배추김치

정의

배추김치는 통상적으로 통배추를 반으로 갈라 소금물에 절인 뒤 무, 고춧가루, 마늘, 생강 등으로 만든 김칫소를 넣어 만든 김치이다. 보건복지부에 따르면 배추김치는 우리나라 전체 식품군 중 백미(169.9 g), 우유(75.3 g)에 이어 세 번째로 많이 소비하는 식품(60.7 g)이다. 배추김치의 맛은 지역별로 큰 차이를 보인다. 이는 고춧가루 등이나 마늘, 젓갈 등 양념류 사용량에 따른 것으로 보인다. 통상적으로 한반도 남쪽 지방일수록 짜고 맵게 담그는 편이며 한반도 이북지방은 싱겁게 담그며 고춧가루를 적게 사용하는 것으로 알려져 있다. 한편 서울지역의 배추김치의 고춧가루 사용량은 1930년 대비 2010년대 약 12배 가량 증가한 것으로 나타났다. 해당 논문에서는 고춧가루 사용이 증가된 요인으로 수입산 고추의 국내유입과 재배기술의 발달에 따른 재배면적의 확충으로 고추의 가격이 저렴해 진 것, 한국전쟁을 통한 전쟁스트레스 등의 요인으로 매운 맛의 선호도가 높아 진 것으로 추정하고 있다.

갤러리

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조리법

조선 후기까지의 조리서들은 비교적 간단하게 배추김치 조리법에 대해 서술하고 있다. 동국세시기(1849년)은 10월의 풍속으로 김장 담그는 법을 언급하였는데 이때 재료로 무, 배추, 고추, 마늘, 소금 등을 사용하였다고 하였으며 시의전서(1800년대말)은 통배추를 절여서 실고추와 흰파, 마늘, 생강 등을 넣어 담근다고 되어있다. 일제강점기 이후 출판된 조리서에서는 비교적 자세하게 조리법이 등장한다. 1924년 조선무쌍신식요리제법의 조리법은 재료와 조리법을 분리해 놓고 있지 않으나 그 이후에 출판된 조선요리법, 우리나라음식만드는법, 이조궁정요리통고에는 재료가 조리법에서 분리되어 있다. 1800~1950년대 조리서에 나타난 배추김치 조리법은 다음과 같다. 단, 재료부분은 따로 서술하지 않았다.

• 1849년 동국세시기

10월- 서울 풍속에 무, 배추, 고추, 마늘 소금 등으로 독에다 김장을 담근다. 여름의 장담기와 겨울의 김장담기는 일반 가정에서 1년 중에 아주 중요한 행사이다. 117p 11월-새우로 젓을 담가 결이 삭은 뒤 그 즙으로 무, 배추, 마늘, 생강, 고추, 청각, 전복, 소라, 굴, 조개, 조기, 소금으로 막김치를 담아 독에 넣어 오래 두었다가 겨울이 지나서 꺼내어 먹는대 그 맛이 몹시 맵고 먹을 만하다. 124p

• 1800년대 말 시의전서

배추통김치-북어를 깨끗이 씻어 통으로 켜켜이 담가 두었다가 봄에 먹으면 좋다. 좋은 통배추를 절여서 실고추, 흰파, 마늘, 생강, 생률, 배는 모두 채치고 조기젓은 저며 넣고 청각, 미나리, 소라, 낙지 등을 섞어 넣은 다음에 간을 맞춘다. 무와 외지는 4절로 썰어 켜켜 넣었다가 3일 후에 조기젓국을 달여 물에 타서 국물을 부으면 좋다. 172p

• 1924년 조선무쌍신식요리제법

배채를 누른닢흔 다 제쳐버리고 통으로 속속이 정하게 씨서서 아모그릇에든지 저리나니 물한동의에 소곰을 반되 가량을 타셔 배추에 넉넉히 부어저려가지고 광주리에 내여놓아 물이 다빠지게 해노코 마늘 파 고초 생강 채치고 또 갓파 미나리와 청각은 한치기리식 써러 함께 석거서 배추입사귀틈마다 조곰씩 깁히 소를 박고 입사귀한줄기를 잡어 돌려서 배추허리를 매고 또 무를 정하게씨서서 카롤 이리저리 비슷비슷어여서 맛치 비늘박힌 모양으로 한 후에 소곰에 저렷다가 고명을 그어인속마다 느어서 김칫독에 늣나니 무한개늣코 배추한켜늣코 이러케 버낙라가면 느으괴 매켜에 고명을 조곰씩 뿌리고 무 저렷든물을 체에밧혀 부어 물이 배추위에까지 올로 오게되거든 간을 짭짤하게 하야서 무거운 도롤 눌러노코 뚝게를 꼭 덥허 두나니라. 이위에 말한것은 녯범이라 별 수 없고 요사이는 통김치담그는법이 조금 달으고 모양이 썩잇나니 청므에 배추를 뎨일 조흔것을 어더야 하는대 그 즁 조흔 배추는 서울안에서 일흠난 방아대리(느리끌?)나 훈련원것이 뎨일이요 다른 곳은으로는 이두군데를 당할배추가 업나니 그런배추를 몬저 소금물에 잠간느엇다가 건저내여 깨끗이씨고 간빠진 조흔 소금을 배추 것헤만 잠간뿌려서 하로밤만저려내여 고명은 고초 파 마늘 생강을 다 잘게썰되 고초를 뎨일 실가티썰고 부스러기는 늣치말고 또 석이버섯을 날로 채치고 밤과배를 널게썰고 양지머리 차돌과 살문저육을 잘게썰고 미나리와 갓을 만이잘라느코 청각을 뜨더노코 조기젓과 준치젓과 도미젓과 방어젓과 무슨생선젓이든지 넓적하게 점여 느코 생전복과 생소라와 생낙지도 점여느코 생굴느코 생대합은 둘에잘라 느코 실백느코 이위것을 모다 석고 배추가것만저려서 속이단단할것이니 어기고 고명을 느퇴 저까락으로 골골이 닙마다 갓추느코 다 느은후에 부리를 집을취엿다가 동여노코 굵은 무를 속빈 것으로 저렸다가 둘레짜귀여 항아리 바닥에 깔고 고명을 대강뿌리고 소느은통을 늣틔 적은무를 저렷다가 엇졉여가진고명을 틈틈이 느어서 저린배추입흐로 싸서 늣나니 이것을 비늘김치라고 하며.....92p

