두텁떡

정의

두텁떡은 찹쌀가루와 볶은 팥고물, 꿀, 계피, 유자청 등의 재료로 만든 떡으로 신부연석(큰상)이나 귀한 손님이 왔을 때(양반가) 혹은 궁중에서 먹었던 귀한 떡이다. 봉우리떡, 후병, 합병이라고도 한다. 볶은 팥에 꿀, 유자청, 유자다진것, 대추, 밤 등을 넣어 소를 빚은 뒤 시루에 팥고물, 찹쌀가루, 소, 찹쌀가루, 팥고물 순으로 덮어 쪄낸다. 소금으로 간을 맞추는 다른 떡들과는 달리 두텁떡의 간은 간장으로 하는 것이 보통이다. 단, 조리법은 작성자 별로 상이한데, 찹쌀가루를 찌는 것이 아니라 익반죽을 해서 만드는 방법이 1930년대 신문기사에 등장하기도 한다. 거피 팥에 꿀을 섞어 볶아서 고물을 만들고 대추살과 삶은 밤을 함께 찧어 꿀을 섞어 소를 만든다. 찹쌀가루를 익반죽 한 것에 소를 넣고 고물을 묻힌다.

갤러리

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조리법

• 1809년 규합총서

두텁떡-찹쌀을 옥같이 씻어 무리를 맷돌에 갈아 수비하여 앉으면 따라낸다. 체에 보자기를 깔고 무리를 한 벌 고루 펴고, 볶은 팥 꿀 소를 크기에 알맞게 만들어 차례로 놓는다. 너무 대어 놓지 말고 무리로 덮고, 좋은 곶감과 대추를 굵게 채쳐 뿌려 쪄 낸다. 소를 방울마다 떼어내어 볶은 팥에 묻혀 쓰는데, 눅으면 안 좋으니 아주 되게 한다.108p

• 1800년대 말 시의전서

찹쌀가루에 꿀물을 진하게 타서 반북하고, 볶은 팥가루, 꿀, 계피를 섞은 소를 넣어 둥글고 달걀만 하게 빚는다. 그 위에 잣을 한 개씩 박고 대추와 밤은 삶아 잘게 반듯하게 썰어서 돌려 박는다. 볶은 팥가루, 꿀물, 계피를 섞어 고물을 만든다. 백지를 깔고 그 위에 고물을 한 벌 뿌리고 빚은 떡을 한 벌 놓고 다시고 고물을 뿌려서 놓지 못하니 여러 번 계속하여 어레미나 깨끗한 채반에 찐다. 117p

• 1908년 부인필지

찹쌀을 깨끗이 씻어 맷돌에 곱게 갈아 수비하여 가라앉거든 웃물을 따르고 체에 보자기를 깔고 무리를 고루 편다. 볶은 팥소를 만들어 차례로 놓되, 서로 대여 놓지 말고 무리를 위에 덮고 곶감과 대추를 굵게 채 쳐 많이 펴서 쪄 낸다. 소 넣은 켜마다 떼어 내되 무리가 묽으면 못 쓰니 아무쪼록 되게 한다. 181p

