒)와 [[법주(法酒)]] 2종류의 술이 있다. 옹기로 만든 술독에 담아 황견(黃絹)으로 봉해 둔다.”고 했다. 이로 미루어 고려시대부터 왕실에서는 청주를 만들어 마셨던 것으로 추정된다.

이규보(李奎報)는『동국이상국집(東國李相國集)』에서 “두보(杜甫)가 본래 궁했던 사람이라 역시 그 습관으로 인하여 말한 것인지도 모를 일이다.”고 하면서 자신은 탁주보다 청주가 더 맛있다고 했다. 그는 “내가 예전에 젊었을 때 백주(白酒), 즉 탁주 마시기를 좋아한 것은 맑은 술을 만나기가 드물어 늘 막걸리를 마셨기 때문이었는데, 높은 벼슬을 거치는 동안에 늘 청주를 마시게 되매 또 막걸리를 좋아하지 않으니 습관이 되었기 때문인가. 요새는 벼슬에서 물러나 녹이 준 때문에 맑은 술이 계속되지 못하는 때가 있어 하는 수 없이 막걸리를 마시는데, 금방 얹혀서 기분이 나쁘다.”고 밝혔다.

한반도의 중부 지역 이남에서는 쌀이 많이 생산되기 때문에 이 지역에서는 청주가 고급술로 여겨졌다. 특히 조선시대에 개성 이남에서는 쌀로 빚은 청주를 가장 으뜸으로 여겼다. 제법에 따라 특정의 약재를 넣어 빚기도 한다. 약이 된다고 하여 [[약주(藥酒)]]라고 불렀다. 청주는 맑은 술 전체를 부르는 통칭으로 쓰였다. 이로 인해 청주를 빚는 법에 대한 기록은 잘 보이지 않는다. 주로 순향주(醇香酒)·[[삼해주(三亥酒)]]·[[이화주(梨花酒)]]·송화주(松花酒)·소곡주[小麯酒] 등이 모두 청주의 한 계통이다. 청주는 단맛에 비해 알코올 도수가 높아 민간에서는 ‘앉은뱅이 술’이라고 부르기도 했다. 마실 때는 달아서 좋지만 몇 잔 마신 후에는 일어날 수 없을 정도로 급하게 취하기 때문에 생긴 말이다.

조선초기에는 종묘와 사직에 제사 지낼 때 예법에서 구분했던 5가지의 술인 [[오제(五齊)]]를 모두 청주로 사용하였다. 이런 관습으로 인해 왕실 제향이나 민간의 제례에서 청주는 제주(祭酒)로 쓰였다. 왕실과 관에서는 계절에 맞는 여러 청주를 매번 빚었다. 왕은 신하들의 노고를 치하할 때 청주를 선물로 내렸다. 일본 쓰시마 섬에도 청주를 선물로 하사하였다([http://sillok.history.go.kr/id/kca_10710019_003 『태종실록』 7년 10월 19일]). 세종대에 금주령이 내려졌을 때에도 청주는 양반들 사이에서 선물로 주고받았다. 그만큼 청주는 고급술이었다. 민간에서도 손님이 올 때 접빈(接賓)의 술로 집집마다 빚은 가양주(家釀酒)로 대접을 하였다.

=='''참고문헌'''==
*『승정원일기(承政院日記)』
*『고려도경(高麗圖經)』
*『동국이상국집(東國李相國集)』
*『성호사설(星湖僿說)』
*『음식디미방[飮食知味方]』
*『주례(周禮)』

=='''관계망'''==
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[[분류:생활·풍속]][[분류:식생활]][[분류:음식]][[분류:음식]][[분류:대한민국]][[분류:조선]]

청주(淸酒) - 편집 역사

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