게감정

정의

'감정'은 고추장찌개를 달리 이르는 궁중의 말로 실은 찌개와 조림의 중간쯤으로 바특하게 끓인 찌개를 뜻한다. 감정이라는 용어는 해방 이후 출간된 궁중음식 조리서인 이조궁정요리통고에 처음 등장하는 것으로 알려져있다. 신문기사에는 1975년 동아일보에서 고려대 식품공학과 유태종 교수가 "게감정이란 음식은 게의 등딱지를 떼고 소를 넣어서 만든 별미" 라고 언급한 것과 고 황혜성 선생의 궁중음식 시연 관련 기사에만 등장한다.

이조궁정요리통고(1957)의 게감정 조리법

이조궁정요리통고에 등장한 게감정 조리법은 다음과 같다. "게는 물에 담가놓고 게몸과 다리를 골고루 닦는다. 게다리 끝을 한마디씩 잘라 버리고 게딱지를 떼고 게장을 긁어낸다. 소고기를 다져서 두부와 함께 양념(간장, 후춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름, 파, 마늘)하여 게딱지 속에 담고 그 위에 게장을 바르고 계란을 풀어서 게장을 바른 위에 칠한다. 나머지 고기로 맑은장국을 끓여서 된장과 고추장을 풀어서 간을 맞추고 숙주, 옥총, 파를 넣고 끓인다. 이 장국이 펄펄 끓을 때에 게(게딱지에 담은 속이 흐르지 않도록 똑바로 넣어야 한다)를 넣고 끓여 그릇에 담고 알지단을 채로 썰어서 뿌린다. 76p"

기타 문헌의 조리법

• 전통향토음식사전

게딱지에 쇠고기 소를 넣고 달걀옷을 입혀 지져낸 뒤 고추장 푼 국물에 끓인 찌개이다. 물에 게다리와 생강, 청주를 끓여 국물을 낸 후 고추장과 된장을 풀고 무를 넣고 끓이다가 게딱지에 다진 쇠고기와 게살, 숙주, 두부를 섞어 양념하고 채우고 밀가루와 달걀을 입혀 팬에 지진 것을 넣어 끓인다. 감정은 궁중용어로 찌개보다 국물이 적고 되직하게 끓여낸 것을 말하며 상추쌈에 올려 먹기도 한다. 32p 전통향토음식용어사전 '게감정'

• 조선요리법 게조치

장잘든 암게를 흙내 안나게 정히 씻어서 발끝은 잘러 버리고 딱지를 떼어 장을 죄다 긁어놓고 고기를 조그만치만 곱게 다저서 섞은 후 파 마늘을 곱게 다저서 조금만 남기고 한데 섞고 밀가루를 치고 갖은 양념을 간맞게 해서 게딱지에다도로 가득하게 담어 놓고 게발을 두서너개씩 붙게 찢어서 놓은 후 꾸미를 재워서 냄비밑에 깔고 게발을 안친후 맛있는 고추장을 풀어붓고 끓이다가 게딱지를 위에다 쭉 느러놓고 끓이다가 계란풀어 위에다 씨워 익힙니다. 꾸미 양념하는데는 깨소금을 치지 마십시오. 146p

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