• 1924년 조선무쌍신식요리제법

양푼을 화로에 올려노코 꿀을 부은 후 팥을 거피하야 얼엥이에 걸러느코 잠깐동안복그면 빛이 붉게되나니 이것을 다시 얼멩이에 걸러서 떡에 두는 것인데 떡은 멧떡이나 찰떡이나 임의대로 할지니라. 구십월쯤하야 팥을 거피하야 시루떡이 뿌리는 것갓치 만드러가지고 꿀물에 축여가며 통노구나 그런 그릇에 복기를 오래하야 팟빛이 붉고 맛은 달게하야 도듸미에 처서 노코 숟가락으로 떠보아 떠풋(?)기 조흘만치하고 소를 마련하되 황률대초를 다 초하듯이 만드러 한대윽개여 체에 걸으고 꿀과 게피가루를 한데 느어 반죽하야 밤알만큼식만드러느앗다가 떡안칠때는 증편틀에 보자기를 펴고 꿀팟을 보자가 뵈지 안케 만히 뿌리고 쌀가루를 반죽한 것을 논주각 갓흔 것으로 떠부어 켜가 될만치 뿌려서 한켜식안치는 것이 조흐니 여러틀에 각각 안쳐 포개어 찌되 시루에나 혹 소테도찌나니 다 쪄서 내노을때는 축축처질터이니 넓은 그릇에 내노아 잘식조각에한아식들고 혹 업는것도 있나니라. 찹쌀을 정히 씨서 맷도레 아가 수비하야 가라안거든 물을 따르고 체에 보자기를 깔고 무리를 고로펴고 복근팟소를 맨드러 차례로 놋퇴 넘우대여놋치말고 무리를 위에 덥고 건지와 대초를 굵게 채쳐 만히퍼서 쪄내여 소느은켜마다 떼여내어 물이가 묽으면 못쓰니 되게할지니라. 또는 찹쌀을 물에 당근지 하로밤만에 매에가라 가라앉쳐 집을내여 엿튼대체우에 헌겁흘펴고 몬저 꿀에 복근팟을 뿌리고 찹쌀집을 숟가락으로 떠서 헌겁에 드러붓고 고다음에 팟소를 꿀과 게피가루와 호초가루를 한테석거복가서 넛퇴 두어치씩띄게하고 그 다음은 윗법과 갓치하고 다시 소에남은 팟가루도 마저 뿌리고 시루에 쪄서 식혀 칼로 써러 매양한조각에 각각 소하나씩 싸이가하야 먹으나니라. 123p

• 1939 조선요리법

꿀소를 미리 만들어야 하는데 팥을 맷돌에타서 당거불려가지고 거피를 정하게 한 후 건져서 시루에 찌든지 솥에다 찌든지 해서 다 익거든 퍼가지고 주걱 같은 것으로 뭉개서 소금을 조그만치 만 넣어 간을 맞후어서 잘 뭉개가지고 도돔이에 걸러가지고 설탕을 좀 섞어가지고 솥에 볶아서 물기가 걷어 보실보실하고 빛이 가무스럼하게 계피가루빛깔같이 되거든 퍼서 절구에 찧어서 고운겹체로 처가지고 쓸 때마다 계피가루와 설탕물을 해서 촉촉하게 해서 씁니다. 그런데 두텁떡을 할재 만은 특히 속 넣는 것은 꿀을 섞어 놓습니다. 대추를 자잘하게 썰어놓고 찹쌀가루를 고운겹체에 쳐서 반죽을 송편 반죽하듯 해서 송편만큼씩 떼어가지고 꿀과 게피가루 섞어놓은 소를 조금씩넣고 실백을 두어서너개씩 박고 대추썬 것을 조금씩 위로 박어서 시루밑을 깔고 고물을 깔고 빚어놓은(속 을넣은 뒤에 두 손으로 살짝눌러 놓습니다) 떡을 사이듸이게 드문드문 버려놓고 고물을 흠씬 뿌려서 쌀이 안닿도록 해야 합니다. 몇켜고 이와 같이 다되거든 보텅떡찌듯 쪄서 끈합같은데다 끄내담어 더운아랫목같은데 덮어노코 쓰십시오. 굳으면 못쓰니까요. 흑가루(?)로 그냥도 하는데 반죽해 하는 것보다 실패가 많습니다.159p

• 1940년 우리음식

팥고물 한 것을 계피가루와 섞어서 구리나 철 냄비에 넣고 볶다가 중간쯤 하여 설탕과 꿀 소금을 넣어 마치 계피색과 같이 되게 볶는다. 밤은 삶아서 껍질 벗겨 으깬 것을 밤톨만하게 뭉쳐놓는다. 찹쌀가루를 물반죽하여 손두께만하게 넓적하게 만들어 끓는 물에 넣어 삶아서 익힌것을 양푼이나 양재기에 넣고, 방망이도 식기 전에 빨리 저으면 연한 물렁물렁한 떡이 된다. 다음에 손에 꿀칠을 하고 밤소를 찰것으로 싸서 직경 4~5센치 되는 불규칙한 둥그무레한 것으로 만들어 꿀칠하여 팥소를 묻친다. 이 떡은 가장 손이가고 힘드는 대신에 하루 이틀간은 굳지 않는 것이 장점이다. 146p