• 1939 조선요리법

속잘들고 좋은 배추를 것대를 대강 제쳐버리고 소금물을 간간하게타서 저렸다가 이튿날 정히 씻어놓고 미리양념은 준비해 놓아야합니다. 무채를 곱게 채치고 미나리 잎은 따서 줄거리만 알맞게 썰고 갓도 같은 치수로 썰고 청각은 발대로 따서 정히 씻어놓고 파 마늘 생강 전부를 채쳐서 놓은 후 무에다 실고추를 짤막하게 잘러넣고 비벼서 여러 가지 양념을 섞고 소금과 젓국은 조금 치고 간을 맞후어 버무려서 소를 겹겹이 고루무려넣습니다. 조기는 대가리를 자르고 태바닥은 잘러내고 된살만 반에 쪼개서 나붓나붓하게 저며서 새새로 놓습니다. 굴 배 밤 낙지 점복등은 당장 잡수실거에만 한열대폭만 소를 넣어 익혀 잡수십시오. 오래두면 도리어 맛이 없습니다. 소를 다 넣으셨거든 독에다 담으시는데 지렴으로 쓸것과 늦게 쓰실것을 생각하시어 꽃소금을 켜켜로 뿌리십시오. 국물을 대중하셔서 담고 위를 잘 치고 사흘만에 국물을 해 붓는데 조기젓국과 소금으로 간을 맞후어 부십시오. 분량을 대강 쓰기는 했지마는 소를 많이도 넣고 적게도 넣을뿐더러 배추도 작고 큰데 따러서 일정한 분량을 말하기는 곤란합니다. 참작만 하십시오. 15p

• 1956년 우리나라음식만드는법

배추를 대가리 자르고 떡잎을 제치고 깨끗이 만저서 정하게 씻어가지고, 깨끗한 흰소금을 한 되쯤을 물 한말에 타서 놓고 씻은 배추를 한통씩 소금물에 잠거서 배추속고갱이에까지 소금물이 들어가게 해서 항아리에 넣고 하루밤만 두어두면 눅신하게 저를 것이니 채반에 건저 놓아 소금물을 다 빠지게 해서 놓고, 멸치젓 한 말에 물 한말을 붓고 펄펄 몹시 끓여서 큰 그릇에 소쿠리 같은 것을 올려놓고 베보재기를 펴고 끓인 젓을 퍼부어 젓국을 밭여놓고, 찹쌀가루를 된죽처럼 쑤어 놓고, 마늘, 파, 생강을 모두 가늘게 채쳐놓고 청각은 짜름 짜름 잘라서 한데 섞어 놓고, 깨를 잘 해서 살짝 볶아놓고, 무는 아주 가늘게 채쳐놓고, 전북은 잘 불려서 얇게 썰어 놓고, 낙지는 따뜻한 물에 살짝 담갓다가 꺼내어 껍질을 벗기고 잘게 썰어 놓고, 고기는 실같이 가늘게 채쳐서 갖은 약념을 다해서 전북과 낙지와 한데 볶아놓고, 조기젓을 가늘게 채쳐놓고, 이번에는 마늘 파 생강 채친 것과 또 마늘 이긴 것과 무채와 전북, 낙지, 고기 볶은 것과 볶은 깨를 한데 넣고 조기젓 채친 것도 한데 넣어 섞어 놓고, 여기다가 고춧가루, 소금, 멸치젓국을 알맞게 쳐서 간을 맞추어놓고, 이번에는 밤과 배를 채쳐서 위의 젓과 한데 섞어놓고, 큰 그릇을 놓고 배추를 한통씩 갓다가 속을 벌리고 소금을 약간씩 뿌리고 사이사이에 약념을 골고루 펴고 배추를 아물려서 배추잎으로 꼭 싸서 독에 차국차국 넣는데 먼저 배추 한 켜를 넣은 다음에 조기젓 대가리와 미나리와 젓을 펴서 넣고 소금을 약간씩 뿌리고 다시 배추를 한 켜 놓고 이렇게 해서 다 담은 후에, 꼭꼭 누르고 돌로 지질러서 두고 남은 젓국을 위에 붓고 봉해서 잘 덮어 익히라. 183p

• 1957년 이조궁정요리통고

배추는 소금물에 저려서 하루밤 그대로 두었다가 배추속 까지 완전히 저려서 날씬하게 되면 깨끗이 씻어서 물기 없이 한다. 무, 미나리, 갓 등은 채로 썰어서 여러 가지 양념을 넣고 버무려서 통김치 속을 갖춘다. 밤과 배는 껍질을 벗기고 반은 납작납작 썰고 반은 채로 썰어서 배추속감에 함께 섞어서 저려놓은 배추에 속을 넣고 독에 담근 후에 우거지로 위를 덮고 돌로 눌어 소금물을 붓는다. 141p