제사에서 술은 본래 5종을 사용하였는데, 이를 오제五齊라고 한다. 그런데 조선이나 대한제국에서는 그중 2제, 곧 예제와 앙제만을 사용하였다. 예제는 단술이다. 『주례』 「천관天官」을 보면, “주정(酒正)은 술의 정령을 관장하고 (중략) 오제의 이름을 나누는데, 범제․예제․앙제․제제․침제라고 한다” 하고, 그 주에서 “예는 체와 같다. 술이 익었는데 즙과 찌꺼기가 서로 섞여 있다” 하였으며, 또 “예제 이상은 더욱 탁하여 걸러서 따르는 것이고, 앙제 이하는 조금 맑다”고 하였다. 탁한 감주(甘酒)라 하겠다. 앙제는 아주 엷고 푸른 빛깔이 나는 조금 맑은 술이다. ‘제’는 제사 때에만 양조하여 사용하므로 그 수량이 있다고 해서 붙여졌다. 현주는 검은 술이라고 하지만, 실제로는 물이다. 『의례』 「사관례」에서 현주는 왼쪽에 있다고 한 글의 정현의 주에,‘현주는 신선한 물이다. 지금 사용하지 않더라도 진설한다면 옛날을 잊지 않은 것이다’ 하였다. 이에 따라 현주는 준소상의 왼쪽에 놓았으며, 그것은 고례의 전통을 계승한 것이다. 태고적에 술 대신에 물을 사용한 소박함과 근본을 잊지 않는다는 말이다